Kuzey İsrail´in Üst Galile bölgesindeki kibutzlardan birinde, sıradan bir hobi olarak başlayan süreç, günümüzde geleneksel Yahudi damıtım geleneğini canlı tutan ve balı eşsiz bir şekilde bal şarabı, arak ve hatta cine dönüştüren bir zanaatkâra dönüştü.
Shalom Bringher’in hikâyesi, bir yandan eski yöntemlerin modern üretimle buluştuğu bir tat serüvenini anlatırken, diğer yandan kültürel bellek ve gastronomik kimlik üzerine derin sorular da gündeme getiriyor.
Bringher, Kibutz Malkia’da bal yetiştirmeyi ‘kontrolden çıkan bir hobi’ olarak tanımlıyor. Ancak bu hobi, sıradan bal üretiminin ötesine geçti; topladığı bal, kavanoza gitmediği gibi doğrudan fermente edilmeye başlandı. Fermente edilen baldan önce mead (bal şarabı) yapılıyor, ardından bu mead damıtılarak hem arak hem de bal bazlı cin üretiliyor. Her seferinde balın farklı aroması, renginin ve tadının değişen karakteri, tek tip üretim değil, doğal hammaddenin doğrudan ifadesi olarak ortaya çıkıyor.
Balın meyveli ve botanik çeşitliliği bu sürecin merkezinde yer alıyor. Yabani çiçek balı ile turunçgillerden elde edilen balın fermente edildiği mead, yalnızca tadını değil, rengi ve aromasını da farklı kılıyor. Bu değişkenlik, üretim sürecindeki belirsizliği bir dezavantaj değil, ‘çalışma koşulu’ olarak kabul ettiriliyor.
Bringher’in çocukluğuna uzanan “Simyacı” lakabı da tesadüf değil. Diğer çocukların itfaiyeci ya da polis olmayı düşündüğü yıllarda o, farklı maddeleri karıştırmak, eritmek, kaynaştırmak ve damıtmaktan keyif alırdı. Bu deneysel zihniyet günümüzde, balın ‘ruhu’nu çıkarmaya yönelik bir üretim felsefesine dönüşmüş durumda. Bringher şöyle diyor: “Alkol, hem zihni genişletir hem de içkinin kendisini ifade eder. Bazı dillerde alkole ‘ruh’ denmesinin nedeni budur. Burada ben, hammaddenin ruhunu çıkarmaya ve onu şişede tam ifadesiyle sunmaya çalışıyorum.”
Shalom Bringher
Bringher’in ailesi tarihsel olarak Romanya’nın Bükreş kenti yakınlarında küçük bir damıtım evine sahipti ve babasından öğrendiği zanaat, onun için sadece bir teknik bilgi değil, nesiller boyunca süren bir kültürel miras niteliği taşıyor. Bu bağ, damıtmayı tarihsel bir Yahudi mesleği olarak görmesine de yol açıyor. Birçok Yahudi’nin tarihte damıtım işleriyle bağlantılı olduğuna dikkat çeken Bringher, bunun kolayca vergilendirilebilen bir uğraş olması gibi somut nedenlerle tercih edildiğini de ekliyor.
Bugün Bringher, üretimini modern bir lisans ve düzenlemeler çerçevesinde yürütüyor. Bu, doğanın sunduğu ham malzemeyi geleneksel yöntemlerle işleme idealini korumak için uzun ve zahmetli bir süreç oldu. Ancak getirilen yenilik yalnızca teknik değil, ürünler kaşer sertifikalı olarak üretiliyor ve hatta Pesah (Hamursuz Bayramı) için uygun kaşer sınıflandırmasına sahipler. Bu, hem geleneksel üretim tekniklerini çağdaş gıda düzenlemeleriyle buluşturmayı hem de Yahudi kültürel kimliğinin bu zanaatkârlıkla ilişkilendirilmesini sağlıyor.
Bringher’in gama ürünleri arasında, baldan elde edilen arak üç kez damıtılarak daha yüksek alkol oranına ulaşırken (yüzde 48), bal bazlı cinin üçlü damıtım süreciyle oluşturulan versiyonu (yüzde 42) daha yumuşak ama karakteristik bir tat profiline sahip. Bu damıtım sürecinde, juniper berries (ardıç meyveleri) yalnızca geleneksel aromatik eklemelerden biri değil, balın doğallığını vurgulayan bir dengeleyici rol de üstleniyor.
Bringher’in işindeki bir diğer dikkat çekici nokta, hiçbir katkı maddesi ya da yapay bileşen kullanmaması. Üretim tesisinde kullanılan tek elektrikli cihaz bir vantilatör, geri kalan süreç tamamen eski usul, geleneksel bakır alembikler üzerinden gerçekleştiriliyor. Bu, hem üretim felsefesinin bir gereği hem de gelenekte özgünlüğü korumanın bir aracı olarak görülüyor.
Baldan damıtılan mead, arak ve cin gibi ürünler, sadece ticari birer ürün değil, aynı zamanda toplumsal hafıza ve kültürel kimlik taşıyıcıları olarak kabul ediliyor. Öyle ki bazıları, Bringher’in ‘slivovitz’in Yahudi tarihsel kaynaklarında adı geçen ‘yash’ (yayin saraf – yakılmış şarap) ile ilişkilendirilebileceğini ileri sürüyor, bu da geleneksel bağlamlarda meyve bazlı içkilerin Pesah gibi ritüellerde yer alabileceğine dair tarihsel bir okuma imkânı veriyor.
Bu ürünler yalnızca gastronomik anlamda değil, sosyal bellekte de güçlü izler bırakıyor. Slivovitz gibi içkiler hem yemek öncesinde iştah açıcı hem de yemek sonrası sindirime yardımcı olarak geleneksel kullanımlara sahip. Cinin kendine özgü yapısı ise İsrail’in sofistike içki pazarında çağdaş bir zanaatkârlık örneğine dönüşüyor.
Bringher’in bal temelli damıtım ürünleri, hem çevrimiçi hem de butik pazar noktalarında satın alınabiliyor, bu durum küçük ölçekli üretimin küresel taleple nasıl buluşabileceğine dair güncel bir örnek teşkil ediyor.
Sadece bir üreticinin kişisel yolculuğunu anlatmıyor, aynı zamanda geleneksel üretim tekniklerinin modern dünyada nasıl sürdürülebileceğine, gastronomik mirasın korunmasına ve kültürel kimliğin tüketim pratikleri üzerinden ifade bulmasına dair güçlü bir örnek sunuyor. Balın kendi doğasından türeyen bu ürünler, modern üretim ile tarihsel geleneğin kesiştiği yerde, kimliğin ve hafızanın damıtıldığı yeni bir zanaatkârlık alanı yaratıyor.
