´Pazar/ Shuk´ okuru İstanbul ve Tel Aviv pazarlarında kültürel bir yolculuğa çıkartıyor. Kitap, röportajlar, hikayeler, fotoğraflar ve yemek tariflerinden oluşuyor. İki kültürün benzerlikleri, farklılıkları, ninelerin reçeteleri, eski nesil ustalıkları, kitapta yer buluyor. Projenin yaratıcıları Italo Rondinella ve Kornelia Binicewicz ile bu renkli projenin oluşum sürecini konuştuk.
Italo Rondinella birkaç yıldır İstanbul'da yaşayan İtalyan fotoğrafçı, gazeteci ve film yapımcısı. Kendisi İsviçre kamu televizyonu RSI ile iş birliği yapıyor, İtalyanca haber yapıp, videolar çekiyor. Konuları siyasi ve kültürel. Ek olarak, kişisel projeler de üretiyor. Temel konuları sosyal temalar, göç ve azınlıklar ile antropolojik projeler…
Kornelia Binicewicz ise Polonyalı bir kültür antropoloğu. Yedi yıldır İstanbul'da yaşıyor. Aynı zamanda kültür ve müzik projeleri kuratörlüğü yapıyor. ‘Ladies on Records’ ve ‘Eat Music with Culture’ kültür projelerinin kurucusu. Kornelia, ayrıca bir plak koleksiyoncusu ve DJ.
Şimdi gelelim projeye… ‘Pazar/ Shuk’ (İbranice pazar sözcüğünün karşılığı) İstanbul ve Tel Aviv pazarlarında bizleri kültürel yolculuğa çıkartıyor. Kitap, röportajlar, hikayeler, fotoğraflar ve yemek tariflerinden oluşuyor. İki kültürün benzerlikleri, farklılıkları, mücevher değerindeki ninelerin dedelerin reçeteleri, eski nesil ustalıkları, sohbetleri, dostlukları ve göç ederken yanlarında götürdükleri kültürel miraslarının birçok kademesine kitapta yer veriyorlar. Hikayelerin anlatıcıları arasında Musa Dağdeviren (Çiya Sofrasının şefi ve sahibi), Aret Silahlı (Aret’in Yeri’nin sahibi), David Kishka (İsrail Mutfak Kültürü Derneği Başkanı), Sherry Ansky (Yemek gazetecisi ve Tel Aviv’de Sherry Herring’in sahibi), Avivit Priel Avihai (Tel Aviv’de Ouzeria’nın şefi ve sahibi) da bulunuyor. Proje sadece kitaptan ibaret değil, bir web sitesi de mevcut. Web sitesinden pazarların seslerine ve görüntülerine ulaşabiliyorsunuz. (https://www.pazarshuk.com)
Proje, İstanbul’daki İsrail Başkonsolosluğu ile ANU Museum Tel Aviv'in desteğiyle yapıldı, Paper Street Co. iş birliği ile oluşturuldu. Kitabın yapımcılığını ise kısa süre öncesine kadar İsrail İstanbul Başkonsolosluğu Kültür Ataşesi olan Elazar Zinvel yaptı. Birçok kitap ve müzik projesinden tanıdığınız, İstanbul’da sanatla ilgili herkesin sevgilisi Elazar’ın varlığı da projeyi tamamlıyor. Gelin bu sıra dışı projenin oluşumunu sanatçıların kendilerinden dinleyelim.
Samatya Pazarı
Pazar / Shuk projesi nasıl ortaya çıktı?
Italo Rondinella: Kornelia ile pazarlara, yemeklere ve farklı kültürlerin keşfine duyduğumuz tutku, hayatımızın tutkalı oldu. İlişkimiz hem kişisel hem de profesyonel.
Yaklaşık bir yıl önce Kornelia, yemek ve edebiyat dünyası arasındaki bağlantıyla ilgili Polonyalı Yahudi yazar Stanislaw Lem ile bir proje üzerinde çalışıyordu. İşin görsel kısmı için benimle iş birliği yapmak istedi. Deneyimimiz yaratıcı ve eğlenceli oldu. Beraber yaptığımız bu çalışmadan sonra, yeni ve daha büyük bir projede, ortak tutkularımızla birlikte çalışmanın güzel olacağını düşündük. Proje fikrimizi, İsrail İstanbul Başkonsolosluğu Kültür Ataşesi Elazar Zinvel'e önerdik. Proje onaylandı; Pazar // Shuk böyle doğdu.
Kornelia Binicewicz: Elazar ile daha önce çeşitli projelerde çalışıyordum; hedefimiz Türk ve İsrail halkını bir araya getirmekti. Bunu daha önce müzikal projeler yaratarak gerçekleştirdik (A Drop of Luck projesi). Yemek ve yemek kültürü, Türkiye ile İsrail'i birbirine bağlıyor. Pek çok insan bu iki ülkeyi, özellikle de İstanbul ve Tel Aviv'i yöresel yemeklerini tatmak ve mutfak kültürlerini anlamak için ziyaret ediyor.
Italo ve benim için pazarlara odaklanmak onların hikayelerini anlatmaktı. Bu iki şehrin mutfak dünyasıyla bağlantılı, gerçek insanlar ve gerçek yerler...
Samatya Pazarı-Hilmi Yıldız
Bu proje için kendi ülkelerinizin pazar yerlerini kıyaslamak yerine Tel Aviv ve İstanbul’u karşılaştırmayı tercih etme nedeniniz neydi?
IR: Kornelia’nın Yahudi dünyasıyla özel bir ilişkisi var. Polonya'nın en önemli Yahudi kültür festivaline yıllarca küratörlük yaptı. Ben ise bu proje öncesinde hiç İsrail'e gitmemiştim. İstanbul ise ikimizin de yıllardır yaşamayı tercih ettiği şehir. İstanbul’u çok seviyoruz. İstanbul ve Tel Aviv'in çeşitli benzer yönleri var. Her ikisi de farklı etnik grupların varlığının olduğu çok kültürlü şehirler. Bu durum gastronomiyi zenginleştiriyor - İstanbul'da Ermeni, Rum, Sefarad, Kürt unsurlar ve Tel Aviv'de Mizrahi, Aşkenazi ve Arap unsurlar… Bunlar sadece başlıcaları... Ancak iki şehrin boyutları ve demografik özellikleriyle ilgili farklılıklar da var. Bu da mutlaka pazarların kentsel planlamasını etkileyen şeyler. İstanbul'da 350'den fazla kentsel pazar varken, Tel Aviv'de faaliyet gösteren sadece altı pazar yeri var. Tel Aviv'de şehir pazarlarının çoğu şık ve şeçkinleştirilmiş. Eski tıp mahalle pazarlarından çok, yiyecek satan büfelerle, ‘food court’ları andırıyor. İstanbul'da bu süreç henüz başlamadı, yüzlerce küçük ve büyük kentsel, yerel karakterli pazarlar, nüfusun günlük ihtiyaçlarını karşılıyor. Tüm bu nedenlerden dolayı, bu iki şehirdeki pazarları tanımlamanın ve karşılaştırmanın daha doğru olduğunu düşündük. İlginç bir meydan okuma…
Shuk HaCarmel
Projenin araştırma süreci nasıl ilerledi? Araştırmalarınız sırasında karşılaştığınız en ilginç ve şaşırtıcı olaydan bahseder misiniz?
KB: Araştırmanın ilk aşamasında çok fazla sayıda pazar ve shuk ziyaret edildi. Pazar yaşamına dahil insanlarla spontane görüşmeler ve ayarlanmış röportajlar yapıldı. Bir diğer kısım ise bağlamsal anlamda konunun araştırması idi. Seçilen her pazar yerinin demografisi, tarihi, kültürel ve etnik geçmişi ve komşuları…
Her yer bizi hikaye ve karakterleriyle şaşırttı. Şeflerle tanışmak ilginç ve ilham vericiydi. İstanbul'da Musa Dağdeviren ve Aret Silahlı, Tel Aviv’de Elad Amitai ve Yoel Boaz gibi şeflerden şehir hayatındaki değişimler ve pazarların mutfak yolculuklarındaki rolü hakkında bilgiler aldık. Ayrıca her iki şehirde tüccarlar ve stant sahipleri ile tanışmak harika bir deneyimdi.
Bir Türk baharatçısı Shaul Shrem, Shuk HaCarmel'in (Tel Aviv’de bir pazar) ortasında Tel Aviv'in tek isot ithalatçısı olmasıyla ünlü… Ermeni mirasını kucaklayan Samatyalı balıkçı Hilmi Yıldız bu mahallede, yakaladığı
Uskumrudan, çiroz hazırlıyor.
Aynı zamanda günlük sohbetler günümüzde de araştırma ve bilgi toplamanın bir başka biçimiydi. Kaybolan pazarlar, favori satıcılar ve belirli ürünlerin sağlayıcıları hakkında öneriler, pazar alışverişinin yapılmaması gerekenleri ve modern teknolojinin alışveriş alışkanlıklarındaki rolü… Tüm bunlar araştırmanın bir parçasıydı ve kitaba katkıda bulundu.
Tel Aviv-Shuk HaCarmel
Türkiye’nin mutfak kültür ve geleneklerini yaşatan Musa Dağdeviren de projede yer alıyor. Musa Bey'in en çok tercih ettiği çarşılar hangileri? Musa Bey restoranı için tedarik ettiği taze ürünleri hangi pazardan alıyor?
IR-KB: Musa Dağdeviren yaşayan bir gastronomi ansiklopedisi; İstanbul'daki her pazarı bilir. Tüm bölgelerin satıcıları, mevsimlik ve bölgesel ürünleri hakkında geniş bilgi birikimine sahiptir. Kendisi ile Kasımpaşa mahallesinde İnebolu Pazarını keşfetme şerefine eriştik. Kitabımızın bir bölümünde İnebolu Pazarının hikayesini anlatıyor. İnebolu Pazarı, Karadeniz’de Kastamonu tarım bölgesinden gelen yerel üreticilerin ürünlerini sattığı küçük bir semt pazarı. Musa Dağdeviren, oradaki tüm satıcıları ve ürünlerini biliyordu. Birlikte gittiğimizde İspit kökü arıyordu. Musa'nın yumurtalı ispit tarifi de kitabımıza girdi. O zamandan beri biz de bu pazara gitmeye başladık, ürünlerin kalitesi olağanüstü.
Artan teknoloji ile şehir pazarlarının tehlikede olduğunu düşünüyor musunuz? Sizce şehir pazarları için önemli tehlike nedir?
IR: Gıda tedarik etmek için pazarda alışveriş yapmak insanın doğal bir ihtiyacı. Aynı zamanda buluşma, sosyalleşme, karşılıklı yardımlaşma için de bir alandır. Belki söyleyeceklerim biraz radikal olacak ancak, inanıyoruz ki semt pazarlarını kaybedersek onlarla beraber insanlığımızı da kaybedeceğiz. Büyük teknoloji firmalarının dağıtım/ evlere teslim yoluyla pazarların sunduğu değeri veremeyeceklerini düşünüyoruz. Bu bir meydan okuma. Biz pazarlara gitmeye devam ediyoruz.
KB: Konuştuğumuz herkes - hem müşteriler hem de satıcılar - semt pazarlarının değiştiğini ama asla yok olmayacaklarını düşünüyor. İstanbul’da yaşayanlar, İstanbul’u pazar yeri olmadan hayal edemez bile. Bu insanların hepsi pazardan alışveriş yapmasa bile, semt pazarlarını İstanbul kültürünün bir parçası olarak benimserler. Fakat şunu hafife almamamız gerekiyor; pazarlar değişiyor, dönüşüyor, gelişiyor ve bazıları yok oluyor. Pazarlar için ayrılmış toplu ve ortak alanlar küresel sorunlarla tehlikeye giriyor. Vatandaşları sosyal tartışmalara dahil etmeden, güçlü yatırım firmalarının büyük ölçekli kentsel dönüşüm projeleri bu alanlar için tehlike arz ediyor. Ayrıca soylulaştırma kavramı da var ancak asıl tehlike düşük maliyetli ve indirimli mağazalardan oluşan büyük market zincirleri.
Burada sorumluluk bize yani vatandaşa düşüyor. Süpermarket ile alışveriş merkezlerinin yaygınlığı kentsel pazar yerlerini olumsuz yönde etkiledi ve pazarları, yoksullar için olan yerler olarak etiketledi. Orta ve üst sınıf vatandaşlar yerel pazarlardan daha çok alışverişini gurme mağaza ve süpermarketlerden yapmayı tercih ediyor.
Bu iki şehrin mutfak alışkanlıklarında benzerlikler ve bariz farklılıklar neler?
KB: İstanbul’un yemek sahnesi yerel mutfak kültürü ile bağlı. Milyonlarca kebap, balık ekmek, köfte ve meze yiyebileceğiniz mekan var. Mutfağın tarihi oldukça baskın ve bozulmamış. Eski tarifler ve koruyucuları ‘ustalar’ bu sahnede baş aktörler. Geleneksel ve belki de biraz kapalı. Azınlıkların veya Türk olmayanların mutfaklarına fazla yer yok.
Bu durum Tel Aviv’de tam tersi. En az 70 farklı mutfak, Tel Aviv’in etnik ve kültürel zenginliğini oluşturuyor. Burası, İstanbul’a göre daha deneysel. Bu, pazardaki duruma da yansıyor. İstanbul’daki pazarlar hala orijinalliğini ve yapısını koruyor. Buralarda halen müşteriler ve satıcılar arasında doğrudan temel gıda alışverişi yapılıyor. Pazardaki yemek seçenekleri ve atıştırmalıklar limitli ve klasik. Genelde gözleme, çay, kahve belki köfte. Tel Aviv’deki yemek seçenekleri İstanbul’a göre çok daha şık, food court alanlarını andırıyor. Sokak lezzetleri ise dünyanın her yerinden birçok atıştırmalıkla, fantezilerle genişletiyor. Çok az sayıda eski tip temel gıda ürünleri satıcısı ile karşılaşabiliyorsunuz. Örneğin Shuk HaCarmel'deki en ünlü meyve ve sebze satıcısı Abed “Inaal Aolam”, müşterilerine onlarca yıl ürün sattıktan sonra, tezgahını kahve, meyve suyu ve sandviç servisi veren bir standa dönüştürmeyi düşünüyor. İstanbul’daki pazarlara kıyasladığınızda bu Tel Aviv’deki pazarların dönüşümünü net bir şekilde anlatıyor.
