Baharatın anavatanı Hindistan

Hindistan değişik özellikleri ile dünyada bana göre ön sıralarda yer alan ülkelerden birisi. Gerek coğrafi özellikleri, gerek kültürü, gerek tarihi eserleri, gerek inanışları Hindistan’ı çoğu ülkeden ayırır. Bu özellikleri yemek kültürünü de etkilemiştir. Hindistan mutfağına kısaca bir göz atalım. Kısaca diyorum çünkü Hindistan’ı anlatmak inanın bir kitap eder.

Yaşam
28 Aralık 2016 Çarşamba

Semi Lichy ile Dünya Mutfakları


Kısa kısa Hindistan

Hindistan dünyanın en eski medeniyetlerinden birisi olan Hint medeniyetinin devamı olan devlettir. Hindistan, özellikle ülke içinde ve birçok yerde Bharat ismiyle geçer. Başkenti Yeni Delhi’dir. Ülkenin milli marşının ismi bana göre oldukça ilgi çekici... Milli marşlarının ismi Jana Gana Manar. Hindistan, ilginçtir ki dünyanın en büyük demokrasisi olarak adlandırılmakta. Yönetim biçimi ise Federal Cumhuriyet’tir. 1 milyar 200 milyon nüfusu ile dünyanın en büyük ikinci nüfusuna sahip. Yüzölçümü bakımından dünyanın yedinci ülkesidir. Yüzde 35’i yoksulluk sınırının altında yaşıyor; birçoğu da günde 2 dolara geçimlerini sürdürüyor. İnekler Hindistan’da yedi anneden biri olarak kabul edilir, iyi şansın sembolü olarak gördüklerinden ülkede rahatça dolaşabilirler. Kuduz ülkede devamlı görülen bir hastalıktır. Bir kadının kocasına ismiyle hitap etmesi saygısızlık olarak görülür. Dul kalan bir kadın kötü şans olarak görülür. Bunun nedeni “İyi kadının neden kocası ölmüş olsun” düşüncesidir. Dünya dinlerinin hepsi Hindistan’da görülür. Ayrıca Hinduizm, Budizm, Jainizm, Sihizm gibi dinler ise bu ülkede doğmuştur. Dünyanın en çok filmi Hindistan’da üretilir. Resmi dilleri Hint’çe ve İngilizcedir. Dünyanın en önemli yapılarından biri olan Şah Cihan tarafından yaptırılan Tac Mahal bu ülkededir. Cenaze törenlerinde siyahın aksine beyaz giyilir. Yaz, sonbahar, kış, ilkbahar, yaz musonu ve kış musonu olmak üzere altı mevsim yaşanır.

Hindistan’ın yeme-içme kültürüne göz attığımızda da ilginç bilgilerle karşılaşıyoruz.

Ülkemizde fazla yaygın bir mutfak olmamasına rağmen Hint mutfağı son yıllarda dünyaya kendini kabul ettirdi. Öyle ki tüm dünyaya artık kendini gastronominin başkenti olarak kabul ettiren New York’ta 2016’da açılan Babu Ji ‘en iyiler’ arasında kendine yer buldu.

Gelelim Hintlilerin yeme-içme kültürlerine…

Sebze, meyve ve baharata çok önem verirler. Mango ulusal meyveleridir. Fasulye ve nohut üretiminde dünyanın en büyük üreticisidirler. Kullandıkları baharat ve et kullanmamaları mutfaklarının çok ilgi çekmesini sağladı. Hint mutfağı genellikle bol baharatlı yemeklerden oluşur. Tatlıdan tavuğa kadar tüm yemekler baharatlıdır. Tatlılar tarçın ağırlıklı; tavuklar ise köri ağırlıklıdır. Dini sebeplerle dana eti fazla kullanılmaz. Aslında köri denilen tek bir baharat yoktur. ‘Köri’ler yemeğe göre değişiklik sergiler. Örneğin tavuk ya da sebze yemeğinin körisi farklı olabilir. Bir restorana gidip köri isterseniz kimse bir şey anlamaz. Genelde yemeğin sosunda ‘gravy’ ya da ‘köri’ denilir. Diğer bütün yemekler gibi bunun adı bölgeden bölgeye değişebilir. Ülkenin genelinde dana eti ve kutsal bölgelerinde tüm etler yasak olduğu için genellikle sebzelerle yapılan ve baklagillerin yoğun olarak kullanıldığı yemeklere rastlanır. Ne ilginçtir ki dünyanın  en çok süt üreten ülkesidir Hindistan. Hint mutfağı her eyalette çeşitlilik gösterse de, temel olarak tüm ülkede bulabileceğiniz belli yemekler vardır.

Hindistan’da halk yemeklerini genellikle elle yer. Ve genellikle sol ellerini kullanırlar. Yemeklerinde çok hamur işi kullanırlar. Bu hamur işleri ülkemizde kullandığımız pidelere benzer. Yemeklerini bu pideler ile yerler.

Mutfakları Kuzey Hint mutfağı ve Güney Hint mutfağı olmak üzere ikiye ayrılır.

Kuzey Hint Mutfağı

Pencap mutfağı ile Babür saray mutfağının etkisi görülür. Chapati, Naan ve Roti gibi ana yemekleriyle birlikte Dahi (yoğurt), Panīr yani peynir ve Ghee gibi süt ürünleri, baharat olarak kimyon, kişniş, tarçın ve kakule kullanılır.

Güney Hint mutfağı

Kuzey Hint mutfağına göre daha vejetaryendir. Baharat miktarında azalma olmasına rağmen acı seviyesi daha yükselir. Kuzey mutfağına göre pirinç tüketimi fazla olmakla beraber, ekmeğin yerine daha çok pilav alır.

Kısaca yemek ve pidelerine örnek vermek gerekirse;

Roti: Mayasız hamurdan yapılan düz, yuvarlak pide. Genellikle yemeklerin yanında, tereyağlı/tereyağsız servis edilir. 

Naan: Sacda pişirildikten sonra üzerine tuz, tereyağı eklenen bir çeşit kapalı pide. Peynirli, patatesli, sarımsaklı, üzümlü çeşitleri bulunur.

Paratha: Rotiyi sıcak olarak tereyağına ve ghee denilen dana kaymağına batırarak elde edilen Hint ekmeği. Katmere benzer. Patatesli olanı (Aloo paratha) kahvaltıda çok tüketilir. 

En önemli ana yemekleri

Thali: Hindistan’ın milli yiyeceği. Tabldot tepsi içinde çeşit çeşit sebze ve etin tadımlık olarak sunulduğu yiyecek türü. Eyalete göre değişen onlarca çeşidi var. Standart ve her yerde bulabileceğiniz Thali, dal (yeşil mercimek çorbası), sulu patates yemeği, sulu sebze yemeği, pilav ve çapatiden oluşur. Özel thali’lerde ise on çeşit yemeği bir tepside bulabilirsiniz. Hindistan’da yenebilecek en ucuz ama en doyurucu yemeklerden biridir. 

Tikka masala: Tikka yoğurt ve baharat karışımından yapılan bir çeşit sostur. Masala’nın da aynı şekilde farklı baharatlardan oluşan karışım olduğunu söylemiştim. Tikka masala ise daha çok etlerle beraber iyi uyum sağlayan bir karışımdır. Tavuklusu tavsiye edilir. 

Tandoori: Bir pişirme yöntemi. Kuyuda yanan ateşe balık-tavuk gibi şişe geçirilmiş ve önceden baharatlandırılmış etlerin sallandırılarak pişirilmesidir. Bizdeki tandırın baharatlı olanı diyebiliriz ancak gerçek lezzeti veren de bu baharatlardır. En lezzetlileri Güney Hindistan bölgesinden çıkar.

Kadai Paneer: Dökme demirden yapılan tas. Çinlilerin kullandığı wok tavaya benzer. En lezzetli çeşidi Kadai Paneer’dir. Paneer ise Hintçe’de peynir demek ancak bizimkinden farklı olarak erimeyen, tadı yoğun, sarı renkli bir peynir çeşididir. Vegan yemeğidir. Hintli şefler bu yemeği çok yaparlar hatta Hindistan mutfağı kitaplarında tariflerine sıkça rastlayabilirsiniz.