Sefarad kültürünün baş tacı olan patlıcan, yüzyıllar boyunca Avrupa´da önyargılara ve ırkçı söylemlere maruz kalmış olsa da Yahudi diasporasının direnişinin ve zengin yemek kültürünün en simgesel lezzetlerinden birine dönüştü.
Bir dönem ‘Yahudi elması’ olarak adlandırılan patlıcan, Yahudi kültüründe ve tarihsel mirasında derin bir yere sahip. Avrupa'daki ilk patlıcanlar beyaz, küçük ve oval yapıdaydı; nitekim 17. yüzyıldaki resmi adını da bu görünümünden aldı: ‘eggplant-yumurta bitkisi’. İngiltere'de ‘aubergine’ olarak anılmadan önce, Sefarad Yahudileri arasındaki yaygın kullanımı nedeniyle ‘Yahudi elması’ olarak bilinmekteydi. Mutfaklarda sebze kabul edilmesine rağmen patlıcan biyolojik açıdan aslında bir orman meyvesidir.
4 bin yıllık geçmiş ve İspanya’ya varış
Zamanla beyaz patlıcanın yerini, uzun yolculuklarda ezilmeye ve zarar görmeye karşı dayanıklı olan mor patlıcan türü almıştır. İlk olarak 4 bin yılı aşkın bir süre önce Güneydoğu Asya'da ortaya çıkan patlıcan, 9. yüzyılda İspanya'ya ulaştığında bölgede halihazırda 100 binden fazla Yahudi yaşamaktaydı. İspanyol Yahudilerinin kısa sürede gözde sebzesi haline gelen patlıcan, yahnilerden çıtır kızartmalara kadar pek çok farklı yemekte kullanılmaya başlandı.
Zengin dokusu sayesinde ana yemek veya et alternatifi olarak görülen patlıcan, hafif aromasıyla yahni ve sosların lezzetini emmeye oldukça uygundu. Fas Yahudileri patlıcanı kuskus eşliğinde toprak kaplarda ağır ağır pişirilen tajinlerde (güveç) kullanır ya da pişmiş patlıcanı hafif tatlı bir reçele dönüştürerek pide ile yerler. Irak Yahudi toplumlarında ise patlıcan salatası ve baba ganuş (patlıcan havyarı) popülerleşmiştir. Türkiye Yahudi mutfağının en bilinen mirası belki de ‘almodrote’; kızarmış patlıcanın peynir, yumurta ve galeta unuyla harmanlanıp fırınlanmasıyla yapılan güveçtir. Bunun yanında, köfteli patlıcan dolması ‘rulikos’ ve kızarmış patlıcan dilimleri de İstanbul'daki Sefarad ailelerin mutfağında sıkça yer bulan lezzetler arasında. Ladino dilinde ‘berenjena’ olarak anılan patlıcan, bu topraklarda da tıpkı diğer diasporalarda olduğu gibi, sürgünün getirdiği yoksunluğu bolluğa çeviren bir sebze olarak sofraların değişmez konuğu haline geldi.
İtalya'da önyargılar ve ‘Patlıcan Gözlü’ ırkçılığı
Bugün İtalyan mutfağının temel lezzetlerinden biri olan patlıcan (Melanzane ve Patlıcanlı Bucatini gibi), 15. ve 16. yüzyıla kadar İtalyanlar tarafından neredeyse hiç bilinmiyordu. Tuhaf rengi ve şekli nedeniyle Avrupa'da iğrenç hatta zehirli kabul ediliyordu. Bu durum Yahudilerin gelişiyle değişmeye başladı. Patlıcan Yahudilerle özdeşleştiği için Yahudi olmayan toplumlar tarafından dışlandı. 1500'lü yıllara ait belgelerde patlıcan ‘Yahudi yemeği’ olarak aşağılanmıştı. 1600'lerde iki ünlü İtalyan şef, patlıcanın "Alt sınıf insanların veya Yahudilerin yiyeceği" olduğunu yazmıştı. Yahudilere karşı sempati duymayan İtalyan halkı, bu sebzeyi tüketmekte isteksiz davranmış, hatta İtalya'da Yahudilere yönelik yaygın bir hakaret olarak ‘Patlıcan Gözlü’ ifadesi türetilmişti.
İtalyan ulusal mutfağının babası Pellegrino Artusi, yemek kitabında 1800'lerin ortalarına kadar Floransa pazarlarında ‘Yahudi yemeği’ olarak küçümsendiği için patlıcan bulmanın zor olduğunu kaydetmiştir. Artusi ayrıca Şabat günlerinde sunulan patlıcan yahnisi ve kızartılmış patlıcanla yapılan ‘Melanzane alla giudia’ (Yahudi usulü patlıcan) gibi geleneksel yemeklerden bahsetmiştir. İtalyanlar zamanla Yahudilere karşı daha hoşgörülü hale geldikçe onların mutfağını da benimsedi ve patlıcanı tariflerine dahil ettiler.
Kültürel sembolizm ve Ladino şarkısı
Patlıcan, Sefarad Yahudi toplumları için büyük bir kültürel değere sahiptir. Sefarad mutfağının iki popüler sebzesi domates ile patlıcan arasındaki atışmayı konu alan ‘Si Savesh La Buena Djente’ adlı bir Ladino halk şarkısı bulunmaktadır. Şarkıda patlıcan domatese esprili bir dille şu sözlerle çıkışır: "Sus seni domates! Bir beşlik bile etmezsin, alışveriş sepetinde iki gün durup çöpe gidersin!"
