Kabuklarla ve artıklarla yemek pişirmek mümkün

Gıda israfını azaltmayı/önlemeyi hedefleyen bir oluşum kurdunuz. Yemek israfı derken ne kadar büyük bir problemden bahsediyoruz?

Bugünümüzü, yarınımızı, gençlerimizin, çocuklarımızın geleceğini karartacak çok büyük bir tehditin altını çiziyoruz. Dünya çapında ciddiyeti gittikçe artan acil bir sorundan söz ediyoruz.

Nedir gıda atığı? İşleme, taşıma, depolama, satış, hazırlama, pişirme ve servis aşamalarında oluşturulan organik kalıntılardır. Dünya Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, dünyada insan tüketimi için üretilen tüm gıdanın üçte biri, yılda yaklaşık 1,3 milyar ton israf edilmekte.

Çarpıcı bir bilgi daha vereyim: Dünyada her erkek, kadın ve çocuğa yetecek kadar gıda üretiliyor ama 795 milyon insan her gece yatağa aç giriyor! Bir yandan açlıkla mücadele eden milyonlarda insan varken diğer tarafta doğanın verdiklerinin değerini kavrayamayan, ellindekileri heba eden ve sonra rahatça yatağında uyuyabilenlere insaf diyorum! Bundan büyük bir dram olabilir mi? 2050 yılına dek dünya nüfusunun 2 milyar daha artacağını ve bu insanların beslenme ihtiyaçlarını düşünün. Tek çözüm üretimi arttırmak değil. Yiyecek atıkları ile başa çıkmak için en önemli strateji atıkların sınırlandırılması ve azaltılması. Gıda israfı sadece etik, sosyal ve ekonomik bir konu değil, aynı zamanda sınırlı doğal kaynaklarımızın da bilinçsizce tüketilmesi sorunu.

Atıklarının büyük kısmını tüketici ve konut atıkları temsil ederken, restoranlar da yüzde 37’sini oluşturmakta. Biz aşçılar daha yaratıcı, daha etkin ve malzemeyi daha iyi kullanma odaklı düşünerek atıkların kaynağında azaltılmasını sağlama fırsatına sahibiz.

İyi yemek hazırlamak ille de pahalı ve lüks malzeme kullanmak demek değil. Action Kashkarikas© projesinde misyonumuz meyve-sebze kabukları, kalan yemekler, düşük  maliyetli yerel malzemelerle lezzetli, sağlıklı ve görsel yemek pişirmeyi öğretmek, doğru uygulamaları paylaşmak ve tüketiciyi bilinçlendirmek. Kabağın dışı, domatesin olgunu, pancarın sapı, havucun, turbun yaprağı, kavunun, karpuzun, muzun kabuğu, ekmeğin bayatı: Hiç biri çöplük değil. Okullar, üniversiteler, restoranlar, dernekler, mutfak ekipleriyle ve doğrudan tüketiciyle bu misyonu hayata geçireceğiz. Konferanslar, yemek atölyeleri, bağış toplama amaçlı yemekler organize edeceğiz. Projemiz süresince Türk, Sefarad ve Akdeniz mutfakları repertuarımızdan örnekler vereceğiz. Bir yıldır üzerinde titizlikle çalıştığımız ve derlediğimiz tüm tarifleri anlatacağız, öğreteceğiz. Davet edildiğimiz her yere gideceğiz. Misyonun sonucunda toplanacak bağışları sosyal sorumluluk projesi kapsamında değerlendirecek ve uluslararası kabul görmüş açlık ve yoksullukla mücadele eden kurum(lar)a aktaracağız. Bizimle işbirliği yapmak isteyen herkesi projemize destek vermeye çağırıyoruz.

 

Bu oluşuma start vermeniz konusunda sizi teşvik eden ne oldu?

Action Kashkarikas© projesinin iki nedeni var. İlki fiilen israfı görmek. Çalıştığımız çoğu mutfakta, restoranda, okullarda, kantinlerde malzemeye yaratıcı bir bakış açısıyla yaklaşılmadığını farkettim. Yalnızca Fransa’da yılda 10 milyon ton israf olduğu biliniyor, 16 milyar Euro rakamdan bahsediyoruz. Bu miktarla 10 milyon kişi rahatça karnını doyurabilecekken Fransa genelinde 6 milyon kişi yeterince doymuyor. İkinci neden ailemde, israfa karşı çok duyarlı yetiştirildim. Tabağımızdaki yemeği, açtığımız gofreti, ağzımızdaki lokmayı bitirmeden sofradan kalkmamıza izin verilmezdi. Anneannem, babaannem, annem olgun domatesten tutun bayat ekmeğe kadar mutfakta her malzemeyi değerlendirirlerdi. Ne yapabilirim diye düşünürken eğitim amaçlı bir oluşuma ön ayak olmak mantıklı geldi.

Özellikle son dönemde Fransa’da konu oldukça gündemde. Süpermarketlerde atık gıdanın çöpe atılması yasaklanıyor. Restoran ve fırınlarda kalan yiyecekleri ucuz fiyata satın alabileceğiniz start-up şirketler, çeşit çeşit application’lar oluşturuluyor. İngiltere’de de çok güzel girişimler var, bu işe kafa yoran aktivistler var. Eylül ayında Leeds yakınlarında ilk gıda atığı deposu açıldı, buradan her hafta 12 bin çocuk karnını doyurmakta. Türkiye’den de güzel bir örnek verelim: ‘Bombalara Karşı Sofralar’ oluşumunda gençler, pazarları dolaşarak, atılmış ama hala kullanılabilir durumdaki yiyecekleri topluyor, yemek yapıyor ve ihtiyaç sahiplerine ulaştırıyorlar.

 

Neden ‘Kashkarikas’?

Kaşkarikas İspanyolcadan gelen bir kelime, cáscaras kabuklar demek. Ladino lisanında da aynı sözcük kullanılıyor; üstelik geleneksel Türk-Sefarad mutfağının amblem yemeklerinden biri. Kabağın içini börekte, dolmada kullanırken kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir zeytinyağlı yemek yapılıyor. Nefis bir Türk-Sefarad mezesi diyorum ben bu yemeğe! Üstelik bu yemeğin çeşitli versiyonları pişiyor benim mutfağımda- bir trio sunuyoruz örneğin portakallı, sarmısaklı, misket limonlu. Prensip hep aynı ama mutfağa yeni kan vermek gerekiyor, Sefarad mutfağında bu prensipten yola çıkarak çalışıyoruz.

Projemizi hem bu yemeğin yapılışını bana öğreten, rahmetli anneannnem Eliza’ya, hem de bu mutfağın ruhu olan ‘az, ucuz ve atık malzemeler’le ailelerini iyi beslemek adına pişirdikleri yemeklere kalplerini adayan tüm kadınlara ithaf ediyoruz.

 

Proje kapsamında ne gibi etkinlikler planlıyorsunuz?

Action Kashkarikas© bir uluslararası sosyal sorumluluk projesi olarak yola çıkıyor. Projeyi eğitimsel bir platforma taşımak, bilimsel ağırlık kazandırmak ve genç nesillere bilgi aktararak farkındalık yaratmayı amaçlıyoruz.

İlk davetimizi Meksika’dan aldık. Meksika mutfağının uluslararası gastronomi elçisi, ünlü şef Jose Bossuet Martinez bize restoranının ve mutfağının kapılarını açıyor, yıl sonunda orada mutfağımızın ve projemizin tanıtımını yapacağız. ABD, Kanada, Güney Amerika ve Asya’da görüşmelerimiz sürüyor. Sanat kollarının tümünde olduğu gibi yemek, mutfak, gastronomi insanları ortak bir paydada buluşturuyor. Ama içini doldurmak lazım. Proje sayesinde açlıkla mücadeleye, çocuklara ve kadınlara yönelik sürdürülebilir, ekolojik bir hedefe ulaşmak benim için çok önemli. Bunlar hayat felsefemin parçaları zaten.

 

Türkiye’de sizin bu projenizden nasıl faydalanılabilir?

Türkiye’de görüşmelerimizi sürdürdüğümüz kurumlar var. Okan Üniversitesi projemizle yakından ilgileniyor. 2017 yılının başında aynı programı Türkiye’de lanse etmeyi planlıyoruz. Konferanslar, yemek atölyeleri, bağış toplayacağımız yemekler düzenleyeceğiz.

Gönül ister ki projemize ciddi bir kurumsal destek bulabilelim. Türk mutfağının uluslararası platformlarda en iyi şekilde tanıtımına katkıda bulunacağız, sonuçta ben bir Türk eğitmen-şef olarak gideceğim davet edildiğim yerlere. Projenin aynı zamanda Sefarad mutfağı bacağı da var, Türk Musevi Cemaatinin, Istanbul Sefarad Merkezinin projenin tanıtımında, kontaklarla temasta desteklerini bekliyorum. Kültürel mirasımızın tanıtımı ve  desteklenmesi için bundan güzel faaliyet olabilir mi?

 

Projenize geri dönüşler nasıl oluyor?

Bir yıldır bu proje üstünde gece gündüz çalışıyorum. Yirmi yılın üzerinde bu meslekte ve bu piyasadayım. Konferans, panel ortamlarında olsun, ders verdiğimiz okullarda olsun güzel bir network oluşturduk. Kıbrıs’tan Berlin’e, Viyana’dan Tallinn’e bir çok ülkeye davet edildik, Türk ve Sefarad mutfağını anlattık, köklerimizi, kültür mirasımızı paylaştık. Bir derse, bir atölyeye katılan farklı ülkelerden gelen aşçılar, sommelier’ler mutfağımızın inceliklerini öğrendiler, bize ve bölgemize ait malzeleri belki ilk kez tattılar. Sumak olsun, nar ekşisi olsun, biber salçası, bulgur, güllaç, Antep fıstığı...

Web sitemizin lansmanını yeni yaptık. Projemiz aynı zamanda ekolojik bir proje olduğundan ağırlıklı olarak sosyal medya, e-posta gibi dijital iletişim kanallarının gücünü kullanmayı hedefliyoruz. Projenin bu kısmı eşime ait. Sağlık sektöründe 30 yılı aşan kariyerini servis, satış, kalite, pazarlama ve dijital iletişim birimlerinde yönetici olarak sürdürdü. Derin tecrübesini kullanarak kaynakları israf etmeden sağlıklı ve dengeli beslenmenin önemini genç kuşaklara aktarmak amacıyla projeye dahil oldu.

 

Projenizde kolaylıklar ve başarılar diliyoruz. Eklemek istediğiniz başka bir konu var mı?

Birkaç yıl önce ‘Gaziantep Mutfağının Damak Tadları’ programı kapsamında eğitim için Gaziantep’te ağırlanmıştık. Dünya Mutfakları gecesinde misafirlere hazırladığım kaşkarikas yemeğinin benzerinin Çorum yöresinde kabak sıyırma adı altında yapıldığını öğrenmiştim. “İşte Osmanlı/Türk ve Sefarad mutfaklarının nasıl birbirini etkilediğinin güzel bir örneği daha” demiştim. Halklar yüzyıllar boyunca içiçe geçmiş, kültürler birbirinden etkilenmiş, sarmaş dolaş olmuş...

Projemiz kâr amacı gütmeyen bir sosyal sorumluluk projesi. Bu misyondan hiç bir maddi ücret talep etmeyeceğiz. Projenin kendi kendini finanse etmesini öngörüyorsak da maddi/manevi/gönüllü destek vermeyi arzu eden herkese kapımız açık. Her tür yapıcı öneriye ve katkıya şimdiden teşekkür ediyorum.

Daha detaylı bilgi için web sitemiz: www.kashkarikas.com

Facebook ve Twitter ’dan da bize ulaşabilirsiniz.