Doç. Dr. Selin SÜAR
Akademisyen Selin Süar, 1960-1980 yıllarında İstanbul’da ağırlıklı olarak Yahudi, Ermeni, Rum cemaatleri tarafından işletilen pastanelerin ve bu mekânlar üzerinden şekillenen kolektif belleğin izini sürüyor. İstanbul’un tatlı kültürüne içkin çokkültürlü hafızayı belgeleyen mikro-mekânsal bir okuma sunuyor.
Ladino’da “tatlı yiyen kötü konuşmaz” anlamına gelen La boka k’come dulse no avla mal, Ermenice’de “tatlı söz demir kapıyı açar” anlamına gelen Քաղցր խոսքը երկաթե դուռ է բացում, Yunanca’da “dilinden bal damlıyor” anlamına gelen Η γλώσσα σου να στάζει μέλι gibi deyimlerin her biri tatlının sadece damakta değil, karakterde de var olması gerektiğini anlatır. İstanbul’un çokkültürlü dokusunun gündelik yaşamdaki en görünür alanlarından olan, ancak meyhane ve meze kültürünün baskın gelmesi nedeniyle genellikle es geçilen pastaneler de, yalnızca tatlı satılan yerler değil, toplumsal etkileşimin, kimlik inşasının ve moderniteye katılımın mikro sahneleri olarak düşünülebilir. Özellikle 1960-1980 yıllarında İstanbul’daki Yahudi, Ermeni ve Rum cemaatleri kentin kültürel dokusu içinde belirli pastanelerle özdeşleşmiş; özel günlerde bu mekânlardan alınan ürünler bir tür kültürel aidiyet göstergesi hâline gelmiştir.
Bu çalışma, söz konusu dönemde Beyoğlu-Pera, Şişli-Kurtuluş ve Kadıköy-Kuzguncuk hattında yer alan pastaneleri, bu pastanelerden verilen siparişleri ve özellikle Yahudi, Ermeni, Rum cemaatlerinin Purim, Pesah, Hanuka, Roş Aşana, Noel, Paskalya, isim günü, nişan, düğün, flört, aile ve arkadaş buluşmaları, iş toplantıları, hasta ziyaretleri gibi özel günlerle kurdukları sembolik ilişkileri inceliyor; pastaneler üzerinden mikro-mekânsal bir okuma yaparak İstanbul’un tatlı kültürüne içkin çokkültürlü hafızayı belgeleyecek bir analiz ortaya koymayı amaçlıyor. Bu doğrultuda yapılan derinlemesine mülakatlar, Yahudi, Ermeni ve Rum cemaatlerinden yaşları 45 ila 93 arasında değişen, 1960-1980 yıllarında İstanbul’da yaşamış olan ve bu döneme dair pastane deneyimlerini paylaşan bireylerden oluşmakta. Görüşmelerde, özel günlerde gidilen pastaneler, alınan ürünler, tatlıların toplumsal anlamı ve semtlerle olan ilişkileri odağa alınmış; elde edilen veriler hem mekânsal hem de kültürel analiz için kodlanarak cemaatlere, semtlere ve özel günlere göre tasniflenmiştir. Tatlı türleri ve sembolik anlamları, özel günlere göre tatlı tercihleri, pastanelerin mekânsal dağılımı, kolektif hafızada tatlıların yeri, öne çıkan ana temalar olmuş ve buna bağlı olarak çalışma üç düzlemde ilerlemiştir. İstanbul’daki ekalliyet pastanelerinin tarihsel gelişimi ile toplumsal rolü incelendikten sonra semtlerin ve belirli pastanelerin haritası oluşturularak bu mekânların hangi cemaatlerle özdeşleştiği saptanmaya çalışılmış; ardından mekânlar üzerinden şekillenen kolektif bellek irdelenmiştir. Böylece kent tarihinin, genellikle makro anlatıların gölgesinde kalan gündelik ayrıntıları, hafızanın tatlılarla olan ilişkisi üzerinden görünür kılınmaya çalışılmıştır.
Tat, Bellek ve Kimlik
Yemek ve tatlı kültürü, toplumsal kimliğin en güçlü göstergelerinden biridir. Örneğin şeker, dünya tarihinde sınıfsal farklılıkları, sömürge ilişkilerini ve modern tüketim alışkanlıklarını belirleyen bir meta olarak karşımıza çıkar. Arjun Appadurai, yemek pratiklerini birer “toplumsal değişim aracı” olarak görür. Kültürel bellek kavramını vurgulayan Jan Assmann ise geçmişin toplumsal gruplar tarafından seçilerek hatırlandığını ve yemek, müzik, mekân gibi belirli ritüeller ile semboller üzerinden yeniden üretildiğini belirtir. İstanbul’daki pastaneler de bu anlamda birer hatırlama mekânı olarak işlev görür. Bir dönemin İnci Pastanesi’nde profiterol yemek ya da Baylan’da cup grillé paylaşmak, bir tatlı deneyiminin ötesinde toplumsal bir ritüeldir.
Özellikle Pera ve Galata çevresindeki pastaneler, 19. yüzyıl sonlarından itibaren Batılılaşmanın simgeleri olarak ortaya çıkmış; çoğunlukla Rum ve Ermeni ustalar tarafından işletilen Markiz, Lebon, Baylan, İnci gibi mekânlar Osmanlı modernitesinin vitrini olmuşlardır. İstanbul’un orta sınıfı için Batılı zevkin simgesi hâline gelen bu mekânlar, ekalliyetler açısından kimliğin korunması ve görünürlüğün sağlanması açısından çift yönlü bir işleve sahiptir.
İstanbul’un mikro-mekânsal tarihi açısından pastaneler, hem sınıfsal ve kültürel bir temsil alanı hem de farklı cemaatlerin belleğinde yer etmiş bir kimlik ve dayanışma alanı olarak görülebilir. Bu açıdan Kurtuluş’taki Nazar veya Beyoğlu’ndaki Palmie, kültürün taşıyıcısı bir rol üstlenir. Yahudiler, Ermeniler ve Rumlar, İstanbul’un gastronomik modernleşmesinde ve pastane kültürünün şekillenmesinde belirleyici aktörler olarak öne çıkar. Ermeni ustalar şukaramel ve maron de guise gibi Fransız kökenli tatlıları İstanbul’a taşırken, Rum ustalar sakızlı paskalya çöreği ve nugalarıyla özgün tatlar yaratır; Yahudiler ise koşer ilkesine uygun olarak badem ezmesi (masapan), purim şekeri ve börekitaslarıyla geleneksel mirası sürdürür.
İstanbul’un Tatlı Haritası ve Ekalliyet Pastaneleri
1960-1980 yıllarının İstanbul’unda özellikle Beyoğlu-Pera, Şişli-Kurtuluş, Nişantaşı-Harbiye ve Kadıköy-Kuzguncuk eksenleri, hem pastanelerin hem de ekalliyetlerin yoğunlaştığı mikro coğrafyalar olarak öne çıkar. Tarihsel olarak çokkültürlü yapısıyla bilinen bu mahallelerdeki pastaneler, kozmopolit çevrelerin kültürel belleğinde hafıza mekânları olarak işlev görür. Örneğin Beyoğlu ve Nişantaşı daha çok Rum müşterilere hitap ederken Kurtuluş, Yahudi ve Ermeni cemaatlerinin tatlı üretimi ile tüketiminde kesişim noktası olur. Kadıköy-Kuzguncuk hattı ise Anadolu yakasında yaşayan cemaatlerin özellikle hane içi tatlı ritüellerine ev sahipliği yapar.
Pastanelerin mekânsal sınıflandırması
Masapandan Börekitasa
Araştırma kapsamında görüşülen Yahudi katılımcılar, 1960-1980 yıllarını kültürel çeşitlilik, birliktelik ve şehir kültürü açısından bir altın dönem olarak tarif ederken, özellikle Şişli, Kurtuluş ve Kuzguncuk semtlerinde yaşayan Yahudiler, bayramlar ve özel günlerde belirli pastanelerden sipariş vermenin bir gelenek hâline geldiğini belirtmişlerdir. Bu bakımdan dönemin pastaneleri, yalnızca bayramlarda veya misafirliğe giderken uğranan yerler değil, aynı zamanda cemaatin gündelik yaşamında toplumsallaşmanın merkezleridir. Katılımcılardan biri, 1960’larda Osmanbey, Harbiye, Kurtuluş, Şişli gibi semtlere yapılan göçle birlikte, Yahudi cemaatinin gettolaşmış yaşamdan bir nebze daha farklı bir yaşama geçtiğini belirterek sözlerine şu şekilde devam eder: “Bizim gençlik yıllarımızda, yani 1970-1975’lerde sünnetler ağırlıklı olarak hastanelerde yapılırdı ve bu sebeple sünnet kahvaltı sofraları hastanelerde kurulurdu. Bu konuda dönemin cemaat tarafından onaylı, en tecrübeli pastaneleri Şişli Ocak Pastanesi, Tuna Pastanesi ve Osman Pastanesi’ydi. Şişli’deki Lo Bueno Pastanesi de bir aile pastanesi gibiydi. Kendine mahsus rakılı anasonlu biskoçoları, börekitası, masapanı kokularıyla bütün Şişli’yi sarardı. İsmini saydığım bu pastaneler bayram günleri birbirleriyle yarışırcasına vitrinlerini süslerlerdi. Özellikle Purim bayramında mavlacha dediğimiz kırmızı-beyaz şekerler, meyve kabuklarından yapılan şekerlemeler, çevirme dediğimiz portakallı vanilyalı dulse blanco bu pastanelerin en ‘prefere’ ürünleriydi.”
Purim, Pesah (Hamursuz), Roş Aşana (Yılbaşı) ve Hanuka (Işıklar Bayramı) gibi bayramlar, cemaatin tatlı tüketimini doğrudan şekillendiren unsur olarak karşımıza çıkar. Örneğin Purim’de meyve kabukları ve bademle yapılan purim şekeri (mavlacha) en temel üründür. Pesah döneminde ise un kullanılmadığı için badem ezmesi (masapan) ve pandispanya öne çıkar. Lo Bueno ve Belifante, yapılan mülakatlara göre bu konuda en güvenilir adreslerdir. Bir katılımcı bunu şöyle ifade eder: “Belifante vardı, Lo Bueno vardı. Bunlar Yahudi pastaneleridir; dışarıya pek satmazlardı. Bizde iki türlü tatlı var; bir sütlü tatlı, bir sütlü olmayan tatlı. Et yediğimiz zaman sütlü tatlı yemeyiz. Roş Aşana’da elma reçeli yenir; Mart ayında Purim gelir, beyaz şeker, yani purim şekeri yenir. Nisan’da, Hamursuz’da ise masapan, yani badem ezmesi yenir.” Bir başka katılımcı ise dinî bayramlardaki pastane ritüelleriyle ilgili şunları aktarır: “Şişli’de oturduğumuz yere yakın Rio Pastanesi vardı. Organizasyonlar ve büyük davetler için bir alternatif değildi, ama günlük pastane, fırın ihtiyaçları için lezzetli ve kaliteli bir adresti. Bu pastaneden bayram zamanlarında tüketilen çoğu spesiyaliteleri temin etmek mümkündü. Hamursuz Bayramı yaklaştığında hamursuz satın almak için de yetkilendirilmiş adreslerden biriydi. Lezzetli ürünleri vardı, ama dükkân küçük olduğu için masa-sandalye servisi yoktu ve özellikle civarda yaşayan ekalliyetin tercih ettiği bir pastaneydi. Limonatası gayet güzeldi. Paskalya çöreğinde de Palmie Pastanesi ile yarışacak seviyedeydi.”
Lo Bueno Pastanesi’nin amblemi (Kaynak: beyogluoml.blogspot.com)
Yahudi cemaatinde doğum günü, sünnet, bar/bat mitzvah töreni gibi özel günlerde tatlı siparişi toplumsal bir norm olarak mülakatlara yansır. Katılımcılardan biri yaş günlerinin uğrak mekânı olarak Pelit Pastanesi’ne değinirken, bir diğeri Lo Bueno’nun Hamursuz’da yapılan “beyaz bademli tatlı”sından bahseder. Ayrıca Yahudi inancına göre yenilmesi ve kullanılmasında dinen bir sakınca bulunmayan, yani koşer kurallarına uygun olan ürünler, tatlı üretimini doğrudan etkiler. Lo Bueno ve Belifante, koşer ilkesine uyan ender işletmelerdendir.
Bir katılımcı da, çocukluğunda Bahar Pastanesi’nden purim şekeri alındığını belirterek şöyle devam eder: “Kırmızı-beyaz şeritli bir sepet ve içinde meyve şekerlemeleri vardı. Mesela Osman Pastanesi’nden doğum günü pastası alındığını hatırlıyorum. Kütük pastası vardı. En önemlisi evlerde her zaman gateau salam bulunurdu, yani mozaik pasta. Divan’a rokoko ve Baylan’a cup grillé yemeye giderdik. Anneannemin evinde hep anasonlu bisküvi olurdu, ama ‘rakılı biskoço’ derdi adına. Nereden aldığını bilmiyorum.” Başka bir katılımcı ise özel günler için verilen siparişleri şöyle anımsar: “Ben çok küçükken, Rumların işlettiği bir pastane vardı, Saray Pastanesi. Buradan özel günler için sipariş verilir miydi bilemiyorum, ama eve özellikle nisuaz, fare pasta ve piramit pasta sipariş verdiğimizi hatırlıyorum. Bir de Rumeli Caddesi üzerinde, yukarı çıkarken sol kolda Kapris Pastanesi bulunurdu. O dönemde ilkokuldayken, Çarşamba ve Cumartesi günleri okul yarım gündü. Çarşamba günleri okul çıkışı annelerimiz bizi, ucu kesik kaşıkla servis edilen supangle yemeye götürürdü. Bir zamanlar sünnetlerde, gelen misafirlere çıkışta verilen tatlı ise bir parça trigonal kesilmiş badem ezmesi, bir parça pandispanya ve badem şekeri içerirdi. Bunlar zamanın modasına göre değişik ambalajlarda verilirdi. […] O dönemlerde düğünler, sünnetler için özel bonbonyer tasarımı yapanlar vardı.” Ayrıca bazı katılımcıların aktarımına göre, Nişantaşı Konak Pastanesi gibi bazı pastaneler belirli dönemlerde koşer sertifikası alarak cemaat müşterisini çekmeye çalışmış; ancak 1980 sonrası ekonomik dönüşümle bu zincir zayıflamıştır.
Yapılan mülakatlarda dikkat çeken bir başka bulgu ise sınıfsal dinamiklerle ilgilidir. Katılımcılar arasında öne çıkan “herkes gidebiliyordu” vurgusu, pastanelerin sınıfsal ayrışmadan ziyade toplumsal buluşma mekânı olmasına işaret eder. Bir katılımcı bunu şöyle aktarır: “Çocukluğumun ve ilk gençlik yıllarımın geçtiği Nişantaşı-Teşvikiye bölgesinden hafızamda iki mekân kazılı kaldı. İlki Teşvikiye Postanesi’nin yanındaki Kıyık Pastanesi, ki aynı zamanda fırındı ve talaş böreği ile poğaçaları müthişti. Anneannem bayılırdı! İkincisiyse Rumeli Caddesi’nde, Dilberler Mağazası’nın az ilerisindeki Ömür Pastanesi. Onun da sütlü tatlılarıyla ekleri ve profiterolleri güzeldi diye hatırlıyorum. Fakat daha önemlisi orası ‘Nişantaşı boys and girls’lerinin, özellikle de akşamüstleri ve Cumartesi günleri piyasa yapma ve buluşma yeriydi.”
İstanbul’da Çikolatanın Öncü Ustaları
Pastaneleri çoğunlukla usta-zanaatkâr kimliği üzerinden anımsayan Ermeni katılımcılar, Ermeni ustaların 20. yüzyılın ortasında İstanbul pastacılığının omurgasını oluşturduğunu ifade etmişlerdir. Görgülü, Kapris, Bahar ve Saray pastaneleri bu geleneğin temsilcileridir. Bir katılımcının, “Patiseri konusunda en iyiler bir Rumlar, iki Ermenilerdi. Yahudiler daha çok kendi içlerine çalışırdı. Kapris’in turtaları, Saray’ın şukarameli, Görgülü’nün milföyü efsaneydi” sözleri, cemaatler arası bir ustalık hiyerarşisini de ortaya koymaktadır. Görgülü Pastanesi’nin limonlu prenses ekleri, Pelit’in rokokosu ve Saray’ın maron de guise‘i sembolik tatlılardandır.
Ermeni ve Rum cemaatlerinin ortak tatlısı paskalya çöreğidir. Katılımcılardan birinin, “Yılbaşı ve Paskalya’da en önemli şey paskalya çöreği. En makbulü de sakızlı olandır. Rumlar yapardı, ama Pelit de çok güzel yapardı” ifadesi, tatlıların etno-kültürel sınırların ötesinde bir paylaşım ve etkileşim alanı yarattığına işaret eder.
Ek olarak Ermeni ustalar, çikolata üretiminde öncü olarak öne çıkar. Vişne likörlü çikolata ve maron de guise gibi ürünler bu dönemde popülerleşir. Bir başka katılımcı, pastacılıkta lezzet ve el emeğinin önemini şöyle vurgular: “Yahudilerin en iyi yaptığı şey o anasonlu, crick crack gibi olan galeta. Şişli Camii’nden Feriköy’e doğru giderken ya da ikinci sokağa girince hemen solda, eskiden küçük bir dükkân vardı. Adını unuttum, muhtemelen yaşlı bir Yahudi’ye sorsanız tak diye söyler. Ama patiseri konusunda en iyi olanlar bir Rumlar, iki Ermeniler. Yahudiler zaten koşer ürün ürettiği için daha çok kendi içlerinde satış gerçekleştiriyor. Bahar, Osman, Saray, Kapris, Markiz… Kapris’in turtaları çok meşhurdur mesela. Yine şukaramel, ballı pasta olarak biliniyor; içinde beyaz krema olan topların üstüne karamel veya bal gezdirilerek yapılıyor, ben bayılırdım. Maron de guise yapardı Saray, gerçek maron de guise! İçinde likör vardı. Şimdikiler kestane ezmesini koyup etrafına çikolata sarıyor, onu babam da yapar.”
Ermeni katılımcılara göre pastaneler yalnızca tatlı alınan yerler değil, toplumsal birer görünürlük sahnesidir: “Bulvar’dan kaymaklı lokum ve maron de guise alınırdı. Yılbaşında da yine paskalya çöreği alınır; sakızlı olacak zaten. Mesela bizim aile pek bilmiyor, ama Ermenilerden sonradan öğrendiğim, yılbaşında böyle kuş şeklinde susamlı ekmek de yapan var. Zaten Ermenilerle ilgili gelenekler biraz karışık; İstanbul Ermenileri var, bir de Doğulu Ermeniler. Bunların da kendi getirdikleri gelenekler var. Muhtemelen o simit gibi olan ekmek bizde yoktu. Rumlarda da varmış galiba. Mesela Şişli’de şimdiki Radisson’un karşısındaki bina, boydan boya Yordan Muhallebicisi’ydi. Sahibi bir Ermeni’ydi ve çok meşhurdu oranın muhallebileri, kazandibileri… Sonra sıcak çikolatacı, Beyoğlu’nda Rum Kilisesi’nin hemen yanında. Kurtuluş’ta da Orhan Pastanesi vardı, ama biz pek alışveriş yapmıyorduk oradan. Savoy vardı. Elbette çok popüler yerler de vardı, ama eskiden İstanbul’da belirli semtlerde oturanlar, kendi semtinden dışarı pek çıkmıyordu. Nişantaşı’nda oturan Ermeni ve Rumlar Görgülü, Kapris, Rumeli Caddesi’ndeki Pelit, en fazla Yordan’a giderdi. Kurtuluş’ta oturanlar Orhan, Pelit, bir de Bahar Pastanesi’ne giderdi. Şimdilerde Üstün Palmie çok meşhur; 80’lerden önce Palmie ismiyle Beyoğlu’ndaydı, Kurtuluş’ta Üstün Palmie adıyla 80’lerden sonra açıldı. Şimdiki Nazar Pastanesi’nden profiterol sürekli alınır, çünkü oranın ustası da Ermenilerden, Rumlardan öğrenmiş bu işi. Çikolatacıları da es geçmemek gerek; Mabel, Golden… Mabel de Golden de Rumlarındı. 80’den sonra kaçmak zorunda kaldı Golden’in sahibi. Mabel de burada ürünlerini pastanelere dağıtıyor. Zaten şehirliler yapar patiseriyi, Türkiye’de patiseri tarihi dedin mi Ermeni ve Rumlara bakmak lazım. Şekerleri de unutmayalım, mesela benim anneannem çantasında sürekli Kent çikolata veya Kent şeker taşırdı. Yayamın cebinde akide şekeri olurdu. Yanında hep balık şeker vardı. Yayam Rumdu, Ermeni değildi. Ekalliyet buradan gittikten sonra şehir kültürü de çöktü diyebiliriz.”
Sakızlı Çöreğin Ustaları
Rum katılımcılar, tatlı kültürünü çoğu zaman nostaljiyle hatırlamaktadır. Nitekim yapılan mülakatlarda sıkça tekrar edilen “Artık o nugalar yok”, “Palmie kapandı”, “Sakızlı çörek yapan kalmadı”, “Artık her şey fabrikasyon” gibi ifadeler, hem kayıp hissini hem de kültürel bir kopuşu yansıtır. Tilla, Palmie, Markiz ve Baylan, Rum cemaatinin belleğinde en çok yer eden pastanelerdendir. Bu mekânlar aynı zamanda flört, kutlama ve gösterişli ikramların adresi olarak da öne çıkar. Baylan’ın cup grillé‘si veya Palmie’nin paskalya çöreği, birer kimlik göstergesi niteliğindedir. Bir katılımcının belirttiği üzere, “Paskalya çöreği yılbaşında yuvarlak, paskalyada örgü olur. Sakızlı olanı Rumların işidir. Yumurtalar, tavşanlar, nuga şekerler çocuklara verilir. Büyüklere büyük olanlarından, küçüklere küçük olanlarından götürülmesi âdettendir.”
Ailesinde her iki tarafın da tatlıcı olduğunu belirten bir katılımcı, özel günler için kendi ürünlerini kullandıklarını aktarırken şunları ekler: “[…] ama dedem Pazar günleri mutlaka İstiklal Caddesi üzerindeki Hacı Bekir’den bir tane pasta alırdı. Pazar sofrasının olmazsa olmazıydı bu. 1976 ve 1979 yılında her iki taraf, dedeler ve nineler Atina’ya taşınınca, Cihangir’de geriye kalan bizler, o dönem parlamaya başlayan Savoy’dan ürün almaya başladık. Savoy’un kurucu ustalarının Rum olması ve hem annemin hem babamın bu sektörün çocukları olmasından gelen tanışıklıkla kurucuları ile yakınlık oluştu. Ziyadesiyle karışık bir aile olduğundan, oturmuş tercihlerimiz yoktu. Anne ve babamın, flört döneminde—kendi anne ve babalarının dükkânına gidemeyeceklerine göre—tercihleri ziyadesiyle popüler olan Karaköy Baylan’dı. Harris Bey’in de Kuzey Epirli olması babamla bir diğer ortak noktalarıydı.”
Karaköy’deki Baylan Pastanesi’nden fotoğraf Salt Araştırma, Fotoğraf ve Kartpostal Arşivi
Bir diğer katılımcı ise pastanelerin sosyalleşme mekânları olarak işlevini şöyle aktarır: “60’larda İstiklal Caddesi üzerindeki Tilla Pastanesi; bir de Şişli Abide-i-Hürriyet Caddesi üzerinde, Karakol’a gelmeden karşı sırada küçük, ama o çevrenin çok el üstünde tuttuğu, bir Rum’a ait olan ve sonradan satıldığı hâlde uzun yıllar aynı performansta devam eden Rio Pastanesi çok popülerdi. Nişantaşı’ndaki Konak Pastanesi ne kadar eski bilemem, ama çok kaliteli malı vardı. Sonra bir ara Swissotel’in pastanesini özellikle de çocukların doğum günleri için çok kullandık. Divan Oteli’nden sıklıkla marzipan alırdık.”
Özellikle 1964’ten itibaren yaşanan kademeli göç ile kent dokusunun dönüşmeye başlaması, pek çok işletmenin el değiştirmesini beraberinde getirir. Örneğin Palmie Pastanesi’nin 1980 sonrası el değiştirmesi, cemaatlerin İstanbul’dan göçünün mutfaktaki izdüşümü olarak okunabilir: “Palmie’nin sahibi Yunanistan’a gitti. Sonra pastaneyi Üstün Pastanesi devraldı. Ürünler devam etti, ama ustalık değişti.”
Ortak Alanlar
Her cemaatin kendi bayramları ve tatlı repertuvarı olmasına rağmen, 1960-1980 yıllarında pastaneler arasında belirgin bir kültürel geçişkenlik de söz konusudur. Örneğin Pelit Pastanesi, Rum ve Ermeni müşterileri için paskalya çörekleri yaparken Yahudi müşteriler için koşer olmayan ürünlerini ayrıca üretir. Cemaat farkı gözetmeksizin tercih edilen Divan Pastanesi, 1970’lerde kentli orta sınıfın modern kutlama mekânı hâline gelir. Hacı Bekir ve Mabel, şekerleme tedarikinde cemaatler arası ortak paydayı oluşturur. Bir katılımcının ifadesi bunu şu şekilde özetlemektedir: “Eskiden İstanbul’da belirli semtlerde oturanlar kendi semtlerinden çıkmazdı, ama tatlılar hep aynıydı. Görgülü’den aldığın milföyle Saray’dan aldığın milföyün tadı farklıydı, ama ikisi de bizimdi.”
Şekerci Hacı Bekir, 1999
Salt Araştırma, Fotoğraf ve Kartpostal Arşivi
Görüşmelerin ortaya koyduğu üzere pastaneler, yalnızca ticari mekânlar değil, aynı zamanda sosyalleşme alanlarıdır. 1960-1980 döneminde özellikle kadınların kamusal alandaki varlığı açısından önemli rol oynayan pastaneler; sınıf, statü ve cemaat sınırlarını da yumuşatmıştır. Ancak ekonomik dönüşüm ve ustaların göçüyle birlikte pek çok mekân el değiştirmiş; bu kapsayıcılık azalmıştır. Böylece modernleşmenin mekânları olarak anılan pastaneler, bir taraftan da kültürel bir kaybın sembolü hâline gelmiştir.
Sonuç
Görüşmelerde Yahudi katılımcılar Belifante, Lo Bueno, Bahar, Osman, Nazar, Pelit gibi pastanelerden sıklıkla bahsederken, Ermeni katılımcılar arasında Görgülü, Kapris, Saray, Pelit, Bahar; Rum katılımcılar arasında ise Palmie, Tilla, Savoy, Rio, Markiz ve Baylan öne çıkar. Bu pastanelerin mekânsal dağılımı, 1960-1980 döneminin İstanbul’undaki ekalliyetlerin yerleşim coğrafyasını da yansıtır. Ayrıca her pastane, kendi mikro hikâyesini taşır. Örneğin profiterolün simgesi İnci Pastanesi, flört ve sinema çıkışlarıyla ilişkilendirilirken Pelit Pastanesi, doğum günü ve nişan kutlamalarının uğrak mekânı olarak öne çıkar. Lo Bueno ve Belifante, Yahudi cemaati arasında koşer üretimin adresi olarak bilinirken (Üstün) Palmie Pastanesi, Rumların paskalya çöreği ritüeliyle özdeşleştirilir. Görgülü ve Bahar pastaneleri ise Ermeni ustaların öncülüğüyle kolektif hafızada yer edinir.
Araştırma bulguları, tatlı tüketiminin İstanbul ekalliyetlerinde yalnızca damak tadıyla ilgili olmayıp aynı zamanda kimlik aktarımı işlevini üstlendiğini gösterir. Her cemaatin toplumsal ritüellerine bağlı olarak belirli pastaneleri tercih etmesi, bu mekânların kimlik, aidiyet ve kolektif belleğin taşıyıcısı hâline gelmesini de sağlar. Lo Bueno’nun purim şekerleri, Palmie’nin paskalya çörekleri, Görgülü’nün milföyü ve İnci’nin profiterolü, belirli bir zaman, semt ya da duyguyla ilişkilendirilir.
Yahudi cemaatinin Purim’de mavlacha şekeriyle, Rumların Paskalya’da sakızlı çörekle, Ermenilerin yılbaşında likörlü çikolatayla kurduğu ilişki, geçmişin tat yoluyla yeniden üretimine işaret eder. Pera’nın, Kurtuluş’un, Nişantaşı’nın sokaklarında bir zamanlar yan yana dizilmiş pastaneler, kentin çokkültürlü dokusunun ve mekân ile bellek arasındaki ilişkinin mikro ölçekteki izdüşümleridir. Pierre Nora’nın “hafıza mekânı” kavramıyla birlikte düşünüldüğünde bu pastaneler, bugün ortadan kalkmış olsalar bile kolektif bellekte varlıklarını sürdürmektedirler. Bu anlamda pastaneler yalnızca üretim-tüketim ilişkisi kurulan yerler değil, kültürel temas noktaları olarak da düşünülebilir. Ustalık ve tatlı üretim teknikleri cemaatler arası etkileşimle melezleştiği gibi, Yahudi müşterinin Ermeni ustadan pasta sipariş etmesi, Rum pastacının paskalya çöreğini Müslüman komşusuna sunması, İstanbul’un çok katmanlı yapısının gündelik hayattaki yansımalarıdır.
Bununla birlikte katılımcıların ifadelerinde 1980’lerin başı ve özellikle Özal dönemi, bir dönüm noktası olarak sıkça anılır. Nitekim dönemin ekonomi politikaları ve artan pahalılık, küçük ölçekli ekalliyet işletmelerinin ayakta kalmasını zorlaştırır. Birçok Rum ve Ermeni ustanın Yunanistan veya Avrupa’ya göç etmesi, tatlı üretim zincirinin kırılmasına yol açar. Ticarileşme süreçleriyle birlikte pastaneler “endüstriyel üretim merkezleri”ne dönüşürken, ustalık geleneği zayıflar. Pelit, Divan gibi bazı pastaneler hâlen varlığını sürdürse de geçmişteki cemaat dokusundan uzaklaşarak fabrikasyon üretime endekslenir. Dolayısıyla katılımcıların anlatılarında, kaybolan bir İstanbul’a duyulan nostaljinin taşıyıcısı olarak karşımıza çıkan bu mekânlar, ticari bir değişimin ötesinde kentin ortak kültürel hafızasına dair bir kayba işaret eder.
Markiz Pastanesi’nin de içinde bulunduğu Şark Pasajı, 1980’ler
Salt Araştırma, Kayıhan Türköz Arşivi
Sakızlı çörekle marzipanı, purim şekeriyle rokokoyu, cup grillé ile şukarameli aynı gastronomik bellekte birleştiren pastaneler, bugün büyük ölçüde yok olsa da İstanbul’un yakın tarihine ışık tutan hafıza mekânları olarak araştırılmaya değer. Bir katılımcının, Politiki Kuzina [Bir Tutam Baharat] (2003) filmine atıfla söylediği gibi: “İstanbul yemeğiyle, kültürüyle, ritüelleriyle, tatlılarıyla, komşularıyla ayrı bir dünya. Bizler o yılları hâlâ bugün gibi hatırlıyoruz, keşke yeni kuşak da bu mirasın farkında olabilse…”
Teşekkür: Bu çalışmayı yapmamda, başta katılımcı oldukları için isimlerini tek tek belirtemeyeceğim değerli büyüklerime, desteklerini esirgemeyen kıymetli dostum mimar Yusuf Kohen’e, Barınyurt Or-Yom Bakımevi yönetimi, çalışanları ve sakinlerine, Şalom gazetesinin genel yayın yönetmeni ve başyazarı İvo Molinas ile gazetenin değerli yazarlarına, Kostas Eftimiyadis’e, Mery Çevik Simyonidis’e, Lucy Camic’e, sevgili arkadaşım ve meslektaşım Orbay Soydan’a ve kardeşten öte Yasemin (Maraşlıgiller) Cebesoy’a teşekkürü borç bilirim.
*Fotoğrafın özgün kaynağına ulaşılamamış; ancak Hasan Pulur’un 3 Ekim 1993’te Milliyet gazetesinin Pazar eki Fiesta‘da yayımlanan “Markiz Pastanesi ve Haldun Taner” başlıklı yazısında kullanıldığı tespit edilmiştir. (e.n.)
- - -
Selin Süar, 2005 yılında Ege Üniversitesi İletişim Fakültesi Radyo, Televizyon ve Sinema Bölümü’nden mezun oldu. 2010 yılında ilk romanı Havra Sokağı yayımlandı. 2011’de Dokuz Eylül Üniversitesi Güzel Sanatlar Enstitüsü Sinema-TV Anasanat Dalı’nda yüksek lisansını, 2018’de Marmara Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sinema Bölümü’nde doktorasını tamamladı. Es Yayınları’ndan çıkan Bir TIM BURTON Kitabı (2017) ile Bir MARTIN SCORSESE Kitabı‘nı (2020) derledi. Birçok kanalda yönetmen ve metin yazarı olarak görev aldı; senaristliğini ve yönetmenliğini üstlendiği kısa filmler Cannes Film Festivali, Fingal Film Festivali, Uluslararası Clermont-Ferrand Kısa Film Festivali gibi çeşitli festivallerde gösterildi, ödüller aldı. 2019’dan bu yana dijital oyun alanında bilimsel çalışmalar yapan Süar, 2023’te iletişim çalışmaları alanından doçentlik unvanını aldı. Hâlen Şalom gazetesinde köşe yazarlığı yapmakta; İstanbul Aydın Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Dijital Oyun Tasarımı Bölümü’nde öğretim üyesi ve bölüm başkanı olarak görevini sürdürmektedir.
Ray Oldenburg, The Great Good Place: Cafés, Coffee Shops, Bookstores, Bars, Hair Salons, and Other Hangouts at the Heart of a Community, Great Barrington, MA: Berkshire, 2023.
Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New York: Viking, 1985.
Arjun Appadurai, "How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India", Comparative Studies in Society and History, Cilt: 30, Sayı: 1, 1988, ss. 3–24.
Jan Assmann, Cultural Memory and Early Civilization: Writing, Remembrance, and Political Imagination, Cambridge: Cambridge University Press, 2011.
Emine Karababa ve Güliz Ger, "Early Modern Ottoman Coffeehouse Culture and the Formation of the Consumer Subject", Journal of Consumer Research, Cilt: 37, Sayı: 5, 2011, ss. 737-760.
Pierre Nora, "Between Memory and History: Les Lieux de Mémoire", Representations, Sayı: 26, 1989, ss. 7–24.
Kaynak: https://saltonline.org/
