Fish & chips bir Yahudi lezzeti mi?

Fish&chips / Balık ve patates kızartması: Derin yağda kızdırılmış, panelenmiş balık filetosu ve çıtır patates kızartmasının bir arada sunulduğu klasik İngiliz sokak yemeği.

Chili con carne /Acılı kıymalı Meksika fasulyesi: Güneybatı Amerika’dan, çok bilinen baharatlı, biberli, etli, yavaş pişirilmiş güveç.

Foie gras / Kaz Ciğeri: Yağlı kaz veya ördek ciğeri, genellikle Fransız haute-cousine /yüksek mutfak yemeklerinde kullanılır.

Hepsinin ortak noktası nedir?

Bağlantının en güçlüsü ve en iyi bilineni balık & patates kızartması için geçerlidir. Londra’nın göçmen ağırlıklı East End bölgesinde icat edilen bu yemek, tek bir üretim yöntemini paylaşan iki unsuru birleştirir. Derin kapta, bol yağda kızartma.

Ayıklanmış balık filetolarını kızartmak (bu yemek için yaygın olarak pisi balığı, morina veya mezgit kullanılır) Sefarad Yahudi yemeklerine özgüydü. (Gıda Oxford Companion Notları-1996) Claudia Roden’in gözlemlediği gibi, balıkları unda kızartıp soğuk yemek yönünde güçlü bir Yahudi geleneği vardı. Bu yemek, Thomas Jefferson’un Londra’ya ilk geldiğinde keşfettiği ve ilk Yahudi yemek kitabında (1846) yer alan “Yahudi usulü kızarmış balık”tı.

1290’da Yahudiler İngiltere’den sürülünce yerleşmeleri ve dinlerini serbestçe uygulamaları için izin verilen ülkelere göç etti. İngiltere’ye yeniden dönmelerine ancak 17. yüzyılda izin verildi. Bu dönemde yeni Yahudi toplulukları büyük ölçüde Hollanda’dan gelmiş olup, İspanyol ve Portekiz kökenli Yahudilerdi. Birçoğu Londra’nın doğu yakasına yerleşti. İngiltere’de halen kullanımda olan en eski sinagog o bölgedeki Bevis Marks Sinagogu’dur.

19. yüzyıla gelindiğinde, şehrin aynı bölgesinde İrlandalı göçmenler de yerleşmiş bulunuyordu. İrlandalıların cips dükkanları ve Yahudileri balıkçıları yan yanaydı. 1860’ların başlarında, Yahudi asıllı Joseph Malin, derin yağda kızartılmış bu iki yiyeceğe bakıp, tek bir lezzetli kombinasyon halinde bir araya getiren kişi olarak kabul edildi.

Bir alt not olarak, Sefaradlar tipik olarak kızartılmış balıklarını ‘Agristada’ ile kaplardı. Günümüzde hala yaygın olan yoğun bu limon-yumurta sosu, Yahudilerin İspanya’dan sürgünüyle birlikte Avrupa’nın farklı yerlerine de gitti. Gittiği yerler arasında Yunanistan da yer alıyor. Tarihçi Gil Marks’ın Yahudi Yemekleri Ansiklopedisi’ne göre bu sos yerel mutfağa damgasını vurmuş ve Yunanlılar bu sosla yapılan ‘Avgolemono’, kelimenin tam anlamıyla yumurta-limon olarak bilinen bir çorbaya sahip.

Acılı güveç (Chili con carne)

Engizisyon ve ardından gelen kovulma, İspanyol Yahudilerini dünyanın dört bir yanına savurdu. Bir kısmı, İtalya ve Osmanlı toprakları için doğuya, bir kısmı Hollanda ve sonrasında İngiltere için kuzeye yöneldi.

Bazıları ise Surinam, Curacao, Brezilya ve Meksika gibi daha uzak mesafeleri ve okyanusları göze alarak Yeni Dünya’ya yol aldı ve buralarda ilk toplulukları kurdu. Bu göçmenlerin bir kısmı açıkça Yahudi olsa da, ‘Kripto Yahudiler /konversolar’dan oluşan büyük topluluklar da vardı. Görünüşte Hıristiyanlığı kabul eden bu grup Yeni Hıristiyanlar olarak da bilinirler. Engizisyon’un Yeni Dünya’yı da etkisi altına almasıyla konversolar, orada da Yahudiliklerini ancak gizli yaşayabildi.

Meksikalılar zaten acı biberli güveçler yapıyor olsalar da Gil Marks ve diğer tarihçiler yemeğe et ve fasulyeyi ilk ekleyenlerin Kripto Yahudiler olabileceğini öne sürüyor.

‘Chili con carne’, İspanyol Yahudiliğinin Altın Çağı döneminde, büyük bir mutfak şöhretine sahip olan geleneksel Şabat yahnisi olan ‘Hamin’ ile benzer bileşenlere benzer. Ayrıca aynı Hamin gibi yavaş yavaş pişiriliyor.

İlginç bir şekilde, Engizisyon kayıtlarında, Brezilya’daki Yeni Hıristiyanların Şabat güvecini, sığır eti ve biberden yaptıklarına dair ifadeler var. Bu coğrafi uzaklık nedeniyle, ‘chili con carne’nin doğrudan bir öncülü olması muhtemel olmasa da Sefarad mutfağı ile benzerliği gözden kaçmıyor.

Yahudilerin kaz ciğeriyle bağlantısı, chili con carne’den daha kesin ancak fish&chips’den daha azdır. İnsanlar hem Mısır’da hem de Roma’da eski zamanlardan beri kazları bilinçli olarak besliyordu. Yahudi Yemekleri Ansiklopedisine göre, bu geleneği koruyan ve Batı Avrupa’ya taşıyanlar İtalyan Yahudileri… Ancak bazı Yahudiler de bu tekniği ilk olarak Romalılardan kendilerinin Fransa’ya getirmiş olabileceğine inanıyor. Öyle ki, Orta Çağ’da Aşkenaz Yahudileri kaz ciğeri yaratma sürecinde uzmanlaştı ve bu yemeğin ustaları olarak kabul edildiler.

İlginç bir şekilde, kaz ciğeri imalatı, kaz yetiştiren Yahudi çiftçilerinin birincil amacı değildi. Daha ziyade, yıl boyunca yemek pişirmek için yeterli miktarda ‘Schmaltz’ / işlenmiş kümes hayvanı yağı yaratma çabasının bir yan ürünüydü. Kaşerut kanunları süt ve etin karıştırılmasını yasakladığından, herhangi bir et ürünü için tereyağı ve domuz eti de yasak olduğu için domuz yağı da pişirme malzemesi olarak kullanılmazdı.

Akdeniz Havzası çevresinde ve Ortadoğu’da yaşayan Yahudiler zeytin yağına erişebilirken, daha kuzey iklimlerinde yaşayan Yahudiler buna erişemediklerinden, kaz, ördek ve tavukların yağlarını işleyerek yemeklerinde kullanırdı. Benzer nedenlerle Agristada’nın Sefarad Yahudileri arasındaki popülaritesi de büyük ölçüde et çorbalarında ve yahnilerde tereyağı yerine koyulaştırıcı olarak kullanılabilmesinden kaynaklanmakta.

Yahudiler ayrıca kaz ciğeri ile ezerek, yumurta ve soğan gibi gıdaları karıştıran ilkler arasındaydı. Bu sadece Fransız Pate de foie / kaz ciğeri ezmesi haline gelmekle kalmadı, aynı zamanda başka bir geleneksel Aşkenaz favorisi, doğranmış karaciğere dönüştü.

Yahudi Yemekleri

Dünyanın dört bir yanından düzinelerce yemek, adında ‘Yahudi’ kelimesini içerir, ancak Fish & Chips, Chili Con Carne, Pate Foie Grass ve Avga Lemono gibi birkaçı Yahudi etkisinin daha bariz olduğu yiyeceklerdir.

Tarih boyunca dünyada farklı coğrafyalara yayılmış olan ve kendilerini çevreleyen kültürlere az ya da çok entegre olan Yahudiler bazen de Yahudi olmayan komşuların yediklerinden etkilenmiş, fakat kaşerut kuralları gereği bu lezzetleri kendilerince değişime uğratmışlardır. Yine de, Yahudi mutfaklarının diğer mutfak gelenekleri üzerindeki, çoğu zaman göz ardı edilen etkisi, çoğumuzun fark edebileceğinden çok daha önemlidir.

Kaynak: İsrail Ulusal Kütüphanesi, ‘Yahudi Kültürünün Lezzeti’ adlı kitap.