Birkaç ay önce oğlum, anneannem Fortüne’yi en çok andığımız o muhteşem patlıcanlı borekitaslarının neredeyse aynılarını eve getirdiğinde çok sevinmiştim. Tesadüfen bir kahve içmek için uğradığı Galataport Baylan’da borekitas görünce hemen birkaç tanesini deneyip tatmış. Çok beğenmiş ve eve de götürmek için bir pakette patlıcanlı ve patateslilerinden almıştı. İşte o günden beri ben de, o mekâna gitmek istemiştim. Bu isteğim ancak geçen hafta gerçekleşti.
Bu vesileyle, her sabah erkenden borekitasları pişirip, fırından satışa sunan; 13 yaşlarından beri rahmetli Harry Lenas’ın yanında yetişen pastane şefi Gökrem Daş ile tanışıp sohbet etme fırsatını buldum.
Gökrem, “Borekitas çok eskiden beri Kadıköy’de de vardı fakat maalesef çok giden bir ürün değildi” diye anlattı. “Şimdi ise menümüzde yer alıyor.”
Patlıcanlı ve patatesli borekitas
Borekitas (ya da bazen kullanılan adıyla borekas), sadece bir hamur işi değil; 500 yılı aşkın bir göçün, kültürel uyumun ve Sefarad Yahudilerinin Osmanlı topraklarındaki köklü geçmişinin en lezzetli sembollerinden biri olmuştur. İspanya’dan Osmanlı topraklarına göç eden Sefarad Yahudileri, yanlarında sadece kültürlerini değil, mutfak zenginliklerini de getirmişti. Bu mirasın en özel tatlarından biri de borekitastır. Sanırım, Osmanlı İmparatorluğu başkenti olan Edirne’ye gelen Yahudi ailelerde borekitas yapmasını bilmeyen yoktu. Bu mutfağı daha sonra İstanbul’a da taşıdılar. Özetlersek, Sefarad mutfağının kalbinden gelen geleneksel patlıcanlı ve peynirli borekitas’ın kökeni, 1492 yılında İspanya'dan kovulan ve Osmanlı İmparatorluğu'na gelen Sefarad Yahudilerine dayanır.
Empanada mirası
Sefaradlar İspanya’dan gelirken yanlarında ‘empanada’ (iç dolgulu hamur) geleneğini getirdi. Osmanlı topraklarına yerleştiklerinde, Türk mutfağının vazgeçilmezi olan ‘börek’ ile karşılaşınca, İspanyol empanada teknikleri ile Osmanlı börek kültürü birleşti. Bu sentez sonucunda ortaya çıkan küçük börek şeklindeki bu hamur işine, Türkçe ‘börek’ kelimesine İspanyolca küçültme eki olan ‘-itas’ eklenerek ‘borekitas’ (küçük börekçikler) adını verildi.
Biraz da borekitaslara layık olduğu lezzeti veren Baylan’dan söz etmek isterim. Baylan 1923 yılında Filip Lenas ile kuzeni Yorgi Kiriçis tarafından İstiklal Caddesinde Loryan adı ile faaliyete geçmiş. Dükkân, Fransızca ‘şark’ anlamına gelen ‘Le Orient’ kelimesinin Türkçe okunuşu olan ‘Loryan’ adını taşımaktaydı.1925'te Karaköy’de eski Borsa Han mevkiinde ikinci şubeyi açarlar. 1937'de ‘Baylan’ adını alan Loryan 1950'lerde edebiyatçıların buluşma noktası ve birçok önemli edebî tartışmaların mekânı olmuş, çeşitli edebiyat eserlerinde önemli bir yere sahip olmuştu.1954’te Filip Lenas’ın büyük oğlu Harry Lenas, Avusturya ve İsviçre'de pastacılık ve çikolata yapımı konusunda eğitimini tamamlayıp Türkiye'ye döner. Karaköy Meydanı çalışmaları nedeniyle kapatılan ve yıllardır kapalı olan Karaköy şubesini 1954'te yeniden Baylan Kafe Espresso adlıyla açar. Bu mekân, ‘Türkiye'nin ilk gündüz barı’ olarak tanındı. Kadıköy’de 1961’de açılan Baylan ise yıllarca uğrak yerlerimizden biriydi. Anadolu kesiminde oturanların vazgeçilmez durağı olan Baylan aynı dekor, ünlü kup griye ve daha birçok ürünleriyle aynı şekle hizmet vermeye devam ediyor.
Gökrem Daş kendisine çok emeği geçen Bay Lenas’ı anarak, “Baylan’ın kurucusu Bay Lenas bayram geleneklerini severdi ve her dine saygısı vardı. Her bayramda mutlaka pandispanya gibi bayramlara özel ürünler yapardık” diye anlattı. “Bay Lenas tam bir İstanbul beyefendisiydi, her gün işe takım elbiseyle gelir, kasada otururdu. İşini o kadar severdi ki ‘umarım akşam ölürüm çünkü belki gündüz hâlâ bir şeyler öğrenebilirim. Sakın fabrikasyona dönmeyin’ derdi.”
Lenas vefat etti ve Baylan devredilmesine rağmen aynı lezzetleri korumaya devam ediyor. Bu leziz Sefarad geleneği borekitaslar da umarım menülerinde daha uzun yıllar bulunmaya devam eder.
Resimler: Patlıcanlı ve patatesli borekitas ve Gökrem Daş ile arka fonda Harry Lenas.
