Aç değiliz, hatırlıyoruz: Sefarad sofrasında tat, hafıza ve kimlik

Nisan sonunda Endülüs’teydim. Sefaradların bir zamanlar yaşadığı topraklarda dolaşırken, aslında bildiğimiz hiçbir yemeğe rastlamadım. Sofralar değişmişti, mutfak değişmişti, tatlar değişmişti. Orası artık tamamen başka bir mutfağa aitti.

Ama his değişmemişti.

Bir sokakta yürürken, bir restoranda otururken, bir tabak yemeğe bakarken şunu fark ettim: Bazen bir yere ait hissetmek için orada “bizden kalan” bir şey görmemize gerek yok. O bağı içimizde taşıyoruz. Ve çoğu zaman o bağ, bir yemekle kurulur.

Çünkü yemek sadece beslenme değildir. Bağ kurmaktır.

Sefarad mutfağı da böyle bir mutfak. 1492’de İspanya’dan ayrılmak zorunda kalan bir halkın, beraberinde getirdiği yalnızca tarifler değildi. O sofralarla birlikte taşınan; kayıp, belirsizlik, uyum sağlama çabası ve yeniden kök salma ihtiyacıydı.

Göç, sadece fiziksel bir yer değişimi değildir. Aynı zamanda bir hafıza taşınır. Bu hafızanın en güçlü taşıyıcılarından biri ise yemektir. Çünkü yemek, insanın en erken kurduğu bağlardan biridir. Ve bu bağ, çoğu zaman unutulmaz.

Sefarad mutfağı tek bir yere ait değildir. İspanya’nın izlerini taşır, ama Osmanlı’nın, Balkanlar’ın, Akdeniz’in de etkisi vardır. Bu mutfak değişir, dönüşür ama özünü kaybetmez. Tıpkı onu taşıyan insanlar gibi.

Örneğin pırasa köftesi. Sade malzemelerle yapılan ama birçok sofrada yer bulan bir yemek. Sadece bir sebze yemeği değildir. Aynı zamanda yoktan var etmenin, olanla yetinmenin ve paylaşmanın bir ifadesidir.

Borekas ve borekitas, kat kat açılan hamurun içinde saklanan bir hafızayı taşır. İçine konan malzeme bulunduğun coğrafyaya göre değişir; peynir, patlıcan, ıspanak… Ama o katmanlı yapı hep aynı kalır. Tıpkı kimliğin katmanları gibi.

Huevos haminados, yani uzun süre düşük ısıda pişirilen yumurtalar, sabrın yemeğidir. Yavaşlık, beklemek ve zamanı kabul etmek… Bunlar sadece bir pişirme yöntemi değil, bir yaşam ritmidir.

Zeytinyağlı sebzeler ve sebze ağırlıklı yemekler ise uyum sağlama becerisinin mutfaktaki karşılığıdır. Yeni coğrafyanın ürünlerini alıp, onları kendi hafızanla pişirmek. Ne tamamen geçmişte kalmak, ne de tamamen yeniye teslim olmak.

Balık yemekleri ve terbiyeli tarifler, limon ve yumurtanın birleşimiyle hem Akdeniz’i hem de göç yollarını hatırlatır. Ekşiyle yumuşağın bir arada olması, aslında duyguların da bir karışımı gibidir.

Çorbalar ise ayrı bir yere sahiptir. Sıcak, sade ve tanıdık. Birçokları için çorba sadece bir yemek değildir; bir güven hissidir. Özellikle yer değiştirmiş bir toplum için bu his, “evde olma” duygusunun yeniden kurulmasıdır.

Sütlü ve yumuşak tatlılar ise başka bir yere dokunur. Sütlaç, muhallebi ya da benzeri tarifler birçok kişi için yalnızca bir tatlı değil; bir sakinleşme hâlidir. Bu etki, çocukluk döneminde kurulan beslenme ve bakım ilişkilerinin bıraktığı duygusal hafızayla bağlantılıdır.

Bilimsel olarak yemek ve hafıza arasındaki bağ oldukça güçlüdür. Koku ve tat duyuları, beynin duygu ve hafıza merkezleriyle doğrudan bağlantılıdır. Bu yüzden bazı tatlar bizi anında geçmişe götürebilir. Bir yemeği yediğimizde sadece o anı değil, o yemeği ilk yediğimiz zamanı, o sırada hissettiklerimizi de hatırlarız.

Bu yüzden bazen bir yemeği aç olduğumuz için değil, birini hatırladığımız için yaparız. Belki uzun zamandır pişirmediğimiz bir yemeği sadece bir anıyı yeniden yaşamak için hazırlarız. Belki bir çorbayı, bir tatlıyı, bir böreği… Çünkü o yemek, sadece yemek değildir. Bir bağdır.

Endülüs’te bunu çok net hissettim. Önümdeki tabakta ‘bizden’ bir şey yoktu belki. Ama içimde o sofralara ait bir duygu vardı; o duygu şunu hatırlattı: Yemek, bazen bir yere ait olmak değil, ait olduğun yeri hatırlamaktır.

Bu yüzden duygusal beslenme dediğimiz şey sadece bireysel bir alışkanlık değildir. Bazen kolektif bir hafızanın da tabağa yansımasıdır. Çünkü insan bazen aç olduğu için değil, hatırladığı için yer.

Ve belki de bu yüzden bazı tatlar bu kadar tanıdık gelir. Çünkü onları ilk kez tatmıyoruz. Sadece yeniden hatırlıyoruz.

Kendinize küçük bir soru sorun:

Hangi yemek sizi çocukluğunuza götürüyor?
Hangi tat size “evdeyim” hissi veriyor?
Ve en son neyi gerçekten aç olduğunuz için değil, bir duyguyu hatırladığınız için yediniz?