Yahudi kimliğinin, göçün ve kültürel etkileşimin izinde; tariflerin bellekte bıraktığı izleri takip eden bir sofra anlatısı.
Yemek, köklerimize uzanan en güçlü bağlardan biridir.
Zamanla anılar silinir, insanlar göçüp gider, eşyalar toza karışır. Ama bir çörek kokusu…
Bir fırının önünden geçerken ansızın burnumuza çarpan o tanıdık koku, geçmişin kapılarını aralar. Bir anda, çocukluğumuzun mutfağında buluruz kendimizi; masa başında otururken annemizin sesi, dedemizin baston sesi, taş fırının çıtırtısı yankılanır belleğimizde.
Benim ailem de belleğini kokularla yazmış bir ailedir.
Bazı yemekler vardır ki, bir kaşığı bile beni alır, Doğu Avrupa’daki atalarımın yanına götürür.
Her lokmada, bir anda ştetl sokaklarında koşan bir pitsele olurum yeniden.
Sanki önümde sinagog, yanımda heder, arkamdan gelen bubelem beni yakalayıp eve götürmeye çalışıyor…
Böyledir benim yemeklerim. Yalnızca doymak için değil, hatırlamak için pişirilir.
Elbette soframız sadece Aşkenaz yemekleriyle sınırlı değildi.
Sefarad mutfağının mis kokulu zeytinyağlıları, Türk mutfağının çeşit çeşit tencere yemekleri de vardı hep.
Çünkü büyüklerim, yalnızca geçmişe tutunmayı değil, yaşadıkları topraktan öğrenmeyi de bilirdi.
Bu çok sesli mutfak, bana yalnızca yemek değil, hayatın kendisinin de çok renkli olabileceğini öğretti.
İşte bu yemekler başta Avanos ve civar köyleri olmak üzere -Sarılar, Abdi, Özkonak- Kapadokya’da yaşamış olan tüm Yahudilerin nesilden nesile aktardıkları tariflerdir. Şuel, Halevi-Kamber, Şeigam, Lazuk, Klayn, Elter/Ailter, Oz ve daha nice Nevşehirli Yahudi ailenin mutfakları bu yemeklerin kokularıyla taçlanmış, damaklarında şenlikler olmuştur.
Şimdi, o bellekte saklı tarifleri sizinle paylaşmak istiyorum.
Belki siz de bir gün bu yemekleri pişirdiğinizde, sizin de mutfağınızda geçmişin ince sesi duyulur.
Bir ştetl çocuğunun ayak sesleriyle, bir bubenin sıcak gülümsemesiyle, eviniz bir anlığına zamandan azade olur.
1. Gül Reçelli Sufganiya (Hanuka Donutu)
Sufganiya, Hanuka'nın en tatlı yankılarından biridir. İsrael’de ve diasporada, sekiz gecelik mucizeyi anmak için yağda kızartılan bu yumuşacık hamur tatlısı, yalnızca bir lezzet değil, bir hatıradır. Bir günlük yanması gereken kutsal yağın sekiz gün boyunca yanmasını simgeler; bu yüzden kızartılarak yapılır, ışığın ve direncin mutfaktaki karşılığı olur. Geleneksel sufganiyot genellikle reçel ya da marmelatla doldurulur. Kimisi çilek sever, kimisi çikolata tercih eder. Ama bizim evde sufganiyot, hep gül reçeliyle yapılır. Kızgın yağda hafifçe kabaran hamurun içine, o zarif gül tadı yerleşti mi, çocukluk bayramlarına bir pencere açılır sanki. Ve her ısırık, bir ışık daha yakar içimizde.
Malzemeler
Yapılışı
2. Borşt (Pancar Çorbası)
Borştun orijinal formu, Doğu Avrupa halk mutfağının tipik bir örneğidir ama kaşeruta uygun değildir. Çünkü geleneksel tarifte sıklıkla domuz eti, ekşi krema ve etin aynı tencerede pişirilmesi gibi, Yahudi diyet yasalarına aykırı öğeler bulunur. Et ve süt karıştırılır; kullanılan hayvan türü ya koşer değildir ya da kesimi uygun değildir. Aşkenaz mutfağı bu yemeği dönüştürerek yaşatmıştır. Etli borştta (flayşig) domuz eti yerine kemikli sığır, tereyağı yerine yağlı et suyu kullanılır. Süt ürünleri kesinlikle eklenmez, yoğurt ya da krema ile servis edilmez. Sütlü borşt (milhig) ise eti tamamen dışarıda bırakır. Sebze temellidir, genellikle sirkeyle tatlandırılır ve koşer ekşi krema ile zenginleştirilir. Bu versiyon yalnızca sütlü sofralarda yer alır. Borşt, bu yönüyle yalnızca bir çorba değil, Yahudi mutfağının nasıl hem yaşadığı çevreden etkilenip hem de halahik sınırlarını koruduğunun canlı bir örneğidir.
Aynı tencerede karıştırılmayan iki unsurun süt ve etin aynı kültürel bellekte nasıl ayrı ayrı yaşatıldığını gösteren sessiz bir tanık.
Malzemeler
Yapılışı
3. Patlıcanlı Gül Böreği
Malzemeler
Yapılışı
4. Beyin Salatası (Domates ve Maydanozlu)
Malzemeler:
Yapılışı:
5. Dana Dili
Malzemeler:
Yapılışı
6. Itır Otlu Sütlaç
Şavuot gecesi, süt ve sözle yoğrulmuş kutsal bir bekleyiştir. Benim cemaatimin sofrasında o bekleyişe ıtır kokulu bir sütlaç eşlik ederdi. Her kaşık, dağın eteğinde fısıldanmış bir dua gibiydi hafif, sade ve ruhu okşayan.
Malzemeler:
Yapılışı:
Püf Noktası:
Itır yaprağını fazla bekletmeden alın, çünkü aromasının ince ve ferah kalması önemlidir. Fazla kaynatırsanız baskın bir bitki tadı olabilir.
7. Testi Kebabı
Testi kebabı bizim mutfağımıza sonradan girdi ama kalbimize kök saldı.
Ukrayna steplerinden Kapadokya’nın taş sokaklarına uzanan yolculuğumuzda, atalarımın bitmek bilmez göç yollarında öğrendiği sabır, burada tandırın başında yeniden hayat buldu. Her parçası itinayla seçilen et, her sabırla karıştırılan sos, sanki geçmişle bugün arasında kurulmuş bir köprü gibiydi. Toprak testinin içinde ağır ağır pişerken sadece kebap değil, hatıralar da demlendi. Bizim için bu yemek, yeni bir ülkeye ait olmanın, buradaki tatları da benimseyerek kendi hikâyemizi yazmanın bir yoluydu. Ve testiyi sofrada kırdığımız an, sanki geçmişin suskunluğu da çatlayıp dökülüyordu bir anda hem Türkiye’ye hem atalarımıza ait hissediyorduk. Testi kebabı bizim için bir tarif değil sadece; bir aidiyet duasıydı.
Malzemeler (4-6 kişilik):
Hamur için:
Yapılışı:
8. Pırasa Köftesi – Keftikas de Prasa
Nevşehirli Aşkenaz bir ailenin ferdi olarak, mutfağımızda pırasa köftesinin yer alması çok değerliydi. Türkiye’ye yerleşen atalarımız, burada yüzyıllardır yaşayan Sefarad ve Mizrahi Yahudilerle sadece aynı mahalleleri değil, hayatı da paylaştı. Aralarında evlilikler oldu; gelenekler, diller ve tarifler birbirine karıştı. Sefarad mutfağına özgü bu köfte, zamanla bizim soframızda da bayramlara eşlik eder oldu. Her lokması, bu topraklarda kurulan kültürel yakınlaşmanın ve Yahudi toplulukları arasındaki sessiz dayanışmanın bir hatırasıdır.
Malzemeler:
Kızartmak için:
Hazırlık:
9. Kreplah
Kreplah, Aşkenaz mutfağının simgesel yemeklerinden biridir; özellikle bayram sofralarının, Yom Kipur sonrası sofralarının vazgeçilmezidir. Ailemde de sıkça pişirilir; ince hamura sarılı kıymalı harcıyla, et suyunda servis edilir. Anadolu’nun ortasında yaşamış olmamıza rağmen, kreplah tarifimiz bölgedeki mantıdan belirgin biçimde farklılığını korumuştur. Kayseri mantısının aksine, kreplah daha büyük ve yumuşaktır; yoğurt ve sarımsakla değil, sade et suyu ya da bazen sadece tuzla tatlandırılmış suyla sunulur. Baharat kullanımı daha sadedir, lezzetini gösterişli malzemelerden değil, gelenekten ve sadelikten alır. Bu fark, sadece bir tarif ayrılığı değil, yerel kültürle temasta bile kendi çizgisini muhafaza eden bir kimlik göstergesidir. Nevşehir’de farklı Yahudi cemaatleriyle yan yana yaşasak da, bazı tatlar yerinden kıpırdamadan tarih taşır. Kreplah da onlardan biridir.
Hamur malzemeleri:
İç harç:
Haşlamak için:
Hazırlanışı:
1. Hamurun hazırlanması:
Unu geniş bir kaba alın. Ortasını açıp tuzu ve azar azar suyu ekleyerek sert ama esnek bir hamur yoğurun. Hamuru streç filme sararak buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
2. İç harcın hazırlanması:
Kıymayı, rendelenmiş soğanı, tuz ve karabiberle iyice yoğurun. Dilersen pişmiş kıyma da kullanabilirsin. Bazı geleneklerde kıyma önceden kavrulur.
3. Hamurun açılması:
Hamuru iki bezeye ayırın. Unlu zeminde ince olacak şekilde açın. Açtığınız hamurdan ufak kareler kesin.
4. Mantıların hazırlanması:
Her karenin ortasına nohut büyüklüğünde iç harç koyun. Üçgen şeklinde kapatın veya köşelerinden tutarak bükün. Kenarları iyice bastırarak yapıştırın, açılmaması için dikkatli olun.
5. Pişirme:
Kaynayan tuzlu suya mantıları atın. Yaklaşık 10–12 dakika haşlayın. Su yüzeyine çıkanlar pişmiştir. Dilersen haşladıktan sonra yağda hafifçe kızartabilirsin.