Yeni nesil şeflerden Semi Lichy, her ay önde gelen dünya mutfaklarından biriyle Şalom okurlarıyla olacak. Lichy’nin dünya turundaki bu ayki durağı tarihi çok eskilere dayanan İtalya. Her bölgesinin kendine özgü mutfak özellikleri olan İtalya’nın eşsiz lezzetlerine bir göz atalım.
İtalyan mutfağının kökeni MÖ 4. yüzyıla kadar uzanır. İtalyan mutfağı günümüzde ismini dünyaya kabul ettirmiş ve dünyanın neredeyse her tarafında bilinen, sevilen, çok zengin bir mutfaktır. Mutfağında Antik Yunan, Antik Roma, Bizans, Yahudi ve Arap mutfaklarının etkisi çok belirgindir. Yeni Dünyanın keşfi ile bugünkü İtalyan mutfağının temeli olarak bilinen fakat aslında 18. yüzyıla kadar halk kitlelerine ulaştırılamamış patates, domates ve mısır gibi gıda ürünlerinin Avrupa'ya getirilmesiyle mutfakta önemli değişimler görüldü. İtalyan mutfağının özelliği bölgesel çeşitliliğinin fazla olması ve çok farklı lezzetleri barındırmasından gelir. Yiyecekler ve malzemeler bölgelere göre farklılık gösterir. Peynir ve şarap, çok sayıda çeşitleriyle mutfağın büyük bir bölümünü oluşturur. Kahve ve özellikle de espresso, İtalyan mutfağının önemli unsurlarındandır.
KUZEY ENDÜSTRİ BÖLGESİ
İtalyan mutfağı mutfak çeşitliliği açısından kabaca Güney Merkez ve Kuzey olarak ayrılabilir. Kuzey İtalya ülkenin başarılı bölgesi olarak bilinir. Bu bölge Valle D'Aosta, Piyomonte, Lombardiya, Emilio-Romano, Trentino-Alto, Veneto ve Friuli-Venezia’yı kapsar. Bu ilgi çekici bölgeler İtalya'nın endüstriyel olarak en gelişmiş bölgeleridir; bu durum yemek tarzlarına da yansır. İtalya'nın Kuzey bölgesinin mutfağı genelde et, deniz ürünleri, çok bilinmez fakat yılan balığı ve mürekkep balığı üzerine ağırlıklıdır. Sığır yetiştiriciliği için uygun koşullara sahip bir bölge olduğundan süt ve süt ürünleri üretimi çok yaygındır. Gorgonzola, Mascarpone bu peynirlerin bazılarıdır. Taze makarna, polenta ve pilav tüketilen diğer besinlerdir. Gnocchi ve bu tarz nişastalı ürünler Avusturya ve Alman etkisinin önemli örnekleridir. Piyemonte bölgesi en büyük pirinç üreticisidir. Risotto ise onları bağlayan ortak noktadır. Emilio-Romano bölgesi ise mutfak olarak en önemli bölge olarak kabul edilir. Hatta halk arasında ‘şişman olan’ olarak da bilinir. Bologna bölgenin gastronomi açısından en önemlisi olarak bilinir. Bölgede durum buğdayı üretimi çok gelişmiştir ve buğday makarna, ekmek, piadini üretiminde kullanılır. En popüler makarna çeşitleri ise Cappeletti, Lazania, Tagliatelle, Tortelli, Tortellini sayılabilir.
Bu bölge bunların dışında ise önemli ürünlere ev sahipliği yapar. Bunlardan ikisi, Parmigiano-Reggiano ve Balsamico'dur. Bu ürünler İtalya yasası tarafından bu bölgeye ait oldukları tasdiklenmiş ve ‘DPO’ isimli bir yasa ile korunmaktadır. Üretimleri, paketlenmeleri ve dağıtımları bu kanundaki şartlara uygun yapılması zorunludur. Yasaya göre Parmesan peyniri sadece nisan ve kasım ayları arasındaki dönemlerde yapılabilir. Biraz daha ilginç olarak bu peynirin üretiminde kullanılan sütün elde edildiği inekler ise sadece Parma bölgesinde bulunan Reggio Nell'Emilia ve Modena ve Bologna'nın bir bölgesinde otlayabiliyor. Parmesan peyniri en az 14 ay boyunca dinlendirilir. Ne kadar çok dinlendirilirse daha altınımsı bir renge ve çukurlu bir yüzeye sahip olur, daha tatlı, daha baharatlı, daha tuzlu olur. Ayrıca ne kadar yıllandırılırsa bir o kadar daha fındığımsı bir tada sahip olur. Bu sebepten dolayı çoğu iki yıl ve daha fazla dinlendirilir.
MERKEZDE BAHARAT VE ZEYTİNYAĞI KULLANILIR
İtalya'nın merkezi tarih bakımından çok zengindir. Roma İtalya'nın başkenti, Toscana Floransa'nın bir şehri olmakla birlikte Rönesans ve Catherina de Medici'nin doğum yeridir. Catherina de Medici Batı Avrupa'nın modern mutfağa geçmesini sağlayan kadındır. Toscana'nın batı bölgesi genellikle baharat ve zeytinyağı kullanır. İtalya'nın merkez bölgesi mutfağı et kullanımı bakımından zengindir. Dana, keçi ve kuzu genelde rosto, yahni ve kızartma teknikleriyle pişirilir.
Güney İtalya genel olarak ülkenin en fakir ve en az gelişmiş bölgesi olarak bilinir; rahat ve aileye düşkün tavırlarıyla bilinirler. Bu ise bölgedeki atmosferden kaynaklanmaktadır. Altı bölgeye ayrılır; Compania, Basilicata, Apulia, Calabria ve Sicilya’dır. Sardunya Adaları da bölgelerden biridir. Her bölgenin kendine ait kültür ve mutfağı bulunur. Güney İtalya'nın özellikle Calabria'nın coğrafi konumu hayvancılığa elverişli değildir; inek, süt ve süt ürünlerine pek rastlanmaz. Dana eti çok rastlanan ve tüketilen bir şey değildir fakat kuzu, tavuk sık tüketilen hayvanlardır. Bufalo sütü Buffalo-Mozzarella yapımında kullanılır. Keçi ve koyun sütleri bufalo sütünde olduğu gibi bu bölgede daha çok rastlanabilir. Güney İtalya'da da taze veya sos olarak domates, biber, zeytin ve zeytinyağı, sarımsak, enginar, ricotta, patlıcan, ançüez, sardalye ve ton balıkları ve kapari yöresel mutfağın temelini oluşturan malzemelerdir.
KURU VE TAZE MAKARNA
İtalyan mutfağının en çok bilinen ve sevilen yiyeceği ise çeşit çeşit makarna yemekleridir. Makarna kuru ve taze olmak üzere iki şekilde üretilir. Yumurtasız yapılan kuru makarna gerekli şartlar sağlandığında iki yıla kadar dayanabilirken taze makarna buzdolabında en fazla birkaç gün dayanabilir. Makarna genellikle haşlanarak pişirilir. İtalyan makarnasının geleneksel olarak al dente (İtalyanca ‘ısırmak için sert’ anlamına gelip, çok yumuşak olmaması gerektiğini ifade eder) pişirilir.
Geleneksel olarak İtalya'da yemekler üç veya dört unsurdan oluşur. Öğünler, açlık gidermekten çok, arkadaş ve aileyle zaman geçirmek ve sohbet etmek içindir, bu sebeple de diğer Avrupa ülkelerindeki yemeklerden daha uzun sürer. Tatillerde, aile ziyafetlerinde bir yemek saatler sürebilir.
Günümüzde ise geleneksel İtalya menüsü sadece düğünler gibi özel etkinliklerde gerçekleşir ve günlük yemek ana yemek ve kahve olmak üzere iki bölümden oluşur. İtalyan öğünlerin ilginç bir tarafı da primo denilen birinci tabakta, ana yemek sayılmayan ama doyurucu olan risotto ve makarna gibi yemekler bulunur. Modern İtalyan mutfağında, makarna ve pizza çeşitlemeleriyle karbonhidrat ve proteinin aynı anda alınabileceği yemekler bulunur.
