"Ester'in sofrası' yeni nesiller için yeniden hayat buldu

Rosella Ennekavi Karabacak, ailesinin tarihini, Türk Sefaradlarının geleneklerini ve sofra kültürünü de kısaca yansıttığı kitabında, annesinin onlarca dostunu ağırladığı masalardan, bayram sofralarına, mevsimsel hazırlıklardan, aile geleneklerine kadar aktardığı birçok paylaşımla, dönemin sosyal yaşamına da ayna tutuyor…

Ester Ennekavi’nin balık yemekleri, zeytinyağlı tarifleri, pırasa köfteleri, mezeleri ve daha birçok tarifi, günümüzde uygulanabilir, pratik yöntemlerle, her evde bulunan malzemelerle hayat buluyor. Sirmaison markasının da kurucularından olan Rosella Karabacak, kitapta fotoğraflarla hayat bulan tarifleri, zarif sofra tasarımlarıyla da renklendiriyor.

Sevgili Rosella, annenin sofra geleneklerini harika bir kitapla ölümsüzleştirdin… Bu kitabı yaratma fikri ne zaman, nasıl doğdu? Hazırlık süreci nasıl geçti?

Bu kitabı yapma fikri annemi kaybettikten sonra, onun anısını yaşatmak için içimden gelen çok derin bir duyguyla doğdu. Ester sadece benim annem değildi; etrafındaki herkesin hayatına dokunan, sofralarında onları ağırlayan, hatıralarda kalan bir kadındı. Onun tariflerini, sofralarını, sohbetlerini yaşatmak bir sorumluluk gibi hissettirdi.

Hazırlık süreci aslında hem çok öğretici hem de duygusal açıdan oldukça yoğundu. Tarifleri toparlarken sadece yemeklerin değil, anıların da izini sürdüm. Ailem, dostlarımız, hatta çocukluğum bile eşlik etti bana bu yolculukta. Fotoğraf çekimlerinden tasarıma, anlatılardan ölçülere kadar her aşamada aktif oldum. Her tarifte annemin sesi kulağımda gibiydi. Bir yandan çok özlem doluydu, bir yandan da tarifsiz bir iç huzuru verdi.

Foto: Cihat Hıdır

Kitabın başında hem Sefarad Yahudilerinin geleneklerini hem de Ester’in sofralarını çok güzel aktardın… Okurken kendimi, Ester’in Şabat masasına lakerda yerken buldum bir anda… Aile tarihçesi, o dönemin sosyal yaşamı… Yemek tariflerine geçmeden önce, okurlara kısa bir roman tadı verdin. Bunları derlemek sana neler hissettirdi?

Ne güzel söyledin… Aslında benim için yemek tariflerinden önce gelen şey, o sofraların ruhuydu. Çünkü o sofralar sadece yemek yenilen yerler değildi; paylaşımın, sohbetin, hikâyelerin döküldüğü, kahkahaların karıştığı, bazen gözyaşlarının da süzüldüğü yerlerdi.

Ailemizin geçmişini, annemin gençliğini, anneannemin mutfaktaki alışkanlıklarını, İstanbul’un eski Yahudi mahallelerindeki yaşamı yazıya dökmek bana hem güç verdi hem de duygusal anlamda çok şey yaşattı. Her sayfada annemin sesiyle, anneannemin kokusuyla, çocukluğumun renkleriyle yeniden buluştum. Bu bölümleri anlatırken aslında bir yemek kitabından çok daha fazlasını aktarmak istedim . Belki de bu yüzden bazı okurlar roman gibi okuduklarını söylüyorlar—ve bu benim için çok kıymetli.

Yemek tariflerin gayet anlaşılır, basit malzemelerle yapılabilecek tarifler… Çorbalar, zeytinyağlılar, et ve tavuk yemekleri, balık, hamur işleri, tatlılar ve daha birçok başlık… Ada ve tekne yemekleri diye bile bir bölüm var… Bu kadar çok tarifi toparlamak zor olmadı mı?

Evet, tarifleri toparlamak kolay değildi; çünkü birçok tarif yazılı değildi, göz kararı ölçülerle, el alışkanlığıyla yapılırdı. Ama bu aynı zamanda işin en keyifli kısmıydı. Annemin mutfakta bana “bir avuç bundan”, “bir tutam ondan” dediği günleri hatırladım.

Tarifleri yazıya dökerken hem lezzetleri korumaya hem de anlaşılır bir dil kullanmaya özen gösterdim. Modern okuyucuların da kolaylıkla uygulayabileceği bir dil ve düzen olsun istedim. Ada ve tekne yemekleri bölümü ise kitabın en içten gelen bölümlerinden biri. Ailece yazları geçirdiğimiz Büyükada’daki sofralar, denizden çıkan balıklar, sabah kahvaltıları, gün batımı mezeleri… Bunların hepsini paylaşmak istedim çünkü bu da bizim hayatımızın ve belleğimizin bir parçasıydı. Tarifler ne kadar çoğalırsa çoğalsın, hepsi birer anı gibi geldi bana.

Kitaba ismini veren beyaz kiraz reçelinin, senin için özel bir yeri var anladığım kadarıyla… Senin de belirttiğin üzere, temmuz ayı beyaz kirazın çıkma dönemi… Tam da dönemi gelmişken beyaz kiraz reçelinden biraz bahseder misin?

Beyaz kiraz reçeli, benim için sadece bir tarif değil, bir hatıra. Çocukluğumun yazlarında, Büyükada’da, anneannemin her sene aldığı beyaz kirazlarla başlardı o ritüel. O kirazları hep birlikte ayıklardık; çekirdeklerini çıkarmak bana düşerdi. Mutfakta üç kuşak bir araya gelir, sohbetler edilir, eski hikâyeler anlatılırdı. O anlar, hafızamda çok özel bir yere sahip.

Reçelin kendisi de çok zarif—neredeyse cam gibi saydam, altın rengi. Tadı kadar görüntüsü de incelikli ve nostaljik. Bu yüzden kitabın adı da “Beyaz Kiraz Reçeli” oldu; çünkü bu reçel, kitabın ruhunu taşıyor.

Şimdi tam mevsimi… Temmuz ayı geldiğinde, o reçeli kaynatırken aslında sadece kirazları değil, anıları da saklıyorsun kavanozlara. Umarım okuyan herkes bu tarifte, kendi çocukluğuna ya da sevdikleriyle kurduğu sofralara dair bir şeyler bulur.

Beyaz kiraz mevsimi

Temmuz ayına girdiğimiz şu günlerde, beyaz kiraz manav raflarında yerini almaya başladı… Bunu fırsat bilerek beyaz kiraz reçeli yapmak isteyenler için, işte Ester’in tarifi…

Malzemeler:

2 kg sarı kiraz

1 kg şeker

2 su bardağı su

1 paket vanilin

1/2 limonun suyu

Hazırlanma süresi: 4 saat

1. Kirazların çekirdeklerini çıkarıp bir tencereye koyduktan sonra şekeri, vanilini ve iki bardak suyu ekleyin.
2. Kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve ara ara üzerinden köpüğünü alarak yaklaşık 3,5-4 saat pişirin.
3. Reçel neredeyse karamelize bir renk alıp düz bir zemine damlattığınızda yayılmadan durduğunda limon suyunu ekleyin.
4. 5 dakika da birlikte pişirip ateşi söndürün ve soğuyunca kavanozlara doldurup kapağını kapatın.