Kalbe giden yol mideden geçer derler. Bu yolda el becerilerini kullanarak harikalar yaratan beş mutfak sanatçısı, hikâyelerini, kendilerini nasıl eğittiklerini, nelerden ilham aldıklarını; kısacası eserlerini yaratırlarken nereden gelip nereye gitmeyi planladıklarını bizlerle paylaştı
Eti Habib / www.etischocolates.blogspot.com Eti’s Chocolate’ın hikâyesi, çikolata sevdasını hep içinde barındırmış olan Eti Habib’in küçüklüğünden beri evinde var olan vişne likörünü çikolata ile buluşturma isteğiyle başlamış. Bu işin eğitimini almadan önce yaptığı denemeler, deneyenler tarafından çok sevilince kendini ilerletmeye karar vermiş. Aldığı eğitimle beraber Eti’s Chocolate serüveni başlamış.
Eti’s Chocolate’ın çeşitleri çoğunlukla dolgulu olmak üzere, ev yapımı katkısız bitter, sütlü veya fildişi çikolatalardan oluşuyor. İç dolgusunda fıstıklı krokan veya fındık da olabiliyor. İçi dışı ekstra bitter çikolatadan oluşan, içinde vişne tanesi ve vişne likörü bulunan çikolata ise Eti Habib’in bu maceraya başlamasının nedeni. Bunlara ek olarak; üzeri gofret kırıkları, şam fıstık ve fındık kaplı trüfler, rochas çeşitleri ve çikolata kaplı lokum da çeşitleri arasında bulunuyor. Eti, ürünlerini yaratırken yemek ve tatlı dergilerinden, yabancı şeflerin internet sitelerinden ve hatta arkadaşlarının verdiği fikirlerden ilham alıyor. Tariflerine, aldığı eğitimlerde öğrendiği temel çikolata tarifini, sonucu en lezzetli olacak şekilde değiştirip ulaşıyor.
Şu anda özel sipariş üzerine; nişan, nikâh, doğum günü, evlilik yıl dönümü gibi önemli günler için veya sadece çikolata tutkunları için çikolatalar hazırlıyor. Siparişlerini iki gün önceden almayı tercih ediyor. Müşterilerinin istekleri doğrultusunda çalışmaya ve yeni fikirlere her zaman açık.
Eti’s Chocolate’ın kilosu 50-70 TL arasında değişiyor.
Çikolata serüvenine kızıyla beraber başlayan ve gelişimin her aşamasında beraber ilerleyen Eti, kendi yarattıkları lezzetlerle tanınmayı, cafelerde kahvenin yanında Eti’s Chocolate ikram edilmesini ve en çok da küçük sevimli bir yer açmayı hedeflediklerini söylüyor.
Vanessa Menase-Süzet Levi / www.vanesserie.com
Vanesserie, 2000 senesinden beri kendi mutfağından çıkan ev yapımı tatlılarıyla özel davetlere farklı bir tat katan Süzet Levi ve dünyanın en iyi aşçılık okullarından biri olan Le Cordon Blue’de eğitim almış Vanessa Menase tarafından 2010 senesinde kurulmuş.
Vanesserie’de, farklı mutfak kültürlerini birleştirip, her damak tadına uygun, her okazyon için seçeneklendirilmiş tatlı ve tuzlular yaratılıyor. Vanesserie’nin vazgeçilmez tuzlu tatları; börekitas, chester, karidesli choux, patlıcana sarılı keçi peyniri ve kornette somon, vazgeçilmez tatlılarından bazıları ise Fransız mutfağından esinlenerek Türk damak zevkine uyarlanmış trüflü ve meyveli pastalar, dondurmalı profiterol, krokanlı rokoko ve eriyen hamuruyla apple pie.
Vanessa ve Süzet ürünlerini hazırlarken hijyenik ortamda çalışmaya ve kullandıkları malzemenin kalitesine önem verdikleri kadar, yemeklerine Vanesserie Mutfağında olmanın heyecanını ve tutkusunu katmayı da unutmuyorlar.
Ürünlerini sipariş üzerine, her gün taze olarak üretip özel korumalı paketlerde teslim ediyorlar. Ayrıca Vanesserie ürünleriyle birçok tanınmış cafe ve restoranda da karşılaşıyor olabilirsiniz.
Vanesserie’nin en önemli felsefesinin ürünlerde en iyi kalite, uygun fiyat ve doğru zamanlama olduğunu söyleyen ikilinin şeker hamuruyla şekillendirilmiş on kişilik pastasının fiyatı 70 ila 90 TL arasında değişirken, Mogador isimli özel çikolatalardan yapılan 10 kişilik bir doğum günü pastası 60 TL.
Tariflerini geçmiş ve geleceği birleştirip günümüze uyguluyorlar. Yılların deneyimi Suzet ve yeni heyecan Vanessa birleşince Vanesserie tarifleri ortaya çıkıyor. Tariflerini hazırlarlarken duydukları bir kokudan, gördükleri bir renkten bile ilham alabiliyorlar.
Vanesserie hiçbir zaman kalitesinden ve lezzetinden ödün vermeden her geçen gün yeni ürünlerle, tüm mutfak kültürlerinin karışımından yeni lezzetlerle müşterilerini karşılamayı hedefliyor.
Claudia Roditi Talu / www.rocococakes.com
Rococo, Claudia Roditi Talu’nun Bebek’teki atölyesi. Rococo, içinde pişen pastalar, burunda çikolata kokusu ve tadı damakta kalan lezzetlerle kocaman bir mutfak.
Üniversitede moda tasarımı okuyan Claudia, aynı zamanda Mutfak Sanatları Akademisi’nde pastacılıkla ilgili çeşitli workshoplara katılmış. Bu işe olan merakı ve mutfakta olmanın verdiği keyif ile hobisini profesyonelleştirmeye karar vermiş.
Profesyonel ekmekçilik ve pastacılık eğitiminin ardından Les Ottomans Hotel’de stajını tamamlamış ve sonra pasta süsleme ve çikolatacılık alanlarında pek çok atölye çalışmasına katılmış. Şimdi de Bebek’te sipariş üzerine çalıştığı Rococo isimli bir atölyesi var.
Yaptığı ürünler arasında cupcakeler, Yasemin Çay Trüf Pasta ve Fıstık Ezmeli Brownie de bulunuyor. Sipariş üzerine çalışıyor. Özel partiler, baby shower ve düğün gibi davetler için sipariş alıyor. Bu tip organizasyonlarda, davet sahibi ile bir araya gelip istenilen konsepte göre şeker masaları ve tekli pastalar tasarlıyor. Hazırlık sürecinde davet sahibi ile beraber ilerliyor ve masanın duracağı yerden kullanılan çiçeklere kadar beraber karar veriyorlar. Bu tarz davetler için klasik, katlı pastalar yapmak yerine tekli pastalar, cupcakeler ve gerçek çiçekle süslenmiş modern pastalar yapmayı tercih ediyor. Kullandığı malzeme ve süslerin birçoğunu Paris, Londra ve Amerika’dan getirtiyor, hiçbir katkı maddesi kullanmıyor ve ürünlerini hazırlarken en kaliteli malzemelerden faydalanıyor. Tatlılarının tarifleri kendisine ait. Bu tariflere, deneme yanılma yolu, katıldığı profesyonel kurslar ve yurt dışında keşfettiği ‘patisseri’lerden aldığı ilham sonucu ulaşmış.
Cupcake’lerin fiyatları, süslerine ve işçiliğine göre 7-10 TL arasında değişiyor. Pastaların fiyatları da boylarına ve süslerine göre 70-250 TL arasında değişiyor.
Claudia, kendini geliştirmek için dergilerden ve beğendiği internet sitelerinden sürekli yenilikleri takip ediyor. Modadan, gördüğü, tattığı, kokladığı her şeyden esinleniyor. Eğer siz de bu esintiyle ilgili daha çok bilgiye ulaşmak istiyorsanız, Claudia’nın web sitesini ziyaret edebilirsiniz.
Nurit İleri / www.swetthings.blogspot.com
Kendini bildiğinden beri bir şeyler yaratmak ve tasarlamak istediğini söyleyen Nurit İleri, üniversitede mimarlık ve ürün tasarlama bölümünden mezun olmuş. Özel pasta tasarlama fikri dört sene önce büyük oğlunun 6. yaş gününde; pastasının hayal ettiği gibi yapılmamış olmasıyla ortaya çıkmış. El becerisi konusunda iyi olduğunu söyleyen Nurit “Ben bu işi yapabilirim” demiş ve yaklaşık iki sene önce pasta tasarlayıp yapma fikrini hayata geçirmiş. Şimdi ise hayal gücünü el becerisiyle birleştirerek yoluna devam ediyor.
Müşterilerle bire bir görüşmenin çok önemli olduğunu söylüyor ve pastalarını müşterileriyle konuşarak hayal etmeye başlıyor. Her pastanın farklı ve müşterilere özel olduğunu düşünüyor ve bu sebeple cafe ve restoranlarla çalışmayı tercih etmiyor. Pastalarının çeşitleri ise şöyle; pastanın temel malzemesi olan pandispanyaya içi yoğun çikolata kreması, isteğe göre meyvelisi, bademlisi veya parça çikolatalısı ilave edilebiliyor. Çocukların favorisi olan mozaik pastası ise şeker hamuruyla kaplanıp, isteğe göre şekil alıyor. Böylelikle pastalar hem lezzetli hem de güzel görünümlü oluyor. Pasta dışında, kurabiyeler ile meyve ve çikolatalı cupcakeler de yapıyor.
Pasta siparişlerini 2-3 gün önceden alıyor, siparişler kendisinden teslim alınıyor.
Amacının ve hedefinin farklılık yaratmak olduğunu belirten Nurit, kendisi için her pastanın ayrı bir proje olduğunu, ne kadar zor bir şekil ile karşı karşıyaysa o kadar haz aldığını söylüyor. Herkesin kendini özel gününde farklı hissetmesi gerektiğine inanıyor ve bu farkı kendi el becerisiyle yaratmaya çalışıyor.
Sidni KOHEN
