Bir zamanlar tostumuzun üzerine avokado değil margarin sürer, salatalarımıza avokado değil konserve mısır atardık. 2017-18’lerde diyorum, pek “bir zamanlar” değil yani. Sağlıklı yaşam trendi 2000’lerde başladı dersek -ne de olsa ben bir 90’lar çocuğu olarak ilk teneffüste 5 gofret, nazikçe gute dediğimiz kuşluk vaktinde bir lahmacun bir İskender hüplettiğimde kimse sağlığımdan değil göbeğimden endişelenirdi- avokadonun da tüm dünyada niş ve lüks bir meyveden ayrışıp yaygınlaşması bu döneme denk gelir. Ama avokadonun hikayesi tabi ki çok daha eskilere dayanıyor. 70’lerde bir guacamole çılgınlığı var bir kere, süper marketlerden maksi boy cipslerle satın alınan tüketim manyağı Amerikalıların obezite yolunda ilk kaldırım taşlarını döşeyen. Daha da geri 30’lara gidince tüm bu avokadoların bir kişinin elinden çıktığını öğreniyoruz. Belki size ismi tanıdık gelir: Rudolph Hass. Elinize bir avokado alın üzerindeki sticker’da Hass yazdığını göreceksiniz. Kendisi çok ünlü bir botanist değil, Kaliforniya’dan bir postacı hem de şanssız.
1920'lerde Hass, bahçesinde farklı avokado çeşitleri yetiştirmeye merak salmıştı. Bir gün aldığı sıradan bir fide, diğerlerinden farklı davranmaya başladı. Hass tam o ağacı meyve vermeden kesecekti ki çocukları ağacı kesmemesi için babalarını ikna etti. Ağaç bir meyve verdi ki ne beğenirsiniz daha koyu renkli, kabuğu daha pütürlü ve tadı olağanüstüydü. Bu nasıl bir genetik istisnaydı ki başka hiçbir avokado ağacının meyvesi bu kadar kremsi kıvamda değildi.
Hass’ın bulduğu şeyi tohumdan çoğaltmak mümkün değildi. Çünkü bir avokado çekirdeğini toprağa gömerseniz ne çıkacağını kimse bilemez. Haydi 8. sınıf fen dersine ışınlanıyoruz.
Hatırlarsınız belki bitkiler her iki üreme organına aynı anda sahiptir; hem dişi hem erkek. Yani bir çiçek kendi kendini dölleyebilir. Bazen rüzgarla arılarla başka polenler de çiçeği tozlayabilir tabi. Şimdi avokadolar ilginç öyle ki çiçekleri bir gün dişi, ertesi gün erkek açılıyor. Yani pratikte kendi kendini dölleyemiyor çünkü dişi ve erkek evreleri zaman olarak ayrılmış (çok nadir dölleyebilir ama tarım ‘nadir’i beklemez). Evrim ona başka ağaçtan polen al demiş, çeşitlilik artsın. Yani her avokado çekirdeğinin içinde aynen insanların çocuğunda olduğu gibi iki değişik genetiğin karışmış hali var.
Hass mükemmel avokadoyu bulmuş demiştik. Onun tohumunu ekse ağacı büyük ihtimalle daha küçük, daha sert, daha az yağlı ve kimsenin brunch masasına koymak istemeyeceği bir meyve verecek. Bu yüzden Hass grafting yani aşılama yöntemini kullanmak zorunda. İşlem basit: meyvesinden memnun olduğun ağaçtan bir dal kes, onu herhangi bir avokado tohumundan büyümekte olan ağacının dalına tuttur ve yapıştır. Bildiğin seloteyple. Ağacın o dalları artık favori ağacının birebir aynı meyvesini verecek.
Grafting’in MÖ 3000 yılında Mezopotamya’da kullanıldığının kanıtları var. Bir kaza, fırtına ya da tamamen tesadüfi şekilde ortaya çıkmış olabilir. Bir ağacın dalının bir başka ağacın çatlağına sıkışması ve sonrasında o ağaçtan farklı meyveler çıktığının ilk insanlar tarafından fark edilmesi ve hedefe yönelik uygulanması. Biz de “avokadoyu ye bağını sor” tipi insanlar olduğumuz için bu basit işlemin arkasında yatan genetik mekanizmayı anlayacağız.
Grafting’de iki karakter var. Birincisi ‘kalem’: genellikle birkaç tomurcuk içeren küçük bir dal parçası. İkincisi ‘anaç’: bu kalemi taşıyacak olan başka bir ağacının gövdesi ya da kök sistemi. İkisi birbirinden genetik olarak tamamen farklı. Azıcık yetenekli bir bahçıvan doğru kesimle ikisini birleştirince kesim noktasında her iki bitki de panik moduna giriyor ve kallus dokusu üretiyor - yara kapama mekanizması olarak düşünebilirsiniz. Bu özelleşmemiş hücreler birikip şişiyor, iki tarafın kallusları birbirine dokunuyor ve yavaş yavaş kaynaşıyor. Ama asıl kritik an bundan sonra: iletim dokularının buluşması. Bitkinin içinden akan iki ayrı boru sistemi var. Odun borusu, topraktan gelen suyu ve mineralleri yukarı taşıyor; soymuk borusu ise yapraklarda üretilen şekeri ve besinleri aşağı indiriyor. Grafting başarılı olursa bu iki sistem birleşiyor ve artık ortada tek bir iletim sistemi oluyor. Meyveyi yapan, çiçeği oluşturan ve dalları büyüten hücreler kalemden gelir. Anaç sadece kök sağlar, su sağlar, mineral sağlar. Yani alt taraf adeta güçlü bir altyapı, üst taraf ise yazılım gibidir, genetik talimatı o verir. Bu mekanizma sadece avokadoda değil; elma, armut, kiraz, şeftali, turunçgiller, üzüm ve güllerde de kullanılıyor. Netflix’te ‘This is a Gardening Show’ adında komedi bir belgesel oynuyor. Birinci bölümünde şahane anlatıyor bu grafting’i.
Bir manav her Hass avokadosunun aynı tadı taşıdığını söylediğinde bu bir pazarlama lafı değil, biyolojik bir gerçek. Rudolph Hass’ın yetiştirdiği o tek ağacın genetiği, daldan dala, ülkeden ülkeye kopyalanarak gezegeni kapladı. Bu gerçekten genetik bir klonlama işlemi, sadece makas ve bantla yapılıyor.
Hass akıllıydı ve bu keşfin patentini aldı. Her aşılı fidan için bir dolar telif almayı hayal ediyordu. İyi de bir kere Hass ağacı yetiştiren neden sonra kendi ağacından işleme devam etmesindi ki? Hass öldüğünde arkasında sadece 4.000 dolar bıraktı. Dünyanın en başarılı meyvesini yetiştirdi. Dünyanın en başarısız iş modelini de. Şanssız adam.
