Raife Polat ve Ayfer Yavi’nin editörlüğünde hazırlanan ‘Anadolu’nun Tadı Tuzu/ Kardeş Mutfaklar’, Anadolu topraklarında varlığını yüzyıllardır süren, kuşaktan kuşağa, komşudan komşuya hikâyeler ve deneyimlerle aktarılarak günümüze kadar uzanan ‘kardeş mutfaklar’ı yansıtıyor. Polat ve Yavi ile bu mutfakların serüvenini konuştuk.
Önceki yıllarda yaptıklarınıza baktığımda çok renkli özgeçmişler görüyorum. Ayfer Hanım, arkeoloji ve reklamcılıkta kariyer yapmışsınız. Raife Hanım gazetecilik, yazarlık ve radyo programcılığı… Yemek ve yemek kültürü sizi nasıl cezbetti? Hayatınızın rotası bu alana nasıl döndü?
Raife Polat: Kendi adıma hayatımın rotasının tam olarak bu yöne döndüğünü söyleyemem aslında, ama yemek kültürüne ilgimin her geçen gün arttığı doğru. Yaklaşık 20 yıldır et yemiyorum. On yıl kadar vejetaryendim, sonra çeşitli sebeplerle balık yemeye başladım. Bu süreç benim mutfakla ilişkimi tamamen etkiledi. Çünkü gerek dışarıda gerek evde seçenekler epey daralmıştı, bu da benim kolları sıvamama neden oldu. Öte yandan her zaman ekolojik meseleler benim için önemli olmuştur, bu ilgi Slow Food ile tanışmamı da sağladı ve Ayfer’in bu hareket içerisinde kendi birliği Yağmur Böreği’yle yaptığı çalışmaların bir parçası oldum zamanla. Gıda, tarım ve yemek kültürü üzerine daha yakın temaslarım oldu bu sayede. Tüm bunlar olurken kendimi temel var etme biçimim yazmak hep süregeldi benim için ve bu iki uğraş birleşti Kardeş Mutfaklar’da.
Ayfer Yavi: Üniversitede klasik arkeoloji okudum, ilk kazı alanım şarap mahzeniydi. 19 yaşında bir genç için olağanüstü bir hazineydi mutfak kültürüyle binlerce yıl öncesinden tanışmak. Amphoralara dokunmak, hâlâ içlerindeki şarap kalıntılarını elleyebilmek… O yıllardan etkileşim başladı. Sonra Roma hamamı kazdım, yine cam kadehler ellerimdeydi. Devamlı yemek kültürünü antik kaynaklardan okudum, hangi uygarlık neler yemiş, sosyal hayatı nasıldı, aldığım eğitim bu konuda beni çok etkiledi diyebilirim.
İkiniz de Slow Food Hareketinin temsilcilerindensiniz. Bu hareketle tanışmanız nasıl oldu? Giriş yazınızda Slow Food için “her canlının yaşamını savunmak” dediniz. Günümüz dünyasında bu, çok zorlu bir hedef değil mi?
AY: Freelance çalışırken Gastronomi Fuarında bir bölümün yöneticiliği ve jüri üyeliği yaptım. Fuarda İtalya Bra’daki Gastronomi Üniversitesine Türkiye’den ilk gidip okuyan Tangör Tan ile tanıştım. Onlar, üç genç Slow Food’u Türkiye’yi tanıtma adına çok başarılı işler yaptılar, Slow Food Başkanı Carlo Petrini’yi ülkemize getirip, bölge bölge dolaştırıp mutfak kültürümüzün ve ürünlerimizin zenginliğini anlattılar. O sıralar Açık Radyo’da Yağmur Böreği adlı bir program yapıyordum; Petrini ile bir röportaj yaptım. O programda, “İşte benim yolum bu” dedim. İnsanların yeme-içme alanında, mutfak kültüründe kaybettiği tüm değerlere, uluslararası tröstlerin bize dikte ettiği akımlara karşı durma adına ben de bir şeyler yapmalıyım. On yıldır çalışıyorum. Slow Food İstanbul Yağmur Böreği birliğini kurarak, kâh çocuklara mevsiminde sebze-meyve yeme eğitimi vererek, kâh GDO’lara karşı durarak, kâh kaybolmaya yüz tutan somut olmayan kültürel mirasımızı yazarak… Slow Food’un mottosu “iyi, temiz, adil bir hayat”, tüm canlılar için. ‘İyi’, damak zevkime uygun gıdaları yememiz. ‘Temiz’, kimyasaldan arındırılmış olması, bize ve diğer canlılara zarar vermemesi. ‘Adil’ de onu üreten üreticilerin hak ettikleri değeri alması. Yani tohumdan sofraya gelene kadar bütün sürecin insan, hayvan ve bitkilerin sağlığına ve değerlerine hürmet ederek, hakkını vererek ilerlemesidir. Tabii bu çok büyük bir hareket, geniş bir şemsiye, sadece gıda değil, içinde biyoçeşitlilik, tarım, ekoloji, üretici, tüketici gibi bir sürü nüvesi var. Biz tüketicilere ‘co-producer’ diyoruz, yardımcı tüketici olarak adlandırıyoruz. Üreticinin yanında olun, tabağınıza gelen gıdanın hangi şartlarda, nasıl yetiştiğinin dedektifi olun, sadece tüketen olmayın diyoruz onlara. Günümüz dünyasında bunun zor, ama imkânsız olmadığının bilincindeyiz. Açlıkla ve yükselen gıda fiyatlarıyla baş edebilmenin yolu kendi besinini ülkende yetiştirmekten geçer. Günümüzde salatalık İsrail’den, mercimek Kanada’dan geliyorsa, buğday yetiştirmek için Afrika toprakları kiralanıyorsa devletin tarım politikalarında doğru gitmeyen durumlar var demektir. Kendine yeten ülkeler geleceği şekillendirecek. Dünyada açları beslemek adına geliştirilen GDO masalına da artık kimse inanmıyor. Raporlamalara göre hâlâ dünya nüfusunun yedide biri aç, ama bir o kadar gıda da çöpe gidiyor ya da fazla üretim var; adil olmayan bir dağılım söz konusu. Carlo Petrini der ki; umut hiçbir zaman tükenmez. Umudu gelecek nesiller için besleyerek çalışmaya devam ediyoruz.
Kitabınızın adı ‘Kardeş Mutfaklar’… Aslında her kardeş mutfak arkasında bir göç hikâyesi barındırıyor, değil mi?
AY: Binlerce yıldır bu topraklardan kimler geldi kimler geçti. Hep bir köprü oldu Anadolu. Kimi kaldı kök saldı, kimi etkileşimini miras bıraktı geleceğe. Bu topraklarda hepimizin bir yanı, bir kolu buraya göçmüş halklardan ya da yüzlerce yıl önce yerleşmiş ailelerden geliyor. Tüm kavimler, uluslar, imparatorluklar zengin bir tortu bırakmış Anadolu’ya. Bunlardan en önemlisi de mutfak kültürü, onların birbirini etkilediği sofraların kardeşliği.
RP: Birbirine yakın coğrafyalarda, hatta uzak coğrafyalarda kültürel zenginlikten söz edilebiliyorsa bunun ardında elbette göç hikâyesi vardır. Türklerin de tarihine baktığımızda da göçebe bir toplum olduğunu görüyoruz. Anadolu toprakları her zaman farklı kültürlere ev sahipliği yapmış ve bizce bu büyük bir zenginlik. Tabii bu göç hikâyeleri çoğu zaman hüznü, acıları, kayıpları da barındırıyor ne yazık ki, ama önemli olan yine de bir arada kardeşçe yaşayabilmek, bunun zenginlik olduğunu fark edebilmek.
Kitabınızda farklı kültürlerin örneği yüzden fazla tarif var. Bu tarifleri toparlama süreciniz nasıl oldu? Bu süreç sizlere neler kattı?
RP: Bunun için kitabın öncesine, 2009 yılına gitmek gerek önce, çünkü o yıl Slow Food camiasında Terra Madre Day / Toprak Ana gününde ilk kez düzenlediğimiz etkinlikle başladı her şey. Türkiye’ye mübadeleyle, zorunlu ya da isteğe bağlı göçle gelen ve zaten yüzyıllardır bu topraklarda bir arada yaşadığımız halkların mutfaklarına odaklanan bir dizi etkinlik başlattık o yıl. Konseptini Ayfer’in oluşturduğu bu etkinlikler ilk yıl batıdan mübadeleyle gelenlerin mutfağıyla başladı; sonraki yıllar doğudan, güneydoğudan, kuzeyden gelenlerle devam etti. Bunlar açık mutfak etkinlikleriydi. Bir restoranı sponsor yaptık, üyelerimiz o bölgelerin yemeklerini yapıp getirdiler ve hep birlikte hem yedik, hem göç anılarını, yemeklerin hikâyelerini dinledik. Dört yılın sonunda bir ara verdik ve sonraki yıl da tüm mutfakları bir masada buluşturduk. Bu noktada artık bu birikimi kitaplaştırma fikri de doğmuştu zaten. Ancak elimizde sadece etkinliklere gelen yemeklerin listeleri vardı. Bu listeler üzerinden üyelerimizden tariflerini ve isterlerse anılarını bizimle paylaşmalarını istedik. Sonra baktık olmazsa olmaz bazı yemekler var, ama listelerimizde yer almıyor. Onları ekledik. Yaklaşık bir yıl sürdü bu tarifleri toparlamak, yüzde 70’i etkinliklere gelen yemeklerden oluşuyor. Ama bu kitabın asıl gücü tarifler kadar paylaşılan anılarda. Bir çeşit sözlü tarih çalışması çıktı ortaya ve bunları belgeleyebildiğimiz için çok mutluyuz. Destek veren herkese bir kez daha teşekkür ederiz. Biz hep öğrenendik bu süreçte ve daha öğrenecek çok şey var.
Kitapta hangi kültürlerin mutfaklarından örneklere rastlamak mümkün? Kişisel olarak sizin en favori tarifleriniz hangileri oldu?
RP: Balkanlardan, Adalardan, Kafkaslardan, İran, Suriye, Lübnan’dan göç edenlerin, Rum, Ermeni, Sefarad, Levanten, Kürt, Süryani, Alevilerin yemekleri var kitapta. Favorilerim kaçınılmaz olarak etsiz yemekler; lahanalı ya da mantarlı pierogi, çalkama, pırasa salatası, muhammara, galakto boureko... Oğlum evde denediğim keledoşa bayıldı mesela, sürekli “Bir daha ne zaman yapacaksın?” diye soruyor.
AY: Dört bir yandan Anadolu’ya göçle gelmiş halkların bugüne kalan anı ve tarifleri var kitabımızda. Raife’ye ekleme yapacak olursam Uygur, Kıbrıs Türk kesimi, Sırp, Özbek, Arap, Laz, Malakan, Polonya, Macar tarifleri gibi çeşitlilik müthiş. KKTC’nin bittası ve Polonya ceviz likörü favorim. Geleceğe miras; anneciğimin yaptığı, ağabeyimin tariflediği tükenmezin ise ayrı bir yeri var belleğimde.
Sefarad mutfağında size ilginç gelen bir farklılık ya da özellik var mı? Bu mutfakla ilgili olarak kimlere danıştınız?
AY: Camiadan çok arkadaşım olduğundan aşina olduğum tariflerdi Sefarad tarifleri, ama yine de şimdiye kadar tatmadığım tomat reynado-kraliyet dolması müthişti. Börek konusunu çalışan bir yemek yazarı olarak favorim tabii ki börekitaslar. Sefarad dostlardan Tamar Yuna, yemek yazarı Reca Deşilton, Sef Sibel Pinto, İzmir Angelina’nın sahibesi Emili Şen ve yine İzmir Sefarad’ı Vida Danon yürek uzattılar. Hepsine müteşekkiriz.
RP: Sefarad mutfağının minimalistliği benim için şaşırtıcı oldu açıkçası. Gerçekten çok basit yemekler. Kitaptaki bazı yemekler yokluk zamanı yemekleri, Sefarad mutfağında da bunun örnekleri çok. Hiçbir malzemeyi ziyan etmemişler, ama basit de olsa lezzeti göz ardı etmeyen yemekler.
Okurlar, kitabınızda yemek tariflerinden başka ne bulabilir?
RP: Anılar tabii ki. Bize yemek tariflerini veren her dostumuz, tanıdığımız kendileri için çok özel ve önemli yaşam deneyimlerini paylaştılar. Bu çok değerli gerçekten. Öte yandan bunca farklı kültüre rağmen mutfağın, yemeklerin gerçekten nasıl kardeş olabildiği, birbirine benzeyebildiğini de gözler önüne serdiğini düşünüyoruz tariflerin.
AY: Sözün uçmadığı bir noktadayız artık. Söz özellikle mutfak olunca, tüm halkların o maharetli elleri birleşiyor, birbirine aktarıyor, paylaşıyor dostlukla, kardeşçe… Yüzyıllarca bizi birbirimizden iteleyen güçler olsa da, ortak bir masada nasıl kardeşçe buluşabileceğimizin en önemli kanıtı kitabımız.
