Prof. Dr. Nuh ARSLANTAŞ
Marmara Üniversitesi İlahiyat Fakültesi Öğretim Üyesi
Geçtiğimiz hafta İsrail basınına, Yahudi mutfak kültürü ve tarihine dair dikkat çekici bir kitap haberi yansıdı. Haberde, İsrail Millî Kütüphanesi’nin 1846 yılında yayımlanan ve bilinen en eski kaşer (veya koşer), yani Yahudi şeriatına uygun, yemek kitaplarından biri kabul edilen The Jewish Manual of Modern Cookery, With a Collection of Valuable Recipes & Hints Relating to the Toilette adlı nadir eseri satın aldığı belirtildi.
İsrail Millî Kütüphanesi Haim ve Hanna Salomon Judaica Koleksiyonu Küratörü Dr. Hayyim Neriya, kitabın fizikî bir nüshasının elde edilmesinin önemli olduğunu belirterek eserin İngiltere’de yayınlandığını ve bilinen en eski Yahudi yemek kitabı olduğunu söyledi.
Sosyo-kültürel tarihe duyduğum ilgi ve merak sebebiyle kitabı çevrim içi arşivlerden indirerek hızlıca okudum. Sayfaları çevirdikçe yaklaşık 180 yıl önce İngiltere’de yaşayan aristokrat bir Yahudi hanımın sadece yemek tarifleriyle değil, aynı zamanda bir dönemin Yahudi ailesine özgü damak zevki ve estetik anlayışıyla; Türk geleneğinde “tedbîrü’l-menzil” olarak ifade edilen “ev idaresi” fikriyle, misafirperverlik kültürüyle ve ideal ev hanımı tasavvuruyla karşılaşma imkanı buldum.
Kitap, bu yönüyle nitelikli bir Türkçe çeviriyi hak etmektedir. Umarım Türkçeye kazandırılır.
Kitabın yazarı
Kitap ilk yayımlandığında yazar adı belirtilmemiş, yalnızca “A Lady” yani “Bir Hanımefendi” imzası kullanılmıştı. Kitabın yazarının uzun süre meçhul/anonim kalması da dönemin toplumsal yapısıyla ilişkilidir. Viktorya dönemi (1837-1901) İngiltere’sinde, aristokrat veya yüksek sınıfa mensup kadınların doğrudan isimleriyle yayın yapmaları hoş karşılanan bir durum değildi. Bu nedenle “A Lady” imzası hem zarif bir anonimlik hem de dönemin geleneksel anlayışına uygun bir tercih olarak değerlendirilebilir.
Daha sonra yapılan araştırmalar, eserin büyük ihtimalle İngiliz Yahudi hayırsever Lady Judith Montefiore tarafından hazırlandığını ortaya koymuştur. Judith Cohen, ünlü İngiliz Yahudi lider Sir Moses Montefiore’nin (1784-1885) eşiydi. Müstakbel eşiyle aynı yılda, 1784’te dindar ve önde gelen bir Aşkenaz Yahudi ailesinde doğan Judith Cohen, 1812’de İtalyan kökenli Sefarad bir Yahudi olan Moses Montefiore ile evlendi. Moses Montefiore, 19. yüzyılın en önemli Yahudi şahsiyetlerinden biri hâline gelirken, Judith Montefiore de “İngiliz Yahudiliğinin First Lady’si” olarak tanındı. Eşiyle birlikte toplumsal faaliyetlerde ve kamusal girişimlerde aktif rol alan, çok sayıda yardım kuruluşuna ve sosyal yardım faaliyetine hamilik eden son derece etkin bir hayırsever olan Lady Montefiore, 1862 yılında 78 yaşında hayatını kaybetti.
İngilizce Yazılan İlk Yahudi Kaşer Yemek Kitabı
Uzun yıllar kütüphane raflarında kaderine terk edilen eser, New York Halk Kütüphanesi’nin Dorot Yahudi Bölümü’nde (Dorot Jewish Division of the New York Public Library) tesadüfen keşfedilmiştir. Ardından yapılan araştırmalar, eserin İngilizce yayımlanmış ilk Yahudi yemek kitabı olduğunu ortaya koymuştur.
Bu ayrıntı önemlidir; zira 19. yüzyılın ilk yarısında İngiltere Yahudileri, Avrupa’daki birçok Yahudi cemaatinden farklı olarak görece daha yerleşik, ekonomik açıdan güçlü ve aristokrasiyle temas halinde olan bir topluluk görünümü sergiliyordu. İngiliz Yahudileri henüz Doğu Avrupa’dan gelen kitlesel göçlerin etkisini yaşamamıştı. Dolayısıyla bu kitap, yoksul getto mutfağından değil; İngiliz burjuvazisi ve aristokrasisiyle iç içe geçmiş bir Yahudi elitinin mutfak kültüründen doğmuştur.
Kitap sadece bir yemek tarifi kitabı değil; aynı zamanda 19. yüzyıl ortası İngiliz Yahudilerinin sosyal hayatını, ekonomik durumunu ve İngiliz toplumuyla kurdukları ilişkiyi yansıtan önemli bir tarihî belge niteliği taşımaktadır.
Yayınevi, kamuoyunun Rus, Alman ve Doğu Avrupa Yahudileri hakkında daha fazla bilgi sahibi olduğunu; buna karşılık İngiliz Yahudilerinin tarihî tecrübesinin yeterince bilinmediğini vurgulayarak, araştırmacı-yazar Hayyim Rafael’den kitap için kapsamlı bir “Giriş” yazmasını istemiştir. Rafael’in kaleme aldığı bu kapsamlı “Giriş”, bir yönüyle İngiltere Yahudileri tarihinin özlü bir değerlendirmesi niteliğindedir.
Kültürel Bir Denge: Kaşer Mutfak ile Avrupa Zarafetinin Buluşması
Kitabın en dikkat çekici yönlerinden biri, açık biçimde Yahudi-kaşer mutfağına vurgu yapmasına rağmen aynı zamanda dönemin Avrupa yüksek mutfak kültürünü de benimsemiş olmasıdır.
Kitabın editörü, “Önsöz”de mevcut yemek kitaplarının Yahudi ev hanımları için büyük ölçüde kullanışsız olduğunu belirtir. Zira bu kitaplarda ya kaşer kurallarına aykırı malzemeler kullanılmakta ya da Yahudi mutfağına özgü tariflere yeterince yer verilmemektedir. Bu nedenle The Jewish Manual of Modern Cookery, Yahudi halkına ait tarifleri sistemli biçimde bir araya getirme amacıyla hazırlanmıştır.
Bununla birlikte eser, yalnızca geleneksel Yahudi tarifleriyle sınırlı değildir. Fransız mutfağından velouté ve beşamel gibi soslara yer verilmesi, yazarın dönemin seçkin Avrupa mutfak kültürüne de son derece hakim olduğunu göstermektedir. Bu durum, İngiliz Yahudi elitlerinin kimlik dünyasını da yansıtır: Bir yanda Yahudi dinî kimliği ve kaşer kuralları, diğer yanda Viktorya dönemi İngiliz zarafeti ve Fransız haute cuisine etkisi… Özellikle kitapta sık sık “ölçü”, “tasarruf”, “zarafet” ve “sadelik” vurgusu yapılması dikkat çekicidir.
Tariflerden Sofra Terbiyesine: Kitabın İçeriği
Kitabın ilk kısmı tamamen yemek tariflerine ayrılmıştır. Yazara göre iyi bir sofra pahalı malzemelerle değil; uyum, denge ve incelikli zevkle kurulur.
Eserde farklı bölümlerde çorbalar, soslar ve köfteler, balık yemekleri, çeşitli şekillerde pişirilen büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleriyle kümes hayvanlarından hazırlanan yemekler, sebzeler, omletler, fondüler, kroketler ve rissole türü yiyecekler, hamur işleri, tatlılar, pudingler, jöleler, kremalar, şarlotlar, sufleler, gatolar, trifle’lar, muhallebiler ve kekler gibi geniş bir tarif yelpazesi bulunmaktadır. Ayrıca reçeller ve şişeleme yöntemleri, turşular ve hastalar için hazırlanan özel tariflere de ayrı bölümler tahsis edilmiştir. Kitapta bunların dışında bir “Ek” bölümü de yer almaktadır.
Yazar, kitabın girişinde aşçıya bazı temel ilkeler de önerir. Ona göre iyi aşçılık, tarifleri ezberlemekten çok onların mantığını kavramaya, malzemeyi doğru karıştırmaya, pişirme sürecini dikkatle izlemeye ve ateşi iyi kontrol etmeye bağlıdır. Baharat, tuz, şeker ve kuvvetli soslar ölçülü kullanılmalı; hiçbir tat diğerinin önüne geçmemelidir. Yeniden ısıtılan yemekler benmari usulü ile ısıtılmalı, yahni ve et sularındaki yağ ile köpük dikkatle alınmalıdır. İç harçlar iyice ezilip homojen hale getirilmeli, yumurtalar iyi çırpılmalıdır. Yazara göre gerçek aşçılık israfla değil, sade ve ekonomik malzemelerden zarif, dengeli ve lezzetli yemekler çıkarabilmekle ölçülür.
Daha da ilginci, yazarın “israf”ı adeta “kötü bir ahlak örneği” gibi görmesidir. Ona göre gerçek maharet, pahalı malzemelerde değil, sade ve ekonomik malzemelerden zarif sofralar kurabilmektedir.
Doğu ile Batı’nın İzleri: “Matza Çorbası”ndan “Filistin” ve “Türk Usulü” Çorbalara
Kitapta bugün oldukça ilginç görünen tarifler de bulunmaktadır. Mesela eserde “matza çorbası”nın yanında “Filistin çorbası” ve “Türk usulü çorba” tariflerine de yer verilmesi, kitabın yalnızca Yahudi-kaşer mutfak karakterini değil, aynı zamanda farklı yerel mutfaklardan beslenen kozmopolit yapısını da göstermesi bakımından dikkat çekicidir.
Pesah (Fısıh) döneminde tüketilen mayasız ekmekten hazırlanan matza unu ile yapılan “matza çorbası”, uzun saatler kaynatılan kuvvetli et suyuna eklenen özel hamur toplarıyla hazırlanmakta ve klasik Yahudi bayram mutfağının önemli örneklerinden biri olarak sunulmaktadır. Evinde yaklaşık iki asır önce yapılan bu çorbaları denemek isteyen okuyucular için tarifleri aktarmak uygun olacaktır.
Yazarın “matza çorbası” tarifi şöyledir:
“Yarım incik kaşer eti, yaklaşık 1,8 kg kaşer dana eti (dört libre) ve istenirse bir dana ayağı, yaklaşık 3-4 litre su içerisinde kaynatılır. Kereviz, havuç, şalgam, tuz, karabiber ve bir demet güzel kokulu ot ile tatlandırılır. Bütün malzemeler sekiz saat boyunca ağır ateşte pişirilir. Ardından süzülür ve soğumaya bırakılır; yağ donunca üzerinden alınır. Daha sonra tekrar tencereye konularak ısıtılır. Servisten on dakika önce, çorbaya adını veren toplar içine atılır. Bu toplar ise şu şekilde hazırlanır: Yaklaşık 225 gram matza unu ile yaklaşık 55 gram ince doğranmış [Yahudilikçe yenmesine müsaade edilen] iç yağı karıştırılır; tuz, karabiber, zencefil ve muskat eklenir. Buna dört çırpılmış yumurta katılarak hamur haline getirilir. Bazen küçük bir soğan ince doğranıp bir tatlı kaşığı yağda pembeleştirildikten sonra karışıma ilave edilir. Hamurdan oldukça büyük toplar yapılmalı ve bunların çok hafif olmasına dikkat edilmelidir”.
Benzer şekilde “Filistin çorbası”, tavuk, dana eti ve Kudüs enginarıyla hazırlanan yoğun ve aromatik bir et suyuna dayanırken; “Türk usulü çorba” ise dana incikten elde edilen kıvamlı et suyuna pirinç ve yumurta sarısı eklenerek hazırlanmaktadır.
Yazarın tarifine göre lezzetli bir “Filistin çorbası” şöyle hazırlanır:
“Bir [kaşer] dana incik parçası, bir buzağı ayağı, yaklaşık 450 gr. chorissa (baharatlı sosis) ve büyük bir tavuk alınarak dört litre kadar suda haşlanır. İçine taze limon kabuğundan bir parça, altı adet Kudüs enginarı, bir demet hoş kokulu ot, biraz tuz, beyaz biber, az miktarda muskat ve bir parça topuz çiçeği (mace) eklenir. Tavuk iyice piştiğinde, koyulaştırma işlemi için beyaz etleri ayrılır; geri kalan malzemeler ise et suyu gereken lezzet derinliğine ulaşıncaya kadar kaynatılmaya devam eder. Ayrılan beyaz tavuk etleri dövülür, üzerine un veya öğütülmüş pirinç serpilir ve süzülmüş çorbaya karıştırılır. Çorba koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir”.
Türk usulü çorba” tarifinde ise yazar, önce dana incikten doygun ve kıvamlı bir et suyu hazırlanmasını tavsiye eder ve tarifine şöyle devam eder:
“Et suyu hazırlandıktan sonra mevsiminde bulunan çeşitli sebzeler çok küçük parçalar halinde doğranır; ardından baharatlar, karabiber ve tuz eklenir. Bütün malzemeler iyice pişip özleşinceye kadar birlikte kaynatılır. Daha sonra çorba soğumaya bırakılır ve üzerinde biriken yağ alınır. Ardından tekrar ateşe konularak kaynatılır ve iki litre kadar çorbaya yaklaşık 115 gr. pirinç eklenir. İki yumurta sarısı, biraz et suyuyla çırpılır; pirinç tamamen yumuşayınca bu karışım çorbaya ilave edilir. Ancak bu aşamada çorbanın kaynamamasına dikkat edilmeli ve sürekli aynı yönde karıştırılmalıdır.”
Aslında yalnızca bu tariflerin isimleri bile dönemin zihniyet dünyası hakkında fikir vermesi bakımından dikkat çekicidir. O sırada Osmanlı coğrafyasının bir parçası olan Filistin’e özgü bir çorba tarifine yer verilmesi, eserin coğrafî ufkunu gösterirken; “Türk usulü çorba” ise Osmanlı mutfağının 19. yüzyıl Avrupa mutfak kültürü içindeki bilinirliğine ve etkisine işaret etmektedir.
Öte yandan eserde, bugün Yahudi mutfağının sembolleri haline gelen bagel veya lox gibi Doğu Avrupa Yahudi yemeklerine hiç yer verilmemesi de dikkat çekicidir. Bu durum, 1840’ların İngiliz Yahudi mutfağının Doğu Avrupa Yahudi mutfağından oldukça farklı bir karaktere sahip olduğunu göstermektedir.
Kadim Bir İkilem: Güzellik mi Karakter mi? Giyim-Kuşam ve Kişisel Bakım
Kitabın ikinci kısmı ise başlı başına ayrı bir dünyadır. “Tuvalet ve Kişisel Bakım” başlığını taşıyan bu bölümde ten ve cilt bakımı, saç bakımı, diş temizliği, eller ve tırnakların bakımı, giyim, beslenmenin cilt üzerindeki etkileri ve zihnin güzellik algısındaki rolü gibi konular ele alınmaktadır.
Özellikle ölçülülük, sadelik, zarafet ve estetik denge vurgusu, 19. yüzyıl Viktorya dönemi İngiliz Yahudi elitlerinin gündelik hayat anlayışını yansıtması bakımından kayda değerdir.
Bugün okunduğunda bu bölümde yer alan bazı bakım tavsiyeleri artık sadece hanımların değil, kişisel bakımına ve görünümüne özen gösteren, modern tabirle grooming kültürüne yakın “metroseksüel” erkek okurların da ilgisini çekebilecek niteliktedir.
Bu bağlamda kitapta zaman zaman şaşırtıcı, zaman zaman da gülümsetici tariflerle karşılaşılmaktadır. Örneğin cildi güzelleştirmek için eşek sütü, bal ve gül suyundan oluşan “eski bir Roma tarifi” önerilmektedir. Saç bakımında yumurta, biberiye özü ve gül suyu tavsiye edilirken; istenmeyen tüyler için sönmemiş kireç ve zırnık karışımları önerilmektedir. Diş beyazlatmak için kömür ve magnezya kullanılması tavsiye edilirken, ellerin narin görünmesi için oğlak derisinden eldiven kullanılması önerilmektedir.
Kitapta giyim konusunda ise gösterişten çok sadelik, ölçü ve zarâfet öne çıkarılmaktadır.
Belki de kitabın en dikkat çekici tarafı, güzelliği yalnızca dış görünüşe indirgememesidir. Yazar, “Zihnin güzellik üzerindeki etkisi” başlıklı bölümde, Türkçemizdeki “Gözele kırk günde doyulur, gözel huya kırk yılda doyulmaz” atasözünü hatırlatacak şekilde, kıskançlık, öfke ve kötü mizâcın insanın davranışlarına ve yüzüne yansıdığını; buna karşılık merhamet, huzur, ahlâk ve entelektüel gelişimin gerçek güzelliğin temel unsurları olduğunu vurgulamaktadır.
Yazara göre “Güzellik; sağlığın, zekânın ve iyi duyguların yüzdeki ifadesinden başka bir şey değildir.” Daha önemlisi “Dürüstlük, iyilikseverlik, merhamet ve iyi huyluluk, insanın bütün görünümüne olumlu tesir eder; bakışlara ve hareketlere öyle bir çekicilik katar ki, bütün kalplere nüfûz eder.”
“Giyim” bölümünde yazar, gösterişten çok sadeliği savunur. Günümüz kadınının zorlu imtihanlarından biri olan giyimin, o dönemde de kadınların başlıca gündemlerinden biri olduğu anlaşılmaktadır. Yazara göre kıyafet kişinin yüzüne, beden yapısına ve ten rengine uygun olmalı; moda körü körüne takip edilmemeli, takılar ve süslemeler ise ölçülü kullanılmalıdır.
Giyim konusunda yazar şunları söyler:
“Aşırı pahalı kıyafetler, bir kadının etrafında adeta bir sur oluşturur ve normalde uyandırabileceği hayranlığı engeller. Giyimde asıl maharet, kıyafeti kişinin fiziksel yapısıyla uyumlu hale getirmek ve onu, giyenin karakterinin bir parçası gibi gösterebilmektir.
Süsler ve işlemeler ölçülü kullanılmalıdır. Mücevher ve takılar yalnızca gösteriş için takılıyormuş izlenimi vermemelidir. Bunlar ya kıyafetin bir bölümünü tamamlamak ya da hoş çağrışımlar uyandırmak için kullanılmalıdır. Moda hiçbir zaman körü körüne takip edilmemeli; daha da kötüsü, yapay bir farklılık ve sıra dışılık arayışına girilmemelidir. Dönemin modası, kişinin kendi özelliklerine uygun biçimde uyarlanmalıdır.
Renklerin farklı etkileri ve kıyafet biçimlerinin beden üzerindeki görünümü her hanımefendi tarafından mutlaka dikkate alınmalıdır. Çünkü giyimdeki zarif zevk, doğru muhakemenin göstergesidir.
Kısa ve toplu beden yapısına sahip kadınlar, uzun ve ince kadınlara yakışan bol dökümlü kıyafetlerden ve geniş drapelerden kaçınmalıdır. Uzun ve ince kadınlar da bedeni fazla sıkan, sert bir görünüm veren veya kemikli hatları belirginleştiren modaları tercih ederken dikkatli olmalıdır.
Bir hanımefendi kıyafetinin biçimini, rengini ve tarzını seçerken mutlaka kendi zevkini kullanmalı; bunu tamamen terzinin tercihine bırakmamalıdır. Çünkü terzi işinde çok yetenekli olsa bile, neyin uygun olduğunu en iyi yine kişinin kendisi bilebilir.
Giyimde baskın tek bir renk bulunmalı; diğer renkler buna ya uyum sağlayarak ya da karşıtlık oluşturarak eşlik etmelidir. Eğer karşıt renk kullanılacaksa az miktarda olmalıdır; aksi halde ana rengin etkisini bastırır.
Özetle zevk sahibi bir kadın, giysisini seçerken onun hangi ortam ve amaç için kullanılacağını dikkate almalı ve her zaman kendi ten rengine en çok yakışan tonu tercih etmeye çalışmalıdır.”
Sıradan Bir Tarif Kitabından Ötesi: Bir Kültür Belgesi
Bugün The Jewish Manual of Modern Cookery’yi değerli kılan şey, yalnızca eski tarifler içermesi değildir. Eser, Viktorya dönemi İngiliz Yahudilerinin nasıl yaşadığını, nasıl düşündüğünü ve İngiliz toplumu içinde kendilerini nasıl konumlandırdıklarını gösteren önemli bir kültür belgesidir.
Bir yanda kaşer mutfağa bağlılık, diğer yanda Fransız mutfağına duyulan hayranlık; Türk ve Filistin mutfaklarından izler; Yahudi kimliğini koruma arzusu ile İngiliz aristokrat kültürüne uyum çabası arasında kurulan denge; tasarruf, sadelik ve estetik incelik vurgusu…
Bütün bunlar, 1846 tarihli bu yemek kitabını sıradan bir tarif kitabı olmaktan çıkararak hem Yahudi kültür tarihi açısından hem de Türk ve Filistin mutfak kültürleriyle kurduğu temaslar bakımından dünya kültür tarihi için önemli bir kaynak haline getirmektedir.
