Coğrafya kaderdir derler... Benim için bu söz, sadece kişisel bir harita çizmekle kalmadı, aynı zamanda mutfağımızın zenginliğini de şekillendirdi. Annem Marmara'nın incisi Çanakkale'den, babam ise Doğu'nun mistik şehri Van'dan geliyordu. Türkiye'nin iki zıt ucundan kopup gelen bu iki kökenin buluşması, sofralarımıza adeta bir lezzet köprüsü kurdu.
Bizim evimizde yemek yapmak sadece karın doyurmak değil, aynı zamanda tarihe bir dokunuş, coğrafyaya bir saygı ve anılara bir yolculuk demekti. Annemin Çanakkale'den getirdiği Sefarad esintili zeytinyağlılar, tatlı ve hamur işleri; babamın Van'dan taşıdığı Anadolu'nun derinliklerinden gelen etli, baharatlı, doyurucu lezzetlerle buluştu. Bu sentez, sofralarımızı sadece bir yemek yeme alanı olmaktan çıkarıp, kültürel bir buluşma noktasına dönüştürdü.
Bu yazımda sizlere, Doğu ve Batı sentezinin en özel temsilcilerinden bazılarını sunacağım. Her biri ayrı bir hikaye anlatan bu tarifler, Türkiye Yahudi mutfağının ne denli zengin ve çeşitli olduğunun da birer kanıtı aslında. Hazırsanız, birlikte benzersiz bir lezzet yolculuğuna çıkalım...
Çanakkaleli Yahudilerin mutfağında, özellikle Sefarad mutfağının derin izlerini görmek mümkündür. 1492 İspanya'dan sürgün sonrası Osmanlı topraklarına yerleşen Sefaradlar, beraberlerinde zengin mutfak kültürlerini de getirmişlerdir. Çanakkale gibi liman şehirlerinde bu mutfak, yerel malzemeler ve Rum, Türk mutfaklarıyla etkileşim içinde daha da zenginleşmiştir.
Mustaçudos: Anneannemden Öğrendiğim Lezzet, Ceviz Ezmesi Tatlısı
Çanakkale Yahudi mutfağının en az bilinen ama en özel hazinelerinden biri olan Mustaçudos, fırın görmeden, tencerede sevgiyle pişirilip elde özenle şekillendirildikten sonra şekere bulanan eşsiz bir ceviz ezmesi tatlısıdır.
Malzemeler
2 su bardağı çekilmiş ceviz içi (ince çekilmiş olmalı, un gibi değil ama çok iri parçalar kalmayacak şekilde)
1 su bardağı toz şeker (daha tatlı seviyorsanız yarım su bardağı daha ekleyebilirsiniz)
1/2 su bardağı taze sıkılmış portakal suyu
1 adet büyük boy yumurta
Üzeri için:
Bol miktarda toz şeker
Yapılışı:
Geniş tabanlı, yapışmaz bir tencereyi ocağa alın.
Tencerenin içine çekilmiş cevizi, toz şekeri, portakal suyunu ve yumurtayı ekleyin. Tüm malzemeler iyice karışana kadar bir spatula veya tahta kaşıkla karıştırın.
Tencereyi kısık ateşe alın. Karışımı sürekli olarak karıştırarak pişirmeye başlayın. Karışım ısındıkça koyulaşmaya ve tencerenin kenarlarından ayrılmaya başlayacaktır. Bu işlem, macun kıvamına gelene ve tencerenin dibine yapışmayacak hale gelene kadar yaklaşık 15-20 dakika sürebilir. Önemli: Karışımın dibinin tutmaması ve eşit pişmesi için karıştırmayı kesinlikle bırakmayın.
Karışım, tencerenin dibinden kolayca ayrılıp tek parça halinde toplanmaya başladığında ocaktan alın. Bu, doğru kıvama ulaştığını gösterir.
Pişen karışımı ocaktan alın ve sıcaklığını atması için yaklaşık 5-10 dakika kadar bekletin. Karışım biraz ılıdığında ama hala elle şekil verilebilecek kadar sıcakken, elinizi hafifçe ıslatarak veya hafifçe yağlayarak (yapışmasını önlemek için) ceviz büyüklüğünde veya biraz daha büyük parçalar koparın.
Aldığınız parçaları avucunuzda sıkıca yuvarlayarak veya dilediğiniz başka bir şekilde özenle şekillendirin. Her bir şekillendirdiğiniz Mustaçudos parçasını hemen bol miktarda toz şekerin içine atın ve her yerinin iyice kaplandığından emin olun.
Şekere bulanmış Mustaçudos'ları servis tabağına dizin. Oda sıcaklığına gelince veya buzdolabında hafifçe soğutarak servis edebilirsiniz. Hava almayan bir kapta uzun süre tazeliğini koruyabilir.
Mustaçudos'un ruhu, her bir parçanın elde özenle şekillendirilmesinde ve portakalın eşsiz aromasında yatar. Bu süreç, sadece bir yemek yapmak değil, aynı zamanda nesiller arası aktarılan bir geleneği yaşatmak demektir. Bu tatlıyı hazırlarken, Çanakkaleli Yahudi ailelerin bayram sofralarındaki sıcaklığı ve paylaşılan anıları hayal edin. Her lokma, geçmişten gelen tatlı bir fısıltı olacaktır. Afiyet olsun.
Tarifin yapım aşamaları iaşağıdaki videoda:
https://www.instagram.com/reel/DMvK5SXtltv/?igsh=MWh5YWZqZ3k1bWRjNQ==
Pasa con Dulce de Membrillo: Çanakkale Yahudilerinin İmzası, Ayva Peltesi
Pasa, Sefarad mutfağında genel olarak kurutulmuş meyve veya meyve ezmeleriyle yapılan tatlılara verilen bir isimdir. Sıklıkla Çanakkale'nin bereketli topraklarında yetişen ve sonbaharın simgesi olan ayva ile yapılır. Geleneksel Sefarad mutfağında ayva tatlıları (dulce de membrillo) yaygındır.
Her lokmada Çanakkale'nin bereketli topraklarını ve eski sofraların sıcak anılarını fısıldayan bu tarif, güzel başlangıç dileklerinin ve misafirperverliğin simgesidir aynı zamanda...
Malzemeler
2 adet orta boy ayva (yaklaşık 700-800 gr)
1 su bardağı toz şeker (ayvanın tatlılığına göre ayarlanabilir)
1/2 su bardağı su (ayvanın su vermesine yardımcı olmak için)
Yapılışı:
Ayvaları soyun, çekirdekli kısımlarını temizleyin ve rendeleyin veya çok küçük küpler halinde doğrayın. Kararmalarını önlemek için bekletmeden hemen tencereye alın.
Geniş tabanlı, yapışmaz bir tencereye rendelenmiş ayvaları, toz şekeri ve suyu ekleyin. Orta ateşte, ayvalar yumuşayana ve şeker eriyip kıvam alana kadar sürekli karıştırarak pişirmeye başlayın.
Ayvalar yumuşadığında ve suyunu çekmeye başladığında ateşi kısın. Karışım macun kıvamına gelene, tencerenin dibinden kolayca ayrılarak tek parça halinde toplanana kadar sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin (yaklaşık 25-35 dakika). Ardından ocaktan alın.
Pişen ayva tatlısını, ıslatılmış cam bir kaba dökün. Soğuduktan sonra keserek servise hazırlayın.
Ayva peltesi dilimlerini servis tabağına dizin. Dilerseniz pudra şekerine bulayarak servis edebilirsiniz. Hava almayan bir kap içerisinde buzdolabında muhafaza ederseniz, bir süre tazeliğini koruyabilir.
Bu tatlının en büyük sırrı, ayvanın tencerede sabırla ve sürekli karıştırılarak pişirilmesinde saklıdır; bu, ona eşsiz kıvamını ve lezzetini verir.
Her bir Ayva Peltesi, Çanakkale'nin bereketli topraklarından gelen bir yadigâr ve geçmişin tatlı anılarının bir yansımasıdır.
Van Yahudilerinden Hatıra: Kade Çöreği
Van Yahudi mutfağının gözde hamur işi, özellikle Şabat kahvaltılarının ve özel günlerin vazgeçilmezi Kade Çöreği, nesiller boyu aktarılan bir kültürel mirasın ve sıcak anıların taşıyıcısıdır.
Malzemeler
Hamur İçin:
500 gr (yaklaşık 4 su bardağı) un
1 paket instant maya (10 gr)
1 çay kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 su bardağı ılık süt (yaklaşık 200 ml)
1/2 su bardağı ılık su (yaklaşık 100 ml)
100 gr eritilmiş tereyağı (yaklaşık yarım su bardağı)
1 adet yumurtanın sarısı
Üzeri İçin:
1 adet yumurtanın sarısı
1 yemek kaşığı süt veya su
İsteğe göre; Çörek otu veya susam
Yapılışı:
Geniş bir kapta ılık süt, ılık su, maya ve şekeri karıştırın. Mayanın köpürmesi için 5-10 dakika bekletin.
Aktifleşen mayalı karışıma unu ve tuzu ekleyin. Ardından eritilmiş tereyağını ve yumurta beyazını da ilave edin. Tüm malzemeler iyice karışana kadar yoğurun. Hamur ele yapışmayan, pürüzsüz bir kıvam alana kadar yaklaşık 8-10 dakika yoğurmaya devam edin.
Hamurun üzerini temiz bir bezle kapatın ve ılık bir yerde, iki katına çıkana kadar yaklaşık 1 saat mayalandırın.
Mayalanan hamuru hafifçe unlanmış tezgaha alarak, eşit parçalara bölün ve şekillendirin.
Hazırladığınız Kade'leri yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralıklı olarak dizin. Üstlerine bastırarak inceltin. Tekrar bir bezle örtün ve 20-30 dakika daha tepside dinlendirin.
Fırını 180°C (alt-üst ayar) veya 165°C (fanlı) ısıtın. Dinlenen Kade'lerin üzerine ayırdığınız yumurta sarısını bir fırça yardımıyla sürün. Üzerine çörek otu veya susam serpiştirebilirsiniz.
Önceden ısıtılmış fırında, Kade'ler altın rengini alana ve güzelce kızarana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirin.
Fırından çıkan sıcak Kade'leri bir tel ızgara üzerinde ılımaya bırakın. Hafif ılındıktan sonra servis edebilirsiniz.
Babaannemden Yadigar: Şüfte (Sarı Köfte)
Van Yahudi mutfağının kalbinden gelen, Şüfte (veya yöresel adıyla “Sarı Köfte”), sadece doyurucu bir ana yemek değil, aynı zamanda memleket hasretinin damaklardaki yansımasıdır. Bu özel yemek, içine sebze girmeyen saf lezzeti, bol zerdeçalın verdiği canlı sarı rengi ve alışılagelmişin aksine, büyükçe hazırlanan köfteleriyle öne çıkar. Köftelerin sırrı ise, kıymaya eklenen robotta toz haline getirilmiş pirinç ya da bulgurda gizlidir; bu, köftelere eşsiz bir doku ve dağılmazlık kazandırır. Şüfte, Van’dan kopan Yahudi ailelerin sofralarında hâlâ büyük bir sevgi ve özenle yerini bulur.
Malzemeler
Köfteler İçin:
500 gr orta yağlı dana veya kuzu kıyma (tercihen iki kez çekilmiş)
½ su bardağı yıkanmış ve iyice süzülmüş pirinç veya ince bulgur (robotta toz haline getirilmiş)
1 adet orta boy soğan
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı karabiber
Bir miktar su
Yemeğin Suyu İçin:
6 su bardağı ev yapımı et suyu veya tavuk suyu
1-2 çay kaşığı zerdeçal (rengini ve lezzetini belirler, isteğe göre artırılabilir)
½ çay kaşığı tuz (et suyunun tuzuna göre ayarlayabilirsiniz)
1 çay kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Yapılışı:
Pirinci veya bulguru yıkayıp süzdükten sonra bir robotta iyice çekerek toz haline getirin. Bu adım, köftelerin pürüzsüz olmasını sağlar ve dağılmasını engeller.
Geniş bir karıştırma kabına kıymayı alın. Üzerine robotta toz haline getirilmiş pirinci/bulguru, rendelenmiş ve suyu sıkılmış soğanı, tuzu ve karabiberi ekleyin. Tüm malzemeleri iyice özleşene kadar yaklaşık 10-15 dakika yoğurun. İyi yoğurma, köftelerin bütün kalması için önem taşır. (Daha kolay bir yöntem için; pirinci incelttikten sonra tüm malzemeleri birleştirip, yeniden robottan geçirebilirsiniz.) Gerekirse su ilave ederek kıymanın dokusunu ayarlayabiliirsiniz. Harcınız macun kıvamında olmalıdır.
Hazırladığınız harçtan yaklaşık mandalina büyüklüğünde, dolgun parçalar alarak avucunuzda sıkıca yuvarlayın. (Bu sırada elinizi ıslatabilirsiniz.) Köftelerin büyük ve muntazam olmasına dikkat edin. Verdiğim ölçülerden yaklaşık 10-12 adet köfte elde edebilirsiniz.
Yemeği pişirmek için et ya da tavuk suyunu tencereye alın, baharatları ve yağı da ekleyerek kaynatın. Zerdeçalın bol olması, yemeğe karakteristik sarı rengini verecektir. Köfteleri de ilave ettikten sonra, tencerenin kapağını kapatın. Tamamen pişene kadar yaklaşık 45-60 dakika kısık ateşte pişirin. Pişimin sonlarına doğru tencerenin kapağını açarak köftelerin kızarmasını sağlayabilirsiniz.
Şüfte’yi sıcak olarak, yemeğin bol zerdeçallı sarı suyuyla birlikte servis edin. Yanında taze ekmek bu lezzete eşlik edebilir.
Bu yemeğin özgün tadı, pirincin/bulgurun toz haline getirilmesi ve zerdeçallı et suyuyla pişirilmesinden gelir. Hazırlık yaparken, Van’dan göç eden Yahudi ailelerinin sofralarındaki sıcaklığı ve dayanışmayı hayal etmek, yemeğinize ayrı bir anlam katacaktır. Afiyet olsun...
Bugün sizlerle paylaştığım bu tarifler, gelecek nesillere kültürel bir miras bıraktığımızın kanıtı niteliğinde...
Geçmişi günümüze taşıyan ve zamana meydan okuyan zenginliklerin, bizlere daima ilham olması dileğiyle. Sevgilerimle.
