Semi Lichy ile Dünya Mutfakları: Arjantin

Tango, Evita yani Eva Peron, Diego Armando Maradona ve son yıllarda ülkenin yetiştirdiği en büyük yetenek Lionel Messi… Bunlar Arjantin denince hepimizin ilk aklına gelenler. Peki, kimdir bu Arjantinliler? Ne yerler, ne içerler? Biraz derinine inip inceleyelim.

Arjantin’in adı Latince ‘Argentum’ (gümüş) kelimesinden geliyor. İspanyol kolonicilerinin bu topraklarda bulmayı umduğu madenin ne olduğu ülkenin isminden de açıkça anlaşılabilir. Ülkede yaşayanların çoğu İspanyol ve İtalyan göçmenlerin torunları. Amerika kıtası keşfedildikten sonra Avrupa devletleri hızla bu kıtada koloniler kurmaya başlamıştı. 1536’da Arjantin’e gelen İspanyollar bugün Buenos Aires olarak bilinen yerde ilk koloniyi kurdular. Fakat şehre yerleşme ancak 18. yüzyılda oldu. Arjantin’e insanların yerleşmesi kuzeybatıdan Bolivya’daki yüksek yaylalardan ve madencilik bölgelerinden gelen İspanyolların And Dağları eteklerine inmeleriyle gerçekleşti. Bu ‘ilk’ Arjantin, söz konusu madencilik bölgelerinin tahıl, koyun ve yük hayvanları sağlayan bir uzantısı gibiydi. Atlas Okyanusu cephesiyle uzun süre ilgilenilmedi. Dolayısıyla kuzeybatıda And eteklerinin tarım ve çobanlığa dayalı ekonomisi 18. yüzyılın ortasına kadar ağır bastı ve İspanyolların kurdukları kentler melez Arjantin’in temelini oluşturdu. Arjantin 1776’ya kadar İspanya’ya bağlı Peru Genel Valiliğince idare edildi. Bu tarihten sonra La Plata Genel Valiliği kuruldu ve Buenos Aires valiliğin başkenti oldu.

1806’da Buenos Aires’in İngilizler tarafından kısa bir müddet işgal edilmesi, Arjantin’in istiklal mücadelesi için bir başlangıç olmuştu. 1808’de Napolyon’un İspanya’ya girmesi bağımsızlık mücadelesini hızlandırdı. Ülke 1812’ye doğru istiklalini kazandıysa da, 1816 yılına kadar müstakil bir devlet olduğu resmen ilan edilmedi. İstiklal hareketinin baş lideri ve kahramanı, Şili’nin kurtarılmasında da adı ön sıralarda geçen General Jose de San Martin’dir.

Arjantin yaklaşık 2,8 milyon kilometrekarelik alanıyla, uzun bir kareyi anımsatan bir şekilde kuzeyden güneye doğru indikçe daralır. Ülke ikliminin genel özelliği kurak olmasıdır. Geniş çayırları sayesinde hayvancılık oldukça gelişmiştir.

Dünyanın en çok sığır eti üreten ülkesi Arjantin’dir. Bu nedenle Arjantin mutfağı ete dayalı bir mutfaktır. Bu durum ülkenin tarihinden gelir. Geçmişten günümüze kadar Arjantin insanı  hayvancılıkla uğraşmış ve ana besin maddesi olarak da hep et tüketmişlerdir.

Arjantin’de yeme kültürü

Arjantin’de yeme alışkanlığı dört ana bölgeye göre değişkenlik gösterir. Bu değişkenlik mutfağın temel besin maddesi olan et dışındaki besin maddelerinde ortaya çıkar. Ayrıca Arjantin halkı İspanyol, Yahudi, Fransız, İtalyan, Alman göçmenlerinden ve yerlilerinden oluştu. Bu farklı kültürler doğal olarak yerel kültürü fazlasıyla etkiledi.

Kuzey Arjantin’de mutfak tahıl ile ete dayanır. Ama bu bölgede sığır eti yerine keçi eti tüketilir. Güneyde ise geniş besicilik ortamında sığır eti ve av etleri yenir. En ünlü aşçıların yetiştiği bu bölgede mutfak çok gelişmiş ve rafinedir.

Arjantinliler çok fazla ekmek tüketmez; genelde pirinç ve patates yerler. Bunlar ekmeğin yerini almaz sadece tamamlar. 

Arjantinliler kendilerine özgü yeşil çay içerler. ‘Mate’ denilen yeşil çay diğer çaylar gibi kaynamış sıcak su ile hazırlanır. Bu çayla ilgili felsefik bir yaklaşım da vardır; bu çay dostluğun ve paylaşımın simgesidir. Arjantin’de bir eve konuk gittiğiniz zaman size bu çayı ikram ederler.

Arjantinlilerin dünyaca ünlü kırmızı ve beyaz şarapları bulunur. Genelde ülke halkı yemeklerinde şarap içer. Dünyanın en büyük beşinci şarap üreticisi konumundaki Arjantin’de bağcılık ve şarap ilk olarak 16. yüzyılda görülmüştü.

‘Asado’ sosyal yaşantının parçası 

Geleneksel Arjantin steakhouse’una ‘Parrilla’ adı veriliyor. Parrilla’larda etler oldukça büyük boyutlardaki metal ve mangallarda odun ya da kömür ateşinde pişiriliyor. Dünyaca ünlü Arjantin dana eti ile birlikte tavuk da bu restoranlarda servis ediliyor. Etin kendi olağanüstü lezzetinin yanında, kömür ateşindeki ızgaranın verdiği rayiha da eklenince tarifsiz bir tat ortaya çıkıyor. Üstü açık mangalda çok uzun süre pişirilmeyen etler yumuşacık ve kendi suyunu kaybetmemiş olarak misafirlere sunuluyor.

Söz konusu Arjantin mutfağı olunca Parrilla ile birlikte ‘Asado’ kelimesiyle de oldukça sık karşılaşıyoruz. İlk kez ülkeye gelen biri için bu iki kelime başlangıçta biraz kafa karıştırıcı olabiliyor. Ancak ikisinin tanımları farklı.

Geleneksel Arjantin Asado’su dilimize barbekü olarak çevrilebilir ancak gerçek bunun çok daha fazlasıdır. Asado’da gerçekleşen sadece et pişirme değil, kişilerin hayatlarındaki özel bir şeyi kutlamak için ailesi ve arkadaşları ile birlikte paylaştığı sosyal bir olaydır. Öğleden sonra başlayan bir Asado yemek, şarap ve sohbet eşliğinde sabahın erken saatlerine kadar sürebilir. Buenos Aires’de birçok apartmanda, yaşayan sakinlerin Asado yapabilmeleri için ayrılmış teraslar bulunur. Ayrıca ülkede insanlar şehir dışındaki bahçeli evlerinde ya da çiftliklerde Asado’lar düzenler. Ancak Asado’lar için ayrı restoranlar bulunmaz, bunlar özel organizasyonlardır ve sadece davet edildiğinizde katılma ve deneyimleme şansınız olabilir.

Ülkede diğer bir geleneksel yemek ise ‘empanada’dır. Empanada aslında tüm Güney Amerika’da ve İspanya’da yapılan içi doldurulmuş börektir.

Bolivya’da ‘empanada’ya ‘Saltena’ denir  ki adını, kökeninin geldiği yer olarak tahmin edilen Arjantin şehri Salta’dan alır. Arjantin’de ‘empanada’lar genelde 10 cm civarında ve yarımay şeklindedir. Et doldurulmuş (empanada de carne), tavuk doldurulmuş (empanada de pollo), peynir doldurulmuş (empanada de queso) ve diğer malzemelerle doldurulmuş (ton balığı, soğan, ıspanak, vb.) empanada türleri mevcuttur. Empanadas de carne’nin de iki versiyonuna rastlamak mümkün: acı ve normal. Her yıl eylül ayında Empenada Festivali yapılır.

Arjantinliler tatlıyı  çok sever

Kendilerine özgü ‘Dulce de leche’ yani ‘Süt reçeli’ ünlüdür. Dulce de leche son yıllarda o kadar meşhur oldu ki, tanınmış dondurma firmaları süt reçelli dondurmalar üretmeye, iyi restoranlar ise tatlı menülerinde kullanmaya başladılar. Bu tatlıyı ilk defa duyanların “Sütün de reçeli mi olurmuş?” diyebilir ancak Dulce de leche yiyince tadına doyamadığı muhteşem bir lezzet. Güney Meksika’da bu tatlının inek sütü yerine keçi sütü kullanılarak yapılan ve tarçın  eklenen haline ‘cajeta’ deniliyor.

Süt reçelinin nasıl yapıldığına gelince… Aslında yaptığınız işlem çok basit... Süt  ve şekerin kaynayarak yoğunlaşmasını ve karamelize olmasını sağlıyorsunuz. Fakat bu karışıma karbonat eklemeniz gerekiyor. Bu karışımın içinde karbonatın ne işi var diyecek olursanız, kısaca karamelizasyon işlemini hızlandırıyor diyebiliriz. Diğer türlü istediğiniz rengi alması saatler sürecek iken karbonat takviyesinden sonra hızla renk değişimi başlıyor.

 

Siz de yorumunuzu yapın

Tüm Yorumları Görün
Yorum Yapmak için üye girişi yapın! Yorum yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekiyor...
Üye Girişi yapmak için Tıklayın