Fransizlara Türk yemeklerini sevdiren kadin: Sibel Pinto

Kendinden bahseder misin?..
İstanbul’da doğdum. Dünyanın en özel şehirlerinden biri... Kanınıza giriyor, beyninize, ruhunuza... Sizi yoruyor, sinirlendiriyor, üzüyor ama her köşe başında ruhu var, kokusu, sesleri, her sokağında bindir çeşit renk barındırıyor. Yakınındayken çoğunlukla fark etmiyorsunuz ama uzaklaştığınızda anıyor, arıyor, özlüyorsunuz… İstanbul deyince kalbiniz ağrıyor! 
Liseyi Robert College'de okudum, ardından Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü’nden pazarlama ve finans çift ana dal mezunu oldum. Uzun yıllar bankacılık sektöründe yönetici olarak çalıştım. Eski bir Şalomcuyum aynı zamanda, okul yıllarımda çeviriler, kitap kritikleri, gezi notları yazmıştım. Eğitim yılları, yoğun iş hayatı derken yaşamımın o döneminde gastronomi merakım çok hoşlandığım bir uğraş olarak evimde hazırladığım sofralarla sınırlıydı belki ama yemek yapmaya olan tutkum hiç peşimi bırakmadı. Avrupa, Afrika, Uzak Doğu ve Amerika’da yaptığım seyahatlerde yeni mutfaklar keşfettim, her gittiğim ülkeden oraya has özel bir yemek denemeden, lokal mutfağı anlatan bir kitap almadan geri dönmedim hiç...
Gastronomiyi profesyonel olarak yapmaya ne zaman karar verdin?
Profesyonel gastronomi parkurum Istanbul’dan 1999’da eşimin görevi nedeniyle ayrılmamla başlayan çok zevkli bir serüven. O dönemde psikoloji/bireysel gelişim üzerine kitap çevirileri yapıyordum. Çevirisini yaptığım kitaplardan biri Marsha Sinetar’ın “Sevdiğin işi Yap” kitabıydı ve hayata bakışımı epey değiştirdi. Hiç bir şey için geç değildir, yeter ki isteyelim ve engelleri aşmaya azimli olalım. «Artık bir sayfa kapandı Sibel» dedim kendi kendime, bankacılık yapmak istemiyordum. Yeni bir şehir, yeni bir hayat, yeni bir meslek... Önce 3 yıl İtalya’da yaşadım, 5 yıldır da Fransa’dayım. Avrupa gastronomisinin önemli merkezlerinde yaşamak beni dünya mutfaklarının eğitimini almaya ve mutfak tutkumu profesyonel anlamda geliştirmeye yöneltti. Tüm araştırmalarımı kendi yaşam felsefemle de tamamen uyuştuğu için Akdeniz Mutfakları konsepti çatısında birleştirip sunmaya çalışıyorum. İlgilenenler için web adresim: www.sibelpinto.com
Ne tür eğitimler aldın?
İtalya’da klasiklerin ötesinde bölgesel mutfaklara yöneldim. Balsamik sirke, parmezan peyniri, lambrusco şarabı ile ünlü Emilia Romagna’nın tortellini, cappelletti gibi taze pastalarını; Liguria’nın pestolu trenettesi, focacciası, ceviz sosu, buriddasını(balık yahnisi); Piemonte’nin trüflü spesyaliteleri, panna cottasını; Sicilya’nın caponatası, cassatasını o bölgelerde eğitim alarak öğrendim. Fransa’da ise Paris Belediyesi kurslarında Fransız mutfağı temelini aldıktan sonra Cordon Bleu’de Akdeniz Mutfakları ve Büfe Teknikleri üzerine eğitimler aldım. Fransa’da tercihim Bask ve Provence mutfakları... Bol sebze, meyve, balık, zeytinyağı... Tabaklar empresyonist tabloları gibi sanat eseri şeklinde... üstelik sağlıklı ve çok lezzetli!
Yemeği hayatında önemli bir yere oturtan toplumların kültürleri bana çok yakın geliyor. Aynı biz Türkler gibi bayramlar, düğünler, kutlamalar, cenazeler insanları hep bir masa etrafında birleştiriyor. Güzel bir sofrada biraya gelme sosyal bir ritüel.. Yemek sadece bir sandviç ya da bir meyve yenerek geçiştirilmiyor. İtalya’da pazar öğlenleri ailenin Mamma’nın evinde buluşması çok önemli..  Fransa’da da aile/dost birliktelikleri hep masa başında gerçekleşiyor, güzel bir yemek, çıtır çıtır sıcak bir baget ve bir şişe kaliteli şarap olmazsa olmazlar.... Bunlar benim için çok önemli çünkü ben de her yemeğin bir şölen olduğu bir ailede yetiştim. Gürcü babaannem, İspanyol anneannem ve annemin yanında yemek pişirmeyi öğrendim.
Osmanlı mutfağına olan ilgin nasıl başladı ve gelişti?
Dünya mutfaklarını öğrenmek, tanımak, karşılaştırma yapmak işimin en zevkli yönlerinden biri ama köklerim nedeni ile Türk mutfağına olan düşkünlüğüm herşeyin üzerinde.... Osmanlı saray mutfağı, Anadolu yöresel mutfağı, bir de üstüne Sefarad mutfağı  araştırmalarımı derinleştirdikçe ne güzellikler keşfettim... Binlerce yıllık medeniyetlerin birleştiği, bölgesel farklılıkların zenginleştirdiği, topraklarımızdan geçen ve yerleşen çeşitli toplulukların katkısıyla çeşitlenen mutfağımızın yurtdışında yeterince tanınmaması beni bu konuda ne yapabilirime yanıt aramaya ve kendimce katkıda bulunmaya yöneltti. Bir Mahmudiyye, bir Külbastı, bir Patlıcan Kaygana, bir Su Boreği, bir Damla Sakızlı Pilav... Bu tatları mutlaka tanıtmamız lazım. Önce yakın çevreme, sonra farklı ülkelerden arkadaşlara, üyesi olduğum dernek ve klüpler kanalıyla da daha geniş uluslararası resepsiyonlara ulaşma imkanı elde ettim. Güzel bir sofrada dostlukların pekişmesi kaçınılmaz hedeflerimden biri ama mutfağımız yoluyla ülkemizin küçücük de olsa bir elçisi olmayı başarabilmek de bir diğer amacım...
Kendini geliştirmek için neler yapıyorsun?
Her gün araştırmaya ve eğitimlere devam ediyor, yeni tarifler, yeni teknikler uyguluyor ve gastronomi bilgimi genişletiyorum. Kurslara, workshoplara, fuarlara  katılıyorum. Geziyorum, deniyorum, keşfediyorum. Ve çok okuyorum. A Mediterranean Feast(Clifford A.Wright), European Gastronomy into the 21st Century(Cailein Gillespie), vazgecilmez başucu kitaplarım Yerasimos’un ve Tuğrul Şavkay’ın Osmanlı Mutfakları, yöresel yemeklerde Sahrap Soysal, Mevlevi Mutfağı’nda Nevin Halıcı, Yahudi mutfağında Marlena Spieler ve Joyce Goldstein, Türk Yahudi mutfağında da yine bir başucu kitabı Viki Koronyo ile Sima Ovadya’nın derledikleri Sefarad Yemekleri kitaplarından çok yararlanıyorum. 
Fransızların ilgisi nasıl?
Fransızlar mutfağımızı çok iyi tanımıyorlar. Ancak Türkiye’ye tatile gitmiş veya bir süre yaşamış olanlar mutfağımızı biraz daha iyi biliyor. Biz pazarlamada pek iyi değiliz, bireysel çabalar haricinde sürekli ilgiyi yakalayacak geniş tanıtım kampanyalarımız, yatırımcılarımız eksik. Fransa’nın her yanında döner ve kebap satan küçük dükkanlar var, türk restoranı denince onlar akla geliyor oysa dönerli sandviç ve şiş köfte mutfağımızın öylesine marjinal bir kısmı ki! Restoran işletmeciliği çok meşakkatlı bir meslek, tüm bu meslektekiler özveriyle, kendi imkanları dahilinde çalışıyorlar ama L’Art Culinaire (mutfak sanatı) çerçevesinde Türk Osmanlı ve Anadolu Yöresel mutfağını tanıtmak için gidilecek daha çok yolumuz var.
Fransızların yanısıra Paris’te yaşayan Türkler ve her milletten expat müşterim var. Organizasyonlarımda daha çok büfe tarzı çalışıyorum ve yabancılar büfelerimizin zenginliğini görünce çok etkileniyorlar. “Biz en az yüz çeşit patlıcan yemeği yaparız, ikiyüz çeşit köftemiz var” dediğimizde hayretler içinde kalıyorlar. Türk Sefarad mutfağı da hemen hemen hiç tanınmıyor, ağır sos ve baharatlara boğulmayan, demlenerek pişirilen naturel, sağlıklı ve otantik yemeklerimiz çok ilgi görüyor. Fransızlar belli yöreler dışında sebzeyi fazla seven ve yiyen bir millet değil(Sağlık  Bakanlığı son yıllarda günde en az  bes sebze+meyve kampanyası ile halkı bilinçlendirmeya çalışıyor) o yüzden zeytinyağlı çeşitlerimizi çok zevkle deniyorlar, favalı enginar, bamya, pekmezli havuç, kaşkarikas gibi.  Fritada d’espinaka, pırasa köftesi, sfongo, frojalda, öççe (maydanoz mücveri) çok talep gören spesyaliteler… Yoğurdu sadece yemek sonrası tatlı olarak tüketme alışkanlıları olduğundan yoğurtlu mezelere biraz daha mesafeliler ama denemeye açık olanlar yoğurtlu ıspanağı, patlıcan boraniyi çok beğeniyor. Tatlıları da çok daha az şekerli yapıyoruz-  sakızlı muhallebi, bademli kayısı dolması, incir uyutması, ekmek kadayıfı, vişneli ekmek, peynir tatlısı çok seviliyor.
Menüne ne sıklıkla eklemeler yapıyorsun?
Menüm yılda iki kez sonbahar/kış ve ilkbahar/yaz olarak yenileniyor. Mevsimine göre tamamen taze ve doğal ürünler kullandığım için her ay menüye bir kaç yeni tarif de ekleniyor. Mutfağıma hiç bir yapay tat, ürün, renklendirici, dondurulmuş veya konserve malzeme asla girmiyor, yemeklerin tümü en kaliteli sızma zeytinyağında pişiyor. Otlara da çok merakım var: maydanoz, dereotu, kişniş, fesleğen, defne, rezene, kekik, nanemi kendi bahçemde yetiştiriyorum! 
Bir kafe/restoran açmak yerine neden butik catering yapmayı tercih ettin?
Restoran açıp müşteri beklemek benim tarzım değil. Restoran işletmeciliğini çok zor bir meslek olduğunu düşünüyorum. Yemeklerin hepsini kendim yapıyorum, bü yüzden de sipariş üzerine butik çalışmak hoşuma gidiyor. Elli kilo patlıcan közlemekle dört kilo közlemek, yirmi tepsi börekle elli adet borekitas yapmak arasında çok fark var. Fabrikasyon çalışmayı hiç arzu etmedim. Kendi evime, kendi misafirlerime yapıyor gibi hazırlıyorum tüm yaptığım organizasyonları…  
Yardımcın var mı? Hepsine nasıl yetişiyorsun?
Alışveriş ve temizlik için yardımcım var ama yemekleri mutlaka kendim yapıyorum. Beni farklı kılan bu zaten… En çok 50- 60 kişiye kadar ev, bahçe, tekne partileri benim hedef kitlem. Sistemli ve düzenli çalışırım, bankacılık günlerimden kalan alışkanlıklar çok işe yarıyor, altından kalkıyorum. Ama partinin ertesi günü bana ilişmeyin, boyun/sırt masajımı yaptırmam ve bir güzel dinlenmem şart!
Katıldığın radyo programından bahsedebilir misin?
Geçen yıl Radio France International’ın bir programına davet edildim. Fransa’da Türk mutfağını tanıtma konusunda çabalarımdan bahsetmek çok hoş oldu. Sanırım Paris’te daha çok tanınmamda epey etkili olmuştur.
Fransa’ya gelen Türklere yardımcı olmak için neler yapıyorsun?
Paris’e ilk yerleştigimde Paris’te yaşayan Türklerle karşılaşıyordum ve rastlantı olarak çoğumuz Boğaziçi Üniversitesi mezunuyduk. Üniversitemizin Mezunlar Derneğiyle görüşürken “siz Paris’te temsilcimiz olur musunuz?” dediler. İşte yıl 2002, o gün bu gün gönüllü olarak BU Mezular Derneğinin Fransa temsilciliğini yapıyorum. Burada yerleşik olan veya bir süre için okumaya, çalışmaya gelen arkadaşlarımız var, yazışma grubumuzda 100- 120 civarında Boğaziçiliyiz. Ailelerle birlikte sosyal, kültürel aktivitelerde buluşuyor, üniversitemizin öğrenci bursuna fon aktarımı amacıyla da biraraya gelmeye çalışıyoruz.
İstanbul'dan ayrılmam yeni bir dünyaya adım atmak oldu benim için. Tabii ki yurtdışında yaşam insanı çok değiştiriyor, farklı dünya görüşü kazandırıyor. Kıyaslıyorsunuz, bazen daha iyiyi görüyorsunuz ama Avrupa’nın herşeyin aksaksız yürüdüğü rüyalar alemi olmadığını da anlıyorsunuz. En önemlisi ülkenizdeki güzel şeylerin farkına varıyorsunuz. Aslında ne şanslıymışız ama farkında değilmişiz dediğim o kadar çok şey var ki bu son sekiz yılda: insan ilişkilerinin sıcaklığı, standartın ötesinde servis anlayışı, müşterinin velinimet oluşu, pratik zekamız, çare üretme kapasitemiz, Avrupa toplumlarına kıyasla saflığımız, daha az bireyciliğimiz, misafirperverliğimiz... Her yıl Paris’e onlarca Türk yerleşiyor, yeni ülke ortamına adapte olmaya çalışıyorlar. Yurdışı deneyimi kolay bir parkur değil. Adınız, aileniz, unvanlarınız, eğitiminiz burada çok önemli kriterler değil. Yabancı olmanın dayanılmaz ağırlığını yaşıyorsunuz günlük hayatta, iş yerinizde, administrasyonda.. Hele benim gibi daha çok Amerikan eğitimi ile yetişmiş biri için Fransız tarzı hiç mi hiç kolay değil… Yaşadığım bu zor ama olgunlaştırıcı süreci Fransa’ya okumaya/çalışmaya/yaşamaya gelen Türklere yol gösterici olsun diye blogum kanalıyla (www.sibelpinto.blogspot.com) yazarak paylaşmak istedim. Yurtdışı yaşamımda bana yol gösteren, yardım eden çok iyi arkadaşlarım oldu. Şimdi benim sıram diye düşünüyorum. Güzel tepkiler de aldığıma göre yazmaya devam edeceğim. Birilerine yardımım dokunuyorsa ne mutlu bana!
Gelecek ile ilgili hedeflerin neler?
Uluslararası şirketlerin süreci belirsiz, eşim bugün burada çalışıyor, yarın Uzakdoğu’ya yada Amerika’ya gidiyorsunuz diyebilirler. Hayatı geldiği gibi almaya çalışıyorum. İşimi en iyi ve en güzel şekilde yapmayı seviyorum ve Fransa’da kaldığım sürece sürdürmeyi istiyorum. Başka bir ülkede mi? Neden olmasın? Hayatta “sil baştan” bile olsa yeniden başlamayı göze almak gerek. Her gün bize sunulmuş bir armağan, önemini kavramak ve çok iyi değerlendirmak lazım. Son bir kaç aydır üzerinde çalıştığım yeni proje ise Türkiye’ye gastronomi turları düzenlemek… Küçük gruplar halinde yemek gönüllülerine Türkiye’nin farklı yörelerinden yemeklerimizi tattırmak, öğretmek... Kayseri’nin mantısı, Karadeniz’in  pidesi, Gaziantep’in baklavası, Konya’nın etli ekmeği… Beni destekleyecek profesyonel bir acentayla çalışmayı çok isterim. Geçen nisan ayında çok sevdiğim anneannemi kaybettim, benim için çok özel bir insandı, hayatıma yön veren, görüşleriyle bana ışık tutan bir büyüğümdü. Onun vefatıyla büyük bir boşluğa düştüm, sanki kendi kişisel tarihimin bir parçasını yitirdim. O günlerde karar verdim, ailemi yazacağım.
Hepimizin anlatmak istedikleri var, her birimizin hayatı kendimize has ve özel. Benim hayatımı yönlendiren, çok severek yaptığım iki güzel iş yemek ve yazmak- öyleyse ailemin serüvenini kendi gastronomi serüvenimle harmanlayarak yazacağım.
Bugüne gelmemde emekleri geçen büyüklerim Lisa, Sara, Nesim, Aziz, Zelda, Selman ve diğerlerine gönül borcumu birazcık ödemek, sayfaları anı, gelenek ve lezzetle dolu bir kitapla onları ölümsüzleştirmek istiyorum. “La boena ora” derdi anneanneciğim, işim zor biliyorum ama yapabileceğime de inanıyorum.