“Aşçılık aşk isteyen bir meslek”

Kimileri yaşamak için, kimileri yemek için yaşıyor. O "Kesinlikle yemek için yaşıyorum" diyor. Yemek bir aşk, mutfak bir tutku, sunum bir sanat. New York'tan İstanbul'a uzanan bir hayat ve mutfaktan gelen el emeği göz nuru lezzetler...

Soruyor, öğreniyor, deniyor, tadıyor, tattırıyor, mutfakta fır dönüyor.

Jüri oluyor, gazetede yemek köşesi yazıyor, dünya mutfaklarını ezbere biliyor. Küçüklüğünde anneannesini yemek pişirirken izlediğini anlatıyor, onun pırasa köftesini ahh çekerek anıyor… Yemek ayırmıyor, Sefarad mutfağına bayılıyor. Mutfakta disiplin, tutku, aşk şart diyor, bir de üzerine bize leziz, ananaslı bir tarif veriyor. E daha ne yapsın? İşte karşınızda beyaz önlüğü, gülen gözleri ve marifetli elleriyle Semi Lichy...

Biraz geçmişinden ve mutfak hayatına nasıl geçtiğinden, eğitimlerinden bahseder misin? Seni tanımak isteriz.

Uzun yıllar tekstil işi yaptıktan sonra mutfağa yönelme kararı aldım. Bu kararımda ailemin etkisi büyüktü. Ailemde mutfak ve yeme-içme sektörü ile ilgilenenler olduğundan ilhamımı onlardan almıştım. Profesyonel olarak eğitime başlamadan aslında kendi kendimi eğitmeye başlamıştım. Ailem ile yemeklere gittiğimde kör tadım yapıyordum küçüklüğümden beri. Gelen yemeği bilmeye çalışıyordum. Sanırım zorlu eğitimim orada başlamış.

Daha sonrasında Türkiye'de iki sene süren profesyonel aşçılık eğitimi aldım.  Ardından birkaç restoranda staj yaptım, çalıştım, öğrendim. Restoran açılışları, yemek jüriliği gibi işler de girdi hayatıma. Uzun süren bu maratondan sonra en son olarak W Hotel İstanbul'un öncelikle yeme-içme koordinatörlüğünü yaptım; sonrasında ise gastronomi müdürlüğü ile devam ettim.

Şu anda aktif olarak neler yapıyorsun?

Haftanın beş günü Sözcü gazetesinde yemek tarifleri yazarlığı yapıyorum. Bunun dışında restoranlara, yeni açılacak mekânlara danışmanlık veriyorum ve yeme -içme sektöründeki yarışmaların jüriliğini yapıyorum. Geçen hafta Zorlu Center'da güzel bir burger yarışması oldu, orada jürilik yaptım. New York'tan İstanbul'a yeni döndüğüm için daha aktif olarak çalışmaya başlamadım ama yakında başlayacağım.

Bir aşçı olarak mutfakta çalışmanın zor ve kolay yanları sence nedir?

Dürüst olmak gerekir ise mutfakta çalışmanın kolay yanı neredeyse hiç yok. Mutfak tam bir tutku ve disiplin yeridir. Saatlerce, günlerce ayakta durmalısınız. Fiziksel güç ne kadar önemli ise mental gücünüz de bir o kadar önemlidir. Stres doludur mutfak ve bununla başa çıkmalısınız. Korkmamalısınız. Bir aşçının bayramı, yılbaşı ya da sevgililer günü olmaz. Tek yeriniz mutfaktır ve en iyi dostunuz şef bıçağınızdır. Yaptığınız yemeğe ve işinize âşık olmalısınız aksi halde o işi yapamazsınız.

Peki, tekstilden aşçılığa geçişte aldığın eğitim sonrası hayatın ne yönde değişti?

Eğitim gerçekten şart. Tüm hayata bakış açınız değişir eğitimden sonra. Mutfak eğitiminin başlangıcında üç hafta sadece sınıflarda ders görür ve kitaplar okursunuz. ‘Ben ne zaman mutfağa gireceğim?’ diye düşünürken aldığınız bilgilerin önemini ileride anlarsınız. Doğaya ve yemeğe saygınız kat be kat artar.

Aşçılık askerlik gibidir. Aşırı disiplin gerekir. Hayatınızda iyi anlamda böyle bir değişiklik olur fakat sosyal yönden ise hayatınıza bir kısıtlama gelir. Tabiri caiz ise bir sosyal kelebekseniz artık o mertebede olamazsınız.

 

İSTANBUL – NEW YORK HATTI

Mesleğinde yurtdışı deneyimin oldu mu? New York hayatından biraz bahseder misin?

Ailem yaklaşık 40 senedir New York'ta yaşıyor. New York’a ilk 11 yaşımda gitmiştim. Ve yaklaşık 27 yıldır senenin belli zamanları New York'a gidip uzun bir süre kalıp geri geliyorum; gerek yemek işlerim için gerek aile ziyareti için... New York yeme-içme dünyasının başkenti; üstüne bir şehir yok bence. İstanbul'dan gitmeden evvel New York'ta gidilecek yerlerin bir listesini çıkartıyorum ve sonra sırt çantamı alarak tüm gün New York'ta yeme-içme mekânlarının peşinden gidiyorum. Senede beş defa gidiyorsam beş defasında da farklı mekânlara gidip tadım yapıyorum.

İki hayat arasında bir seçim yapmak durumunda kalsan hangisi daha çok sana hitap ediyor?

İkisi de bana hitap ediyor. Birbirinden bu kadar farklı iki şehir olup bu kadar bana hitap eden başka yer yok sanırım. İkisinde de yaşadığım hayat çok ama çok farklı. Bu yüzden New York'tan da İstanbul'dan da bir türlü vazgeçemiyorum.

İyi bir aşçı olmanın sırrı nedir? Belirli bir kriter var mı? Ya da kimler aşçı olsun?

Sırrı yok ama birkaç şartı var aşçı olmanın: Disiplinli olmak, yemeğe tutkulu olmak, yeniliklere açık olmak, cesur olmak ve denemekten korkmamak. Tabi ki okumak araştırmak, gezmek ve tatmak... Bu saydıklarımı hayata geçirebiliyorsanız aşçısınız demektir.

İnsanlarda bazı mesleklere karşı önyargılar var; ‘Aşçı dediğin sakallı olmaz’ gibi... Kulağı küpeli, saçı uzun, tarzı farklı olunca insanların bakış açısı da mı değişiyor? Sana bu gibi yaklaşımlar oluyor mu?

Bakış açısına gelince, evet değişiyor sanırım. Bunu yenmemiz lazım millet olarak. Bu bence sadece bizim ülkemize has bir şey. İnsanların aşçı anlayışlarında uzun saçlı, küpeli ve sakallı kişiler yok.

Fakat artık devir değişti. Bilindik klasik aşçılar yerine yeni nesil aşçılar yetişiyor. Ben de bu kategoriye giriyorum. Saçıma sakalıma bakıp çok yorum yapan oldu. Yakın bir zamanda buna benzer bir olay yaşadım. Bir yarışmada jürilik yaparken biri yanıma yanaşıp "Sizin asıl mesleğiniz ne?" diye sordu. Ben de "Aşçıyım" dedim. Üstüne, "Hayır, asıl mesleğiniz ne?" diye tekrar sorunca ben de dayanamayıp "Size ne lazımdı?" dedim. İşte bunu değiştirmemiz lazım. Eğer konu hijyen ise hijyen saç, sakaldan evvel mutfağın kendisinden başlar. Ürün depolamadan, pişirmeye, yemeğin sunumuna kadar. İnsanlar bunu unutmamalı.

Sadece aşçılık değil bir de yazarlık eklendi hayatına. Yemek tarifleri ve gazetecilik ne kadar zamandır hayatında?

Yaklaşık üç senedir. Şu an ise New York hakkında bir kitap yazıyorum. Yakın zamanda bitirmeyi hedefliyorum. İsmi ‘New York ve Gidilesi Yerler’ olacak.

 

AŞÇILIK VE SOSYAL MEDYA

Sosyal medyanın mesleğin üzerinde etkileri neler?

Sosyal medyanın gücü inanılmaz. İyi yanları da var kötü yanları da. Kimse bunun aksini söyleyemez sanırım. İyi yanları; istediğiniz yemeğe, şefe istediğiniz an erişebiliyorsunuz.

İnsanların neler yaptığını görebiliyorsunuz. Bu müthiş bir şey. Oradan bile ilham alabilir yorumları okuyabilir, kendinize notlar alabilirsiniz ve bir şeyler öğrenebilirsiniz. Ben yeme-içme ile alakalı günde sadece bir saatimi sosyal medyaya ayırıyorum.

Kötü tarafları ise; çok fazla tarif veya yorum olabiliyor. Bazı tarifler inanın doğru değil. Gurme ve blogger'lara bir şey demek istemiyorum çünkü bu işi hakkı ile yapanların hakkını yemek istemiyorum.

Bir aşçının ilham kaynağı neler olabilir?

Yazları New York'ta restoran haftası olur. Aylarca rezervasyon beklediğiniz restoranlara o haftalarda rahatça ulaşabilirsiniz. Ben de bir gün bir restorana yetişmeye çalışırken, 2 katlı yüksek girişli bir evin önünden geçerken bir anda durdum. Evin girişinin fotoğrafını çektim. Koca binaların arasında saklanmış bir evdi. Evin merdiveninde oturdum ve kendi sayfama fotoğrafını koydum. Evin pembe merdiveninden, karo zemininden, etrafındaki yeşilliklerden her şeyden ilham almıştım. Siyah renk zemin benim tabağım, yeşillikler sosum, pembe ise yemeğim olacaktı. Bu şekilde paylaşmıştım fotoğrafı. Demek istediğim hayatınızdaki her şeyden, karşınıza çıkan her şeyden, doğadan, okyanustan ilham alabilirsiniz. Yeter ki tutkunuz olsun.

Sence aşçılık beceri isteyen bir meslek mi yoksa öğrenilen bir meslek mi?

İkisi de gerekiyor fakat aşçılık aşk isteyen bir meslek. Yemeğe âşık olmalısınız ki eğitiminizi sergileyecek ve becerinizi göstereceksiniz.

Yemekler bize yemekler gelene kadar mutlaka o mutfaklarda zor anlarda yaşanıyordur. Bazen yolunda gitmeyen neler oluyor? Bir aşçının en zor anları nedir?

En zor anınız şudur; strese yenik düşmek. Hatırlıyorum, staj yapıyorum ve bir yemeği yanlış yapmıştım çünkü stres yaptım ve heyecanlandım. Şefim bana çok bağırmıştı ve

"Bırak elindeki her şeyi ve çık git "demişti. Şef önlüğü ile ağlayarak eve gelmiştim. Ertesi sabaha kadar üstümden kıyafetimi çıkarmayıp oturmuş, restorana tekrar gitmiştim. Çok üzgündüm. Şefim bana yaklaşıp, "Eğer ben seni yollamasaydım tüm gün yaptığın her yemeği hatalı yapacaktın çünkü aşırı stresliydin" demişti. O ana kadar böyle düşünmemiştim ama sonradan ne kadar haklı olduğunu anladım.

Peki ya sen, yaşamak için yiyenlerden mi yoksa yemek için yaşayanlardan mısın?

Kesinlikle yemek için yaşayanlardanım.

Favori yemeğin hangisi?

Yemek ayırt etmiyorum. Sevmediğim şeyler muhakkak var ama yemeğe âşık birinin cevabı ancak bu olabilir.

 

DÜNYA MUTFAKLARI VE SEFARAD YEMEKLERİ

Hangi şefleri veya mutfakları seviyorsun? İstanbul'da sevdiğin mekânlar hangileri?

Çok klasik bir cevap olacak ama inanın her mutfağı seviyorum. Peru, Küba mutfağından Hint ve Vietnam mutfağına kadar. Şef konusunda listem çok uzun. Yeni nesil şefleri seviyorum. İnanılmaz yaratıcı şeyler yapıyorlar. İstanbul'da kebapçı ve balıkçılara gidiyorum. Bayılıyorum kendi yemeklerimize; mezelerimize, kebaplarımıza, balıklarımıza. Cennetiz biz bu konuda; her mevsim doğa ya da deniz bize başka bir ürün sunuyor ve bu bir tek Türkiye'de var. Lütfen değerini bilelim.

En zengin mutfaklardan birine sahibiz. Müthiş yemeklerimiz var. Sefarad mutfağını ve bayram sofralarımız nasıl değerlendiriyorsun?

En güzel mutfaklardan biri Sefarad mutfağı. Bayram sofralarımız ise ayrı güzeldir. Asıl güzel olan ise bayram sofralarının sabahı yani hazırlanma süreci. Rahmetli anneannemin yaptığı yemekleri ağzım açık izlerdim. Boyum mermer tezgâha yetişmez, ellerimle destek alıp seyretmeye çalışırdım ve sarı saçım un olurdu. Bayramlarda yaptığı ve tüm ailenin kuyrukta beklediği yemek olan pırasa köftesi ise ömrümün sonuna kadar unutamayacağım bir lezzet. Keza gazetede kendisinin anısına bu tarifi yayınlamıştım. Çok özlüyorum o bayram sofralarını...

Aile yemeklerine bir katkın oluyor mu?

Aile yemeklerine katkım oluyordu ama artık olmuyor. Annem bu yazıyı okuyunca çok kızacak sanırım. Mutfakta bugüne kadar anlaşamadığım tek şef annem. Muhteşem yemekler yapar fakat nedense biz anlaşamıyoruz. O bir deha bence. Görebileceğiniz her tatlıyı şekersiz yapabilir. Bende o yaparken karışmıyorum artık. Ya da aynı anda mutfaktaysak sırt sırta duruyoruz.

Hiç sosyal sorumluluk projesi yürüttün mü? Ya da değişik projeler içerisinde yer aldın mı?

Çocukların yer aldığı bir projede bulundum. Küçük canavarlara yemek öğretmek çok zevkli ama çok zor. Tekrar olsa tekrar yapmak isterim. Sosyal sorumluluk alanında her projeye açığım. Bizlerin bir şeyler yapması gerektiğine inanıyorum.

Okuyucularımız için minik bir tarif rica etsek, kolayca evde yapılabilecek bir tatlı olabilir mesela. Gazeteyi eline alan herkesin ağzı tatlansa...

Vanilyalı Dondurmalı Kızarmış Ananas: Kulağa biraz ilginç gelse de bazı meyvelerin ızgarada pişirilerek sıcakken dondurma ile servis edilmesi mükemmel lezzetler ortaya çıkarıyor.

Ananas ise bu meyvelerin başında gelir. Malzemeler de çok basit: 1 ananas, 1/2 kg vanilyalı dondurma.

Ananasın kabuklarını soyun ve enine daireler olacak şekilde dilimleyin. Izgaranın tellerine ananasları dizin ve ızgarada pişirin.

Her bir dilim ananasın üzerine vanilyalı dondurmayı koyun ve dondurma erimeden servis edin. Daha yoğun bir lezzet almak için hazırladığınız ananas ve dondurma üzerine bal gezdirin. Afiyet olsun.

 

Çok teşekkür ederiz Semi, harikasın. Bu güzel tarifi denemek için sabırsızlanıyorum. Sana beyaz önlük çok yakışmış, iyi ki giymişsin, eline, yüreğine sağlık. Yolun açık, hayallerin gerçek olsun.