Bana göre, Yahudi kültürünün en güzel parçası bayram ve Şabatlarda bir araya gelerek, aynı sofrayı paylaşmaktır. Hele günümüzde, büyük küçük hiçbirimizin maalesef ellerimizden bırakamadığımız telefonlar, sosyal medya, oyun konsolları derken, neredeyse birbirimizin suratlarına zor baktığımız zamanlarda, bu molaları alarak bir sofra başında tüm uyaranlardan ayrı hayatı paylaşmak adeta bir mücevher gibi parlayan anlar yaratıyor.
Önümüzdeki günlerde kutlayacağımız Roş Aşana Bayramı da, geçtiğimiz yıllardan aldığımız derslerle, yeni umutlarla dolmanın yanı sıra, bu yıl da birlikte bu kutlamayı gerçekleştirebildiğimiz için şükürlerimizi belirteceğimiz bir bayram olacak.
Yaşıtlarım bozulmasın ama bizim gibi eskiler(!) hatırlar, yılbaşlarında üzerinde bir kuşakta bitmekte olan yılın adı yazan, iki büklüm yaşlı bir dede, gelmekte olan mutlu, minik ve üzerinde gelecek yılın adını taşıyan bebeği karşılardı. Bu zamanda olsa o dedenin içi bin kat çürür fakat dışı gerekli operasyon, saç ekimi, dolgu ve botoks desteği sonrası gencecik(!) görünür, gelmekte olan bebek ise muhtemelen gülüyor değil, başına geleceklere baktıkça ağlıyor olurdu. Haksız da değil hani, hepi topu 12 ay ömrü olan yeni yıl bebeği, bir senede ne kadar yıpranacak, bir düşünsenize. Biz yeni gelen bebeği ürkütmeyelim, giden yaşlı amcanın da onurunu, “Siz bir de biten yeni yılın halini görün,” diyerek koruyalım derim. Ümit etmek bunu gerektirir!
Dini veya geleneksel sebeplerle masada bulunması gereken yiyeceklerle ilgili bir yazı yazabilecek kadar konuya hakim değilim. Fakat yılların birikimi bayram sofrası sevgisi ve farklı tatlar deneme merakımla, niyeti iyi, tipi de keyifli birkaç tarifim olacak.
Yıllar içerisinde değişen beslenme bilinci ve farklı tat arayışlarımız olsa da, işin aslı, eski ve hatta klasik diyebileceğimiz yemeklerin bazılarına hiç dokunmayıp, bizi eski günlere ve sofralara götüren tatlardan vazgeçmeyiz, hatta vazgeçmemeliyiz. Herkesin annesinin en iyi bildiği kabak böreği tarifini veremem haliyle, hala bilmiyorsanız bile bir aile büyüğüne sorup onun sapasağlam tarifiyle ilerlemeniz en doğrusu, ki o güzelim tatlar kaybolmasın.
İşte o aile yadigarı tariflerinizin yanında, yeni gelenekler yaratacağınız özgün tatlarınızla donatacağınız masanızda, bu tariflerime de yer verirseniz, lütfen benimle paylaşmayı unutmayın. (ins:@rakelaninmutfakterapisi)
Masadan yaşam döngüsünü ve sürekliliği temsil eden yuvarlak hala ekmeğinizi, pek çoğuna göre bereketi, bir diğer yandan da kutsal kitaptaki emirleri simgeleyen bol taneli narı, yılımızın tatlı geçmesi için bala batırdığınız elmayı, doğurganlık ve hiç durmamayı anlatan balık ile yılın başını temsil ettiğinden soframıza getirdiğimiz kafasını, hurmayı, pırasayı, ıspanağı eksik etmemeniz için tariflere bu malzemeleri serpiştirmeye çalıştım. Sizlere de, günümüzde bunların hepsini alabilecek gücü, bedeninizde bu sofrayı hazırlamak için gerekli enerjiyi ve cuma akşamı trafiğinde bayram yemeğine yetişme telaşı için gereken sabrı barındırmak kaldı.
Yine ve hep, bu sene de o masada genelde bozan havaların ve yazın analizi ile başlayacak, konu komşudan haberlerle devam edecek, sonra da, her bayram geleneksel olduğu üzere, ev sahibini misafirlerini çatlatmaya çalışmakla suçlayacak, göbek şişkinliğinden olsa gerek koltuklarımızda hafifçe kaykılacak ve artık onca yemeğin üstüne ağırlığına dayanamadığımız göz kapaklarımızın da motive etmesiyle yıllık iyi dilekler dileyecek ve kapanış kısmına geçeceğiz. Ne de olsa oruca hazırlanmak için sadece birkaç günümüz kalmış olacak.
Şaka bir yana, aynı günün akşamına başımıza ne geleceğini bilemediğimiz bu hayatta yaşanan bu istikrar bence hem çok güzel, hem güvenli ve sıcacık, hem de çok değerli.
Bir daha hiç bir zaman bugünden daha genç olmayacağımızı bilerek, ertelemeyerek, sağlığın en büyük zenginlik olduğunu hep hatırladığımız, önyargılarımızdan uzaklaştığımız, dünyamızın bereket ve bolluğunu hayatımıza aktarabileceğimiz, artıp azalmayacağımız, şükredecek anılar yaratacağımız sağlıklı, mutlu ve huzurlu bir sene dilerim. Tanrı her seneye nasip etsin. Hag sameah.
SICAK ISPANAKLI ENGİNARLI DİP
1 paket (200 gr) Pınar Beyaz
1 paket (200 gr) mozarella, rendelenmiş
1 paket (80 gr) toz parmesan
1 çimdik toz muskat
3 diş sarımsak, ezilmiş
7-8 yaptak taze fesleğen, ince kıyım
Tuz, karabiber
1 kutu bebek ıspanak, kabaca doğranmış
3 orta boy haşlanmış enginar veya 4 konserve enginar kalbi, iri doğranmış
Mozarella peynirinin yarısını kenara ayırıp, kalan tüm malzemeyi bir kapta karıştırarak fırın kabınıza yayın. Kalan peyniri malzemenin üzerini kaplayacak şekilde dağıtın. Önceden 180 dereceye ısınmış fırında 30 dakika kadar pişirin ve birkaç dakika dinlendirdikten sonra servis edin.
RAKELA’NIN ROŞ AŞANA SALATASI
4 havuç, rendelenmiş
2 yeşil elma, kibrit doğranıp limonlu suda bekletilmiş
4-5 kereviz sapı, ince kıyım
1/2 bardak kuru üzüm
1 demet bebek ıspanak, ince kıyım
1 avuç kavrulmuş kırık ceviz
1/2 nar, ayıklanmış
Sos için:
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi
2 çorba kaşığı bal
1 çorba kaşığı sriracha (acı biber) sos
1 tatlı kaşığı hardal
1 diş sarımsak, ezilmiş
Tuz, karabiber
Sosu en az 1 saat evvel yapıp, saklayın. Herşeyi karıştırıp biraraya getirin. Servisten önce sosu dökerek, salatayı bir altüst edin.
FIRIN PIRASA
2 kg pırasa
2 kaşık zeytinyağı
2 kaşık eritilmiş tereyağ
1 avuç kuru üzüm
1 diş sarımsak, ezilmiş
2 kaşık elma sirkesi
1 kaşık füme paprika biberi (yoksa pul biber de olur)
2 kaşık soya sosu
1 avuç file badem
Tuz, karabiber
80 gr rokfor peyniri
Pırasaları boylarına göre iki veya üçe bölün. Karnıyarık yapar gibi ortalarına bir kesik atın, pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisine alın ve 170 derece fırında iyice yumuşayana dek, 25-30 dakika pişirin. Bir kapta diğer tüm malzemeyi karıştırın ve pırasaların içine doldurun. Birlikte 180 derece fırında 10 dakika kadar daha pişirin ve servis edin.
PIRASALI TEPSİ KÖFTESİ
(pırasa köftesi kızartmaktan kurtaran tarif)
250 gr kıyma
1 kg pırasa, haşlanıp suyu sıkılmış
3 yumurta
2 orta boy patates, haşlanmış
1 havuç, rendelenmiş
1 tatlı kaşığı kimyon
Tuz, karabiber
2 kaşık sıvıyağ
Çörekotu
Tüm malzemeyi yoğurarak karıştırın. Yağladığınız ya da yağ kullanmak istemezseniz pişirme kağıdı serdiğiniz tepsiye yayın. Üzerini bolca çörekotu ile süsleyin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40 dakika kadar pişirin.
ZEYTİN EZMELİ BALKABAĞI
3 büyük dilim balkabağı, küp kesilmiş
1 iri soğan, küp doğranmış
1 kaşık zeytin ezmesi
1/4 bardak su
1/4 bardak zeytinyağı
1 silme çorba kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı stiracha (acı biber) sosu
1 demet taze nane, ince kıyım
1/2 su bardağı kırık fındık
1 paket (200 gr) rendelenmiş mozarella peyniri
Tuz
Tepeleme bir kaşık zeytin ezmesini, su ve zeytinyağında eritin. Karışıma tuz, sriracha ve kimyonu da ekleyin. Mozarellanın yarısını ayırın ve tüm malzemeyi yaptığınız sosla harmanlayın. Fırın kabına malzemeyi eşit yükseklikte dağıttıktan sonra en üste kalan peyniri serpin. Önceden ısınmış 175 derece fırında 25-30 dakika üzeri kapalı olarak pişirdikten sonra kabın üzerini açıp fırının ısısını 200 dereceye yükseltin ve 15-20 dakika daha pişirin.
PESTİLLİ ET
1 kg dana bacon, 1 parmak kalınlıkta dilimlenmiş
3-4 kırmızı soğan
4-5 parça kayısı, kızılcık, üzüm veya dut pestili
Tuz, karabiber
1 çorba kaşığı esmer şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı pul biber
1/2 su bardağı Worcestershire sosu
Soğanları halka şekilde dilimleyin. Yağladığınız fırın kabının altına dizin. Worcestershire sosuna pul biber, tarçın, esmer şeker, tuz ve karabiberi karıştırın. Etlerin her iki tarafını bu sosa batırın ve soğanşarın üzerine, fırın kabına alın. Etlerin üzerlerini kendileriyle aynı boy olacak şekilde ayarladığınız pestiller ile kaplayın. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin. Etinizi daha pişkin tercih ediyorsanız, 5 dakika daha fırında tutabilirsiniz.
BOL BAHARATLI FIRIN LEVREK
4 adet orta boy levrek, kafalı, temizlenmiş ve boydan boya yarılmış
1 soğan, ay dilimlenmiş
3 diş sarımsak, ince kıyım
500 gr. çeri domates
2-3 yaprak adaçayı
1/2 çorba kaşığı pul biber
1/2 çorba kaşığı kuru kişniş
1/4 çorba kaşığı tarçın
1/4 çorba kaşığı karabiber
1/2 çorba kaşığı tuz
1/2 su bardağı beyaz şarap
1 limon, kabuğu üzerinde ince dilimlenmiş
1/2 demet maydanoz
1/2 demet taze kişniş
1/2 su bardağı su
Zeytinyağı
Birkaç kaşık zeytinyağında soğan, sarımsak, çeri domates ve tüm kuru baharatları kavurun. Bu karışımın yarısını fırın ve sunum için kullanacağınız kabınızın dibine yayın. Balıkları üzerine yerleştirin. Karışımdan kalanı balıkların içlerine doldurun. Balıkların üzerlerini maydanoz, kişniş ve limon dilimleri ile kaplayın. Su ve beyaz şarabi tüm kapta gezdirin ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25-30 dakika kadar pişirin.
HURMALI PİLAV
2 havuç, rendelenmiş
2 bardak baldo pirinç
2 bardak su
4 dal pırasa, beyaz kısımları çok ince doğranmış
5 hurma, küçük doğranmış
1 çay kaşığı sumak
1/2 çay kaşığı kimyon
1/2 çay kaşığı kişniş
Maydanoz, ince kıyım
Nane, ince kıyım
1/2 nar, ayıklanmış
Tuz, karabiber
Zeytinyağı
Pilav tenceresinde, bol yağ ile havuç, pırasa ve hurmayı birlikte kavurun. İyice yumuşadıktan sonra yıkadığınız pirinçleri ve baharatları da ekleyin, taneler şeffaflaşıncaya dek kavurun. Üzerine suyu ekleyin, bir tur karıştırın ve birlikte kaynamaya başlayınca tencerenşn altını en kısığa getirip, kapağını kapatın ve 5 dakika sonra altını tamamen kapatıp, demlenmeye bırakın. Demlendiği sürede, ateşten aldıktan 7-8 dakika sonra, nane ve maydanozu ekleyip, bir tur daha karıştırın ve demlenmeye devam etmek üzere bırakın. Servis ederken üzerini nar ile kaplayarak süsleyin.
ELMALI KÜNEFE
250 gr tel kadayıf
50 gr tereyağ
3 elma, ince dilimlenmiş
2 avuç ceviz, kırık
1 tatlı kaşığı tarçın
200 gr dil peyniri
4 kaşık bal
1 bardak su
Tereyağı eritin ve kadayıflarla karıştırın. Kadayıfın yarısını fırın kabının altına yayın ve elinizle hafifçe bastırın. Önce cevizleri ve tarçını serpin. Üzerine dilimlenmiş elmaları dizin. Elmaların üzerine parçaladığınız dil peynirini dağıtın ve kadayıfların kalanını bastırarak en üste yayın. 170 derece fırında 40-45 dakika kadar pişirin. Bu sırada balı, kaynar suda eriterek şurubunuzu elde edin. Ilınmasını bekleyin ve iyice kızaran künefeyi fırından alır almaz, oda sıcaklığındaki şurununuzu üzerinde gezdirn. Çekmesini en az 35-40 dakika bekledikten sonra tercihen vanilyalı dondurma veya kaymak ile servis edin.
ELMALI ERİKLİ CRUMBLE
4 golden elma, soyulup küp doğranmış
2 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı esmer şeker
1 çay kaşığı vanilya özütü
7-8 mürdüm eriği, en az 4 e bölünmüş
1 avuç kuru üzüm
1/2 tatlı kaşığı toz zencefil
1/2 tatlı kaşığı tarçın
1 çimdik toz muskat
3 kaşık buğday nişastası
Crumble için:
150 gr un
100 gr esmer şeker
100 gr tereyağ, soğuk
1 çay kaşığı tarçın
1 çimdik toz muskat
1 çay kaşığı vanilya özütü
2 avuç ceviz, kırılmış
Ceviz hariç crumble malzemelerini yoğurarak iri taneli kum gibi bir hamur karışımı elde edin. Cevizi de ekleyin ve en az 10 dakika kadar buzlukta beklemeye bırakın.
Malzeme listesindeki tüm ürünleri karıştırın ve hafifçe yağladığınız fırın kabına yerleştirin. Crumble hamurunuzu eşit olacak şekilde elmal ve eriklerin üzerine yayın. 180 dereceye önceden ısınmış fırında 45-50 dakika kadar pişirin. Tercihen vanilyalı dondurma veya krema ile servis edin.
