Kokunun Belleği: Nevşehir Yahudi Mutfağı

Yemek, köklerimize uzanan en güçlü bağlardan biridir.
Zamanla anılar silinir, insanlar göçüp gider, eşyalar toza karışır. Ama bir çörek kokusu…
Bir fırının önünden geçerken ansızın burnumuza çarpan o tanıdık koku, geçmişin kapılarını aralar. Bir anda, çocukluğumuzun mutfağında buluruz kendimizi; masa başında otururken annemizin sesi, dedemizin baston sesi, taş fırının çıtırtısı yankılanır belleğimizde.

Benim ailem de belleğini kokularla yazmış bir ailedir.
Bazı yemekler vardır ki, bir kaşığı bile beni alır, Doğu Avrupa’daki atalarımın yanına götürür.
Her lokmada, bir anda ştetl sokaklarında koşan bir pitsele olurum yeniden.
Sanki önümde sinagog, yanımda heder, arkamdan gelen bubelem beni yakalayıp eve götürmeye çalışıyor…
Böyledir benim yemeklerim. Yalnızca doymak için değil, hatırlamak için pişirilir.

Elbette soframız sadece Aşkenaz yemekleriyle sınırlı değildi.
Sefarad mutfağının mis kokulu zeytinyağlıları, Türk mutfağının çeşit çeşit tencere yemekleri de vardı hep.
Çünkü büyüklerim, yalnızca geçmişe tutunmayı değil, yaşadıkları topraktan öğrenmeyi de bilirdi.
Bu çok sesli mutfak, bana yalnızca yemek değil, hayatın kendisinin de çok renkli olabileceğini öğretti.

İşte bu yemekler başta Avanos ve civar köyleri olmak üzere -Sarılar, Abdi, Özkonak- Kapadokya’da yaşamış olan tüm Yahudilerin nesilden nesile aktardıkları tariflerdir. Şuel, Halevi-Kamber, Şeigam, Lazuk, Klayn, Elter/Ailter, Oz ve daha nice Nevşehirli Yahudi ailenin mutfakları bu yemeklerin kokularıyla taçlanmış, damaklarında şenlikler olmuştur.

Şimdi, o bellekte saklı tarifleri sizinle paylaşmak istiyorum.
Belki siz de bir gün bu yemekleri pişirdiğinizde, sizin de mutfağınızda geçmişin ince sesi duyulur.
Bir ştetl çocuğunun ayak sesleriyle, bir bubenin sıcak gülümsemesiyle, eviniz bir anlığına zamandan azade olur.

1.               Gül Reçelli Sufganiya (Hanuka Donutu)

Sufganiya, Hanuka'nın en tatlı yankılarından biridir. İsrael’de ve diasporada, sekiz gecelik mucizeyi anmak için yağda kızartılan bu yumuşacık hamur tatlısı, yalnızca bir lezzet değil, bir hatıradır. Bir günlük yanması gereken kutsal yağın sekiz gün boyunca yanmasını simgeler; bu yüzden kızartılarak yapılır, ışığın ve direncin mutfaktaki karşılığı olur. Geleneksel sufganiyot genellikle reçel ya da marmelatla doldurulur. Kimisi çilek sever, kimisi çikolata tercih eder. Ama bizim evde sufganiyot, hep gül reçeliyle yapılır. Kızgın yağda hafifçe kabaran hamurun içine, o zarif gül tadı yerleşti mi, çocukluk bayramlarına bir pencere açılır sanki. Ve her ısırık, bir ışık daha yakar içimizde.

Malzemeler

• 2 yemek kaşığı aktif kuru maya
• ½ su bardağı ılık su
• ¼ su bardağı + 1 tatlı kaşığı şeker
• 2 ½ su bardağı çok amaçlı un (birazı tezgah için ayrılacak)
• 2 büyük yumurta
• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında)
• ½ çay kaşığı taze rendelenmiş muskat
• 2 çay kaşığı tuz
• 3 su bardağı sıvı yağ (birazı kase için)
• 1 su bardağı çekirdeksiz ahududu reçeli

Yapılışı

1. Maya, su ve şekeri karıştırın:
   Küçük bir kasede maya, ılık su ve 1 tatlı kaşığı şekeri karıştırın. Kabarması için yaklaşık 10 dakika bekletin.
2. Hamur oluşturun:
   Büyük bir kaseye unu koyun. Ortasında bir kuyu açarak yumurtaları, maya karışımını, ¼ su bardağı şekeri, tereyağını, muskatı ve tuzu ekleyin. Tahta bir kaşıkla yapışkan bir hamur elde edene kadar karıştırın.
3. Hamuru yoğurun:
   Unlanmış bir yüzeyde, hamur pürüzsüz, yumuşak ve parmağınızla bastırınca geri dönene kadar (yaklaşık 8 dakika) yoğurun. Gerekirse daha fazla un ekleyin.
4. Mayalanmaya bırakın:
   Hamuru yağlanmış bir kaseye koyun ve plastik örtüyle kaplayın. Ilık bir yerde hamur iki katına çıkana kadar (1-1,5 saat) bekletin.
5. Hamuru açın ve yuvarlaklar kesin:
   Unlanmış bir yüzeyde hamuru 1 cm’den az bir kalınlıkta açın. 6-7 cm çapında bir kalıp ya da bardak kullanarak 20 adet yuvarlak kesin. Plastik örtüyle örtün ve 15 dakika dinlendirin.
6. Yağı ısıtın ve kızartın:
   Orta boy bir tencerede, yağı orta ateşte ısıtın. Delikli bir kaşık yardımıyla 4 yuvarlağı dikkatlice yağa bırakın. Her iki tarafı altın rengini alana kadar (yaklaşık 40 saniye) kızartın.
7. Şekere bulayın:
   Kızaran hamurları kağıt havluyla kaplı bir tepsiye alın. Sıcakken pudra şekerine bulayın. Tüm hamurlar için bu işlemi tekrarlayın.
8. Reçelle doldurun:
   Reçeli bir sıkma torbasına koyun. Bir şiş veya kürdan yardımıyla her donutun kenarında bir delik açın. Ucu deliğe yerleştirip yaklaşık 2 tatlı kaşığı reçel sıkın. Tüm donutlar için bu işlemi tekrarlayın.

2.               Borşt (Pancar Çorbası)

Borştun orijinal formu, Doğu Avrupa halk mutfağının tipik bir örneğidir ama kaşeruta uygun değildir. Çünkü geleneksel tarifte sıklıkla domuz eti, ekşi krema ve etin aynı tencerede pişirilmesi gibi, Yahudi diyet yasalarına aykırı öğeler bulunur. Et ve süt karıştırılır; kullanılan hayvan türü ya koşer değildir ya da kesimi uygun değildir. Aşkenaz mutfağı bu yemeği dönüştürerek yaşatmıştır. Etli borştta (flayşig) domuz eti yerine kemikli sığır, tereyağı yerine yağlı et suyu kullanılır. Süt ürünleri kesinlikle eklenmez, yoğurt ya da krema ile servis edilmez. Sütlü borşt (milhig) ise eti tamamen dışarıda bırakır. Sebze temellidir, genellikle sirkeyle tatlandırılır ve koşer ekşi krema ile zenginleştirilir. Bu versiyon yalnızca sütlü sofralarda yer alır. Borşt, bu yönüyle yalnızca bir çorba değil, Yahudi mutfağının nasıl hem yaşadığı çevreden etkilenip hem de halahik sınırlarını koruduğunun canlı bir örneğidir.
Aynı tencerede karıştırılmayan iki unsurun süt ve etin aynı kültürel bellekte nasıl ayrı ayrı yaşatıldığını gösteren sessiz bir tanık.

Malzemeler

• 900 gr dana göğüs eti küp küp doğranmış
• 2 dana ilik kemiği
• 8 su bardağı su
• 8 orta boy pancar, soyulmuş ve doğranmış
• 2 orta boy soğan, doğranmış
• 1-2 diş sarımsak, ezilmiş
• 2 yemek kaşığı domates salçası veya ¼ su bardağı domates püresi
• 3-6 yemek kaşığı elma sirkesi veya kırmızı şarap sirkesi
• 1-3 yemek kaşığı esmer şeker
• Yaklaşık 2 tatlı kaşığı sofra tuzu
• Damak zevkine göre karabiber
• 2 defne yaprağı
• 4 büyük havuç, soyulmuş ve dilimlenmiş veya iri rendelenmiş (isteğe bağlı)
• 1 su bardağı rendelenmiş şalgam (isteğe bağlı)

Yapılışı

1. Büyük ve ağır bir tencereye eti, kemikleri ve suyu koyun. Kaynamaya getirin, üzerini kapatın, ateşi kısın ve yüzeyde biriken köpükleri ara sıra alarak 1 saat boyunca kısık ateşte kaynatın.
2. Domates salçasını, sirkeyi, şekeri, tuzu, karabiberi, defne yapraklarını, pancarı ve kullanıyorsanız havuç ve/veya şalgamı ekleyin. Eti yumuşayana kadar yaklaşık 30 dakika kısık ateşte pişirin.

3.               Patlıcanlı Gül Böreği

Malzemeler

• 4 adet yufka
• 2 adet közlenmiş patlıcan
• 1 adet soğan (ince doğranmış)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı pul biber
• Üzeri için yumurta sarısı ve susam

Yapılışı

1. Zeytinyağında soğanı pembeleştirin, ardından közlenmiş ve doğranmış patlıcanı ekleyin. Baharatlarla tatlandırın.
2. Yufkayı tezgaha serin, iç harcı yufkaya yayın ve sıkıca rulo yapın.
3. Ruloyu kendi etrafında sararak gül şekli verin.
4. Üzerine yumurta sarısı sürüp susam serpin ve 180°C’de altın rengi alana kadar pişirin.

4.                Beyin Salatası (Domates ve Maydanozlu)

Malzemeler:

• 1 adet dana beyni
• 1 limon suyu
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 adet domates (küçük doğranmış)
• 1 tutam ince kıyılmış maydanoz

Yapılışı:

1. Beyni limonlu ve tuzlu suda haşlayıp zarını temizleyin.
2. Soğuyunca küçük parçalara bölün, domates ve maydanozla karıştırın.
3. Üzerine zeytinyağı ve limon gezdirerek servis edin.

5.                Dana Dili

Malzemeler:

• 1 adet dana dili
• 2 adet defne yaprağı
• 1 adet havuç
• 1 adet soğan
• 1 çay kaşığı tuz
• Sos için: Zeytinyağı, limon suyu ve sarımsak

Yapılışı

1. Dana dilini defne yaprağı, havuç ve soğanla birlikte tuzlu suda haşlayın.
2. Haşlanan dili soğutup dilimleyin.
3. Sos malzemelerini karıştırarak dilimlerin üzerine gezdirin.

6.               Itır Otlu Sütlaç

Şavuot gecesi, süt ve sözle yoğrulmuş kutsal bir bekleyiştir. Benim cemaatimin sofrasında o bekleyişe ıtır kokulu bir sütlaç eşlik ederdi. Her kaşık, dağın eteğinde fısıldanmış bir dua gibiydi hafif, sade ve ruhu okşayan.

Malzemeler:

• 1 litre tam yağlı süt
• ½ su bardağı pirinç
• 1 su bardağı su (pirinci haşlamak için)
• ¾ su bardağı toz şeker (damak tadına göre ayarlanabilir)
• 1 dal taze ıtır
• 1 yemek kaşığı nişasta (mısır ya da buğday)
• 1 çimdik tuz
• Üzeri için tarçın (isteğe bağlı)

Yapılışı:

1. Pirinci yıkayıp süzdükten sonra 1 su bardağı suyla birlikte küçük bir tencerede, kısık ateşte suyunu çekene kadar haşlayın.
2. Pirinç yumuşayıp suyunu çekince üzerine sütü ilave edin ve kaynamaya bırakın.
3. Karışım kaynamaya başladığında, içine ıtır yaprağını bütün olarak ekleyin. (Kokusunu vermesi yeterlidir; fazla kalırsa acılık verebilir.)
4. Kısık ateşte karıştırarak yaklaşık 15–20 dakika pişirin.
5. Şekeri ve çimdik tuzu ekleyin, karıştırmaya devam edin.
6. (İsteğe bağlı) Daha kıvamlı bir sütlaç istiyorsanız 1 yemek kaşığı nişastayı az miktarda soğuk suyla açıp yavaş yavaş tencereye ekleyin. Sürekli karıştırarak 5 dakika daha pişirin.
7. Itır yaprağını içinden çıkarın.
8. Sütlacı kaselere paylaştırın. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın.
9. Servisten önce üzerine toz tarçın serpebilirsiniz.

Püf Noktası:
Itır yaprağını fazla bekletmeden alın, çünkü aromasının ince ve ferah kalması önemlidir. Fazla kaynatırsanız baskın bir bitki tadı olabilir.

7.               Testi Kebabı

Testi kebabı bizim mutfağımıza sonradan girdi ama kalbimize kök saldı.
Ukrayna steplerinden Kapadokya’nın taş sokaklarına uzanan yolculuğumuzda, atalarımın bitmek bilmez göç yollarında öğrendiği sabır, burada tandırın başında yeniden hayat buldu. Her parçası itinayla seçilen et, her sabırla karıştırılan sos, sanki geçmişle bugün arasında kurulmuş bir köprü gibiydi. Toprak testinin içinde ağır ağır pişerken sadece kebap değil, hatıralar da demlendi. Bizim için bu yemek, yeni bir ülkeye ait olmanın, buradaki tatları da benimseyerek kendi hikâyemizi yazmanın bir yoluydu. Ve testiyi sofrada kırdığımız an, sanki geçmişin suskunluğu da çatlayıp dökülüyordu bir anda hem Türkiye’ye hem atalarımıza ait hissediyorduk. Testi kebabı bizim için bir tarif değil sadece; bir aidiyet duasıydı.

Malzemeler (4-6 kişilik):

• 600-700 gr kuşbaşı dana ya da kuzu eti
• 2 adet orta boy kuru soğan
• 2 adet yeşil biber
• 1 adet kırmızı biber
• 2 adet domates (kabukları soyulmuş, küp doğranmış)
• 3-4 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• ½ çay bardağı zeytinyağı
• Tuz, karabiber, kekik, pul biber (isteğe bağlı)
• ½ çay bardağı su
• 1 adet testi (çömlek) – tercihen dar ağızlı ve fırına dayanıklı
• Üzeri için hamur (testinin ağzını kapatmak için)

Hamur için:

• 1 su bardağı un
• Yarım çay bardağı su
• Bir tutam tuz

Yapılışı:

1. Et ve sebzeleri hazırlayın:
   Etleri, doğranmış soğan, biber, domates ve sarımsakla birlikte derin bir kasede karıştırın. Üzerine salça, zeytinyağı, baharatlar ve suyu ekleyin. Güzelce harmanlayın.
2. Testiye doldurma:
   Karışımı dikkatlice testinin içine aktarın. Testinin dışını hafifçe silin, çünkü fırına girecek.
3. Ağzını kapatma:
   Hamuru yoğurun ve testinin ağzını tamamen kapatacak şekilde kalınca açın. Ağzını iyice mühürleyin. (Alternatif olarak fırın kağıdı ve alüminyum folyo ile de kapatabilirsiniz.)
4. Pişirme:
   Testiyi dik şekilde fırın tepsisine oturtun. Önceden ısıtılmış 180°C fırında yaklaşık 2 - 2,5 saat pişirin.
5. Servis:
   Fırından çıkan testiyi dikkatlice masaya getirin. (İsterseniz sofrada bir çekiç ya da ağır bir bıçakla testi kırarak açabilirsiniz – bu, Kapadokya restoranlarında geleneksel sunum şeklidir!)
   İçindeki enfes kebabı sıcak olarak yanında pilav veya közlenmiş sebzelerle servis edin.

8.               Pırasa Köftesi – Keftikas de Prasa

Nevşehirli Aşkenaz bir ailenin ferdi olarak, mutfağımızda pırasa köftesinin yer alması çok değerliydi. Türkiye’ye yerleşen atalarımız, burada yüzyıllardır yaşayan Sefarad ve Mizrahi Yahudilerle sadece aynı mahalleleri değil, hayatı da paylaştı. Aralarında evlilikler oldu; gelenekler, diller ve tarifler birbirine karıştı. Sefarad mutfağına özgü bu köfte, zamanla bizim soframızda da bayramlara eşlik eder oldu. Her lokması, bu topraklarda kurulan kültürel yakınlaşmanın ve Yahudi toplulukları arasındaki sessiz dayanışmanın bir hatırasıdır.

Malzemeler:

• 2 kilo pırasa
• 250 gram dana kıyma
• 4 adet matza (veya Pesah dışı zamanlarda ıslatılıp sıkılmış ekmek içi)
• 1 yumurta
• Tuz
• Karabiber

Kızartmak için:

• Un (veya matza unu)
• 1 yumurta
• Ayçiçek yağı

Hazırlık:

1. Pırasalar ayıklanır, temizlenir ve iki parmak kalınlığında doğranır. Ardından büyük bir tencerede, yumuşayıp renk değiştirene kadar yaklaşık 50 dakika haşlanır. Haşlanan pırasalar süzülür ve soğumaya bırakılır.
2. Soğuyan pırasalar avuç içinde sıkarak, ardından temiz bir tülbent yardımıyla iyice suyundan arındırılır. Ne kadar kuru olursa, köfte o kadar iyi tutar.
3. Ayrı bir kapta, matzalar ılık suda yumuşatılır ve fazla suyu sıkılarak pırasaya eklenir. Ekmek kullanılıyorsa aynı işlem onun için de geçerlidir.
4. Pırasa, kıyma, yumurta, tuz ve karabiber derin bir kapta bir araya getirilir. Elle yoğrularak yumuşak ama toparlanan bir kıvam elde edilir.
5. Ellerinizi hafifçe ıslatarak harçtan parçalar koparın ve avuç içinde yassı köfteler haline getirin.
6. Hazırlanan köfteler önce una (ya da matza ununa), sonra çırpılmış yumurtaya bulanır. Kızgın yağda, iki tarafı da altın rengi alana kadar kızartılır. Kağıt havlu üzerinde dinlendirilerek fazla yağı alınır.

9.               Kreplah

Kreplah, Aşkenaz mutfağının simgesel yemeklerinden biridir; özellikle bayram sofralarının, Yom Kipur sonrası sofralarının vazgeçilmezidir. Ailemde de sıkça pişirilir; ince hamura sarılı kıymalı harcıyla, et suyunda servis edilir. Anadolu’nun ortasında yaşamış olmamıza rağmen, kreplah tarifimiz bölgedeki mantıdan belirgin biçimde farklılığını korumuştur. Kayseri mantısının aksine, kreplah daha büyük ve yumuşaktır; yoğurt ve sarımsakla değil, sade et suyu ya da bazen sadece tuzla tatlandırılmış suyla sunulur. Baharat kullanımı daha sadedir, lezzetini gösterişli malzemelerden değil, gelenekten ve sadelikten alır. Bu fark, sadece bir tarif ayrılığı değil, yerel kültürle temasta bile kendi çizgisini muhafaza eden bir kimlik göstergesidir. Nevşehir’de farklı Yahudi cemaatleriyle yan yana yaşasak da, bazı tatlar yerinden kıpırdamadan tarih taşır. Kreplah da onlardan biridir.

Hamur malzemeleri:

• 2 su bardağı un
• 1/4 su bardağı su (kontrollü ekleyin)
• 1 çay kaşığı tuz

İç harç:

• 250 gram dana kıyma (kaşer)
• 1 küçük soğan (çok ince doğranmış veya rendelenmiş)
• Tuz
• Karabiber

Haşlamak için:

• Tuzlu kaynar su

Hazırlanışı:

1. Hamurun hazırlanması:
Unu geniş bir kaba alın. Ortasını açıp tuzu ve azar azar suyu ekleyerek sert ama esnek bir hamur yoğurun. Hamuru streç filme sararak buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

2. İç harcın hazırlanması:
Kıymayı, rendelenmiş soğanı, tuz ve karabiberle iyice yoğurun. Dilersen pişmiş kıyma da kullanabilirsin. Bazı geleneklerde kıyma önceden kavrulur.

3. Hamurun açılması:
Hamuru iki bezeye ayırın. Unlu zeminde ince olacak şekilde açın. Açtığınız hamurdan ufak kareler kesin.

4. Mantıların hazırlanması:
Her karenin ortasına nohut büyüklüğünde iç harç koyun. Üçgen şeklinde kapatın veya köşelerinden tutarak bükün. Kenarları iyice bastırarak yapıştırın, açılmaması için dikkatli olun.

5. Pişirme:
Kaynayan tuzlu suya mantıları atın. Yaklaşık 10–12 dakika haşlayın. Su yüzeyine çıkanlar pişmiştir. Dilersen haşladıktan sonra yağda hafifçe kızartabilirsin.